Сырная мелодия  от Rossini для России

Сырная мелодия от Rossini для России

В Новомосковске успешно работает предприятие, где под торговой маркой «Россини» делают настоящие итальянские сыры. 

Одним из толчков для начала столь непростого дела, каким является современное промышленное сыроварение, стало эмбарго на ввоз молочной продукции из ряда зарубежных стран. Вторым – обоснованное желание нескольких молодых тульских бизнесменов доказать, что достойное импортозамещение силами местных производителей возможно. И третьим – приглашение в Новомосковск в качестве главного технолога синьора Маурицио Россини (Maurizio Rossini). Он – носитель итальянских сырных традиций в третьем поколении.

Если сложить годы, отданные этому благородному делу мужчинами семейства Россини, получится без малого 150 лет! 


Семейство Россини.

Стоит отметить, что в Италии сыроварение – это обычное дело, хобби, которым занимаются многие. В стране только официально зарегистрировано три тысячи небольших частных сыроварен. И при всём этом именно Маурицио с отцом и дедом вошли в Книгу рекордов Гиннесса, изготовив самую длинную сырную косичку – «протяжённостью» 149 метров!

Непростой выбор

Без чего не может получиться вкусный качественный сыр? Совершенно верно, без подходящего молока, ведь оно многократно может усиливать не только его достоинства, но и недостатки. Например, молоко не горчит, а сыр вдруг оказывается горьким, – корова наелась одуванчиков. Сомнительного качества комбикорма грозят обернуться ненужной «кислостью» в сыре. И так далее и так далее…

После долгих поисков, в ходе которых была опробована продукция 14 компаний – производителей молочной продукции, выбор был сделан в пользу ООО «Спасское», где содержат коров голландских пород. 

 «Хендмейд» – 100%

Все сыры от «Россини» – ручной работы. Маурицио говорит, что ему интересно готовить вкусный сыр собственными руками, без участия машин, делающих всё по шаблону, без души. Итальянец любит экспериментировать, при этом свои сыры он делает всего лишь из трёх ингредиентов – молока, соли и закваски. Они абсолютно натуральные, «живые». И следовательно, имеют ограниченный срок годности и жёсткую привязку к температуре хранения. 

 «Россини» как производитель очень тщательно следит за соблюдением «холодной цепочки» (+2 ...+4°C) от момента созревания в камерах и транспортировки в собственных рефрижераторах до магазинных полок.

При приготовлении натуральных сыров «Россини» используются ферменты естественного происхождения – сычуг и специальные бактерии. Ферменты и закваску компания «Россини» поставляет из Италии. 

Сырный маэстро

При изготовлении сыров «Россини» за основу берётся традиционная итальянская рецептура, однако не в чистом виде: в процессе работы сыродел вносит в неё свою изюминку. В этом он подобен композитору, который на основе семи нот может сотворить и грандиозную симфонию, и милую детскую песенку. Кстати, известный композитор начала XIX века Джоаккино Россини, написавший оперы «Севильский цирюльник» и «Золушка», – из того же рода, что и Маурицио. Вот откуда в логотипе компании появился скрипичный ключ!

Италия по-русски

На предприятии «Россини» пробовали изготавливать разные итальянские сыры, но с учётом местных природных условий, а также потребительских предпочтений остановились на рикотте, семействе моцарелла (включая изысканную Буррату), скаморцо, качокавалло, силано, качотта, качиоковалло и проволоне. В дальнейшем ассортимент планируют расширить.

Заметим, что компания «Россини» – единственная в России, где производят сыр страчателла как отдельный вид, хотя этот сыр входит в состав знаменитой бурраты, являясь начинкой моцарелльного мешочка. Вкус описать сложно – нужно пробовать.

Всего в фирме «Россини» сегодня трудится около 30 человек, 15 из них занимаются непосредственно сыроварением. Планы у компании амбициозные, но, учитывая напористость её руководителей и высокое качество продукции, вполне осуществимые. Сыры от «Россини» сегодня уже можно увидеть на полках столичных («Азбука вкуса», «Вкусвилл») и тульских магазинов (СПАР). Помимо этого они представлены в специализированных сырных лавках, фермерских магазинах, на ярмарках и рынках, в меню различных ресторанов и отелей («Мэрриот», «Риц», «Пушкин» и так далее). В планах – открытие собственных сырных бутиков, где приоритет будет отдан продукции российских фермеров. 

Хочется верить, что в скором времени на тульской земле будет налажено производство качественных сыров, за которые не будет стыдно ни перед французами, ни перед голландцами, ни перед итальянцами. В Россию придёт качественный сыр собственного производства, которым можно будет гордиться.

Знаете ли вы, что…
  • сыр воспет в поэмах Аристотеля,  Виргилия и Гомера.
  • древние не только справедливо полагали, что он благотворно влияет на пищеварение, но и использовали его как противоядие в случае отравления.
  • современные французские учёные пришли к выводу, что в районах с высоким уровнем потребления сыра меньше уровень сердечно-сосудистых заболеваний.
  • сыр камамбер используется в ряде стран при лечении заболеваний желудка. 
  • в сыре рикотта всего 8% жирности. Итальянские педиатры рекомендуют рикотту детям с первого прикорма – настолько это диетический продукт.
  • моцареллу нельзя хранить в рассоле после того, как вы разрезали шарик.
Храним правильно

Натуральный сыр без консервантов – живой продукт. Его созревание идёт непрерывно, и от того, какие условия создаются для этого, в конечном счёте зависит его вкус. Итак, оптимальная температура:

  • Творожные сыры: 0...+4°C
  • Рассольные сыры (моцарелла, буррата, страчателла): +2...+6 °C
  • Полутвёрдые, твёрдые сыры: +6...+8°C

Что делать, если на сыре без консервантов появилась плесень?

На твёрдых – оставить. С полутвёрдых плесень надо срезать вместе c сантиметровым слоем сыра, затем очищенный продукт упаковать в новый слой пищевой плёнки (свежую бумагу, пакет и т.п.) и тщательно вымыть нож и разделочную доску, чтобы не занести споры плесени на другие продукты.

Адреса магазинов
  • «ГИПЕРСПАР»: Тула, ул. Металлургов, 87
  • «СПАР»: Тула, Красноармейский пр., 8 
  • «СПАР»: Тула, ул. Пушкинская, 32
  • «СПАР»: Тула, пр. Ленина, 83-б 
  • «СПАР»: Тула, ул. 9 Мая, 2 
  • «СПАР»: Тула, пр. Ленина, 113 
  • «СПАР»: Тула, пр. Ленина, 122 
  • «СПАР»: Тула, Одоевское шоссе, 98
  • «Милан»: Тула, ул. Ложевая, 122 
  • ТЦ «Пролетарский»: Тула, ул. Ложевая, 125-а 
  • «Деликатесный»: Тула, Хлебная площадь, 8 
  • «Добрый»: Узловая, ул. Пионеров, 9 
  • «Юность»: Новомосковск, ул. Дружбы, 17-а 
  • «Лабиринт»: Тула, ул. Болдина, 79 
  • «Лабиринт»: Тула, ул. Рязанская, 34 
  • «Прогресс»: Тула, ул. Ползунова, 9-б
19 октября 2016, в 13:15 +5
Другие статьи по темам
Место
Прочее
Знакомьтесь: тульские фитнес-тренеры
Знакомьтесь: тульские фитнес-тренеры
Настоящих профи из нас сделали в КБП
Настоящих профи из нас сделали в КБП