Изо Дзандзава, бренд-шеф восточного направления холдинга Ginza Project (в него входит тульский ресторан «Пряности и Радости»), рассказала «Модному городу» о том, как пришла в профессию, как в ресторанном меню появляются новые блюда и как весь день есть и не полнеть.
Я никогда даже не думала, что могу стать поваром. Мне было 38 лет, я работала медиком в больнице. У меня не было поварского образования, хотя у нас в доме всегда было много гостей, и накормить 40–50 человек для меня было обычным делом. Однажды я пришла в гости к человеку, который, как выяснилось позже, был ресторатором. Помогла ему накрыть новогодний стол и, попробовав мои блюда, он пригласил меня поваром на грузинскую кухню. Это был достаточно сложный, переломный для меня момент, со слезами и переживаниями:
я, взрослая женщина, отличница по характеру, вдруг надену фартук и начну работать на кухне?..
Втянувшись в работу, я поняла, что это не просто кухня, – это серьезный бизнес, в котором нужно выкладываться по полной, если хочешь чего-то добиться. И тем более в таком зрелом возрасте я не имею права ударить в грязь лицом. Кроме того, через свои блюда я представляю культуру целой страны, а это еще бОльшая ответственность. Стараюсь не позорить свою Родину))). Наверное, мой перфекционизм, упорство, хватка помогли мне вырасти в профессии и стать бренд-шефом огромного ресторанного холдинга.
Создание новых рецептов – очень интересный процесс: это просто приходит к тебе, и ты дорабатываешь идею до конечного вкуса. Вдохновить может всё что угодно – прекрасная погода, красивые города. Недавно мы открывали новый ресторан в Томске, и я вернулась оттуда под огромным впечатлением от этого города, от его ажурной деревянной архитектуры, сладостей, которых больше нигде не купить. Думаю, что эти эмоции отразятся в зимнем меню: у меня уже есть много новых идей. А также я очень рада, что в наших ресторанах вырастают талантливые молодые повара, которые могут творить вместе со мной.
Вдохновением могут стать и сами продукты. Например, недавно я привезла из Тбилиси овечий сыр гуда. В России его не купишь, и я захотела, чтобы наши гости смогли попробовать этот продукт. Так родился наш новый «Восточный салат», в котором свежесть сыра идеально сочетается со сладким соусом, овощами и зеленью.
Увидев в нашем меню тартар, грузины наверняка обвинят меня в том, что я неправильно мыслю. И будут правы)))).
Да, в Грузии не принято есть сырое мясо, но почему бы не попробовать? В этом блюде мясо подается с грузинской лепешкой мчади, вяленой говядиной, сванской солью, нашими знаменитыми джонджоли вместо каперсов – получилось совсем непохоже на европейский рецепт.
Тартар из говядины с бастурмой.
Джонджоли - кустарник, который растет на Кавказе. Его соцветия засаливают или маринуют, и на вкус они напоминают каперсы. Джонджоли добавляют в блюда или едят как самостоятельную закуску с луком и маслом.
Еще одной интересной новинкой стали мидии – я была поражена, что на рыбном рынке Батуми их продают ведрами! Я предложила их гостям с двумя традиционными соусами – чесночным чкмерским и томатным сацебели. Гости оценили. И я счастлива от того, что им вкусно.
Мы, женщины, в погоне за стройностью часто лишаем себя вкусных удовольствий. Но на мой взгляд, то, что съедено с радостью – даже если это хачапури – не способно нанести вред фигуре. Посмотрите на меня: я постоянно ем, за день могу попробовать десятки блюд в 3–4 ресторанах, но не жалуюсь на лишний вес. Главное – знать меру, есть понемногу, медленно и с удовольствием.
Женское счастье – когда на душе хорошо вне зависимости от наличия рядом мужчины, новых туфель и других факторов. Счастье в том, чтобы любить людей, жизнь, находить хорошее в каждом моменте, быть в гармонии с собой и миром. В моей семье царит гармония.
Мы с мужем работаем в одном холдинге, но дома правило: работа остается за порогом.
Дома я просто жена, мама, бабушка. И очень счастливая женщина.
