Сыр – продукт очень древний, впервые о нем упоминается еще в VI тысячелетии до нашей эры. Древние римляне и греки называли его пищей богов. В России сыр стали делать только при Петре I.
Сейчас в мире существует более 2000 сортов и более 500 видов сыра.
Некоторые – совсем молодые. Например, итальянский буррата. Ему всего сто лет.
Мы отправились на предприятие «Россини» в Новомосковск посмотреть, как его делают. Секреты производства раскрыл главный технолог Маурицио Россини.
Сотрудники предприятия – почти 40 человек – с большим почтением говорят про синьора Маурицио, что он родился в сырной ванне. Маэстро почти семь лет живет в России, в Новомосковске. Со своей будущей женой Верой он познакомился на производстве в Ефремове, куда его пригласили в качестве эксперта по сыроварению.
И если у Маурицио Россини в роду и дед, и отец были сыроварами, а общий стаж сыроварения семьи более 150 лет, то Вера до знакомства с синьором Россини ничего не знала о производстве сыров.
Вот уже несколько лет семейная пара отвечает за производство сыров на новомосковском предприятии.
Молоко поступает на молоковозах из двух хозяйств – поставщиков специальным образом отбирают, так как не любое молоко годится для сыроварения. У нас, оказывается, в России молоко в основном с низким содержанием белка. Качество молока зависит, во-первых, от породы коров, во-вторых, где, чем и как кормят животное. Сыр – это белковый продукт, он вбирает в себя все запахи и вкусы. И если сырье для него оказалось с каким-то дефектом, то и сыр будет, увы, невкусный.
Чтобы получить килограмм сырного зерна, нужно 9-10 литров молока.
Перед тем как загрузить молоко в танки для обработки, его тестируют в лаборатории.
Начальник лаборатории Елена Мухина:
– Ремесло сыроделания не каждому дано – это как талант художника или композитора. Мы делаем сыры по итальянской авторской технологии синьора Маурицио. Для изготовления сыра требуется высококачественное отборное сырье. И если сам маэстро может на вид и вкус сказать, подходит молоко для изготовления сыра или нет, мы в лаборатории проверяем все качества сырья с помощью приборов и реактивов. Определяем кислотность, плотность, жирность, наличие соматических веществ (посторонних загрязнителей) и антибиотиков в молоке (они недопустимы!). Воздух в лаборатории специальным образом очищен, чтобы ничего не повлияло на результат анализа.
В холодильниках хранятся закваски и тестовые образцы молока и сыров. Их, кстати, хранят весь срок реализации партии, чтобы в случае претензий со стороны продавцов была, как говорится, доказательная база.
Через шлаг молоко поступает в первый танк для нормализации.
Это процесс удаления из молока «лишнего» жира, то есть если молоко пришло жирностью 4%, а для изготовления сыра нужно 3,6%, то молоко проходит процесс нормализации.
Затем молоко поступает на пастеризацию – его нагревают до 72 градусов, чтобы убить все бактерии. По словам маэстро, в его родной Италии, Щвейцарии – везде, где сыроварение имеет вековые традиции – сыр делают из сырого молока, он зреет в плесени на деревянных полках. Тут, в России, всё это запрещено нормативными документами Роспотребнадзора. Что поделаешь, разные культуры, разные законы. Возможно, через пару-тройку веков и у нас разрешат сыру зреть в плесени. А пока…
…пастеризованное нормализованное молоко отправляется в танк, куда также загружается закваска (для мягких сыров это обычная лимонная кислота) – 1 унция на 100 литров.
Молоко подогревается до 37 градусов и сквашивается в течение часа. Затем в него добавляют сычужные ферменты и около 15 минут нагревают до 42 градусов. Полученный сгусток отфильтровывают и разбивают.
Затем специальной деревянной лопаткой энергично перемешивают сгусток до самого дна и вытягивают.
Во время филатуры сырной пасты – так называется этот процесс – поддерживается постоянная высокая температура воды (85-90 градусов).
От вытянутых жгутов отрывают шарики. Этот момент называется mozza, от этого и название «моцарелла».
Из шариков делают оболочку будущей бурраты.
Внутрь мешочка кладут сливки со страчателлой (моцарелла, разорванная на кусочки). Мешочек завязывают и охлаждают.
Буррата готова! Затем ее помещают в рассол (не очень соленый).
В рассоле сыр хранится до 10 дней при температуре +4 градуса.
Буррата и моцарелла – быстрые сыры, их приготовление в среднем занимает 6-7 часов. То есть утром молоко поступило на производство, а вечером с предприятия партия свежей бурраты поехала в магазины.
Из сыворотки, оставшейся от производства бурраты, делают рикотту.
У итальянцев есть негласное правило: «Не выбрасывайте ничего, что вам не нужно!» Рикотта – классический пример этого правила. Отсюда и название сыра ricotta, что означает «вторично приготовленный».
Твердые и полутвердые сыры – качокавалло, качотта и другие – зреют в камерах с определенными условиями по температуре и влажности.
Их каждый день поворачивают, чтобы сыр дышал. Полутвердый сыр зреет минимум три месяца, твердый – год и более.
И это, конечно, более затратное производство, чем мягкие сыры. Ведь за молоко заплатить нужно сегодня, а сыр на реализацию поступит только через год.
– Не каждый человек может варить сыр. Сыр не терпит суеты, с ним надо, как с женщиной, – ласково и нежно, – считает Маурицио. – В настоящем сыре нет ничего искусственного – только молоко, закваска, соль и ферменты. Но самое главное – надо любить эту работу. Без любви сыр не сваришь!
