С брендом «Японо Мама» туляки знакомы с 2010 года, тогда это была сеть доставки. За семь лет компания сильно выросла: появились представительства в Новомосковске, Щекино, Алексине, Рязани и Севастополе, а в сентябре 2017 года в центре Тулы на Красноармейском проспекте, 1 открылось кафе.
Именно туда мы и направились, чтобы буквально под лупой изучить продукты и состояние кухни и раскрыть один из секретов шефа.
С виду всё очень даже прилично: интерьер современный, декор интересный, в зале чисто, гостей радушно встречает администратор.
В меню можно найти блюда как японской, так и европейской кухни. Здесь вам и роллы, и суши, и воки, и пицца, и хорошо знакомые салаты и горячие блюда из Старого Света и с труднопроизносимыми названиями — из Страны восходящего солнца, а ещё здесь приличный выбор десертов.
Пока все очень даже впечатляет, но настало время проверить, из чего и как все эти кулинарные художества готовят. Итак, путь любого блюда начинается с выбора продуктов.
Андрей Янов, управляющий директор сети суши-баров «Японо Мама»:
Андрей Янов
– За семь лет работы мы завоевали признание и на тульском рынке, и среди наших партнеров. Все наши поставщики проверены временем и, как и мы, дорожат своей репутацией. На каждый товар есть накладные и сертификаты, обязательно стоит маркировка. Часть продуктов мы получаем каждый день, часть — 2-3 раза в неделю.
Все сертификаты соответствия размещены на официальном сайте «Японо Мамы».
Поставляемую продукцию вместе с управляющим директором принимает шеф-повар сети доставок и суши-баров «Японо Мама» Кадыр Юнусов. Внимательно проверив маркировку, целостность упаковки и соответствие пунктам в накладных, продукты отправляют на хранение — часть в холодильники, часть ждёт своего часа на полках. Идём смотреть, как хранятся продукты.
Ну что ж, полки холодильника чистые, на каждом продукте проставлена маркировка.
На стеллажах всё аккуратно, в помещении чисто.
Вместе с шефом идём дальше. Прямо по курсу так называемый заготовочный цех. Здесь делают заготовки для блюд на день. Как рассказал нам Кадыр, за семь лет стал понятен примерный объём ежедневной работы и делать заготовок больше, чем их может понадобиться, нерентабельно. Если заказов в день поступает больше обычного, то повар просто делает еще.
У повара чистая униформа, на голове — повязка, работает он в перчатках. В помещении чисто, нож и доска с маркировкой, столы, вытяжки, полки и полы чистые, все продукты в холодильнике промаркированы. Все сегодняшнего числа.
Андрей Янов
– Капитальная уборка проходит здесь дважды в день, каждый час проводится влажная уборка. У каждого повара свой набор досок — для мяса, рыбы, овощей и фруктов. Униформа после каждой смены отправляется в прачечную.
Как говорится, плох тот повар, который не мечтает стать шефом, и плох тот шеф, который не может управлять своим персоналом. Посмотрим, как с этой задачей справляется Кадыр, — идём на кухню.
На кухне два повара. Работают они в перчатках, на голове — повязка. Вытяжки, столы, плита, полки и столы чистые. Почти как в операционной.
У каждого повара — свой мини-холодильник, где в контейнерах хранятся заготовки на день.
В пароварке — рис для роллов.
Кадыр Юнусов
– Каждый повар отвечает за чистоту своего рабочего места. Мы очень дорожим своей репутацией, поэтому с нормами СанПиНа всё строго. Я лично слежу, чтобы порядок на кухне был идеальный. У каждого из наших поваров свой набор досок и ножей, ежедневно макисоны (бамбуковые циновки для приготовления роллов. — Прим. автора) покрывают новой пленкой.
Вместе с шефом готовим фирменное блюдо. Это отличный вариант для тех, кто любит вкусно поесть и не любит проводить много времени у плиты.
Жареная семга со стейк-салатом
Ингредиенты:
- Семга
- Свежие огурцы
- Морковь
- Пекинская капуста
Для соуса:
- Рисовый уксус
- Соевый соус
- Хандаши (сухой рыбный бульон)
- Васаби
На одну порцию нам потребуется всего около 90 г филе семги. Отрезаем кусочек толщиной 1 см, чтобы рыба лучше прожарилась, делаем небольшие надрезы через каждый см.
Удаляем серединку огурца, мелко шинкуем. Морковь и пекинскую капусту нарезаем тонкой соломкой. Складываем в отдельную миску.
На медленном огне разогреваем сковороду, добавляем немного подсолнечного масла. Семгу обжариваем с двух сторон, по 2 минуты с каждой. За минуту до того, как снять с огня, добавляем немного соевого соуса.
На тарелку выкладываем нарезанные овощи, сверху — обжаренную семгу. Главный секрет от шефа — специальный соус.
К 90 мл соевого соуса добавляем 10 г васаби, 5 г рыбного бульона и 20 мл рисового уксуса. Всё тщательно перемешиваем. Соус готов! Такого количества хватает на пять порций. Оставшуюся часть в плотно закрытой посуде можно хранить в холодильнике, но не больше суток.
Немного фирменного соуса, и вуаля! – фирменная семга со стейк-салатом от Кадыра Юнусова готова!
По дороге в зал заглядываем в помещение, где моют посуду и кухонный инвентарь — доски, соусники и пр. Весь процесс происходит вручную с использованием безопасных средств. Хранится чистая посуда на специальных стеллажах. И каждый раз дезинфицируется люминесцентными лампами. Пол, вытяжка и полки чистые.
Андрей Янов
– Мы любим своих гостей! У нас предусмотрена программа лояльности — карты с 10% скидкой. Заказы сделать очень просто — на нашем сайте представлено всё меню. Доставка по городу бесплатная. Для тех, кто предпочитает обедать на работе, у нас широкое предложение бизнес-ланчей. Цена начинается от 169 рублей и действует по будням с 12.00 до 16.00. Можно заказывать бизнес-ланч уже с 11.00 или даже сделать предзаказ хоть за сутки! Мы стараемся всегда сохранять тонкий баланс: цена-качество.
«Японо Мама» оставила исключительно приятные впечатления: кухня идеально чистая, продукты свежие, нормы СанПиНа соблюдаются на все 100!
Кафе «Японо Мама»: Тула, Красноармейский пр., 1, телефон 790-134.
