В недавнем материале об историческом доме на Хлебной площади мы обещали вернуться к этой теме. Выполняем обещание.
Расчетливый хозяин
Начнем, однако, с рассказа о том, как вообще Козлов стал знаменитым кондитером. Миллионов ведь по наследству ему не светило. Начинал он мальчиком у знаменитого московского кондитера Флея. «Я начинал с обгоревшей спички», — говорил он в семье.
Петр Иванович Козлов.
Хотя, скорее всего, свое дело сумел открыть, женившись на дочери тульского кондитера Ивана Алексеевича Скворцова Анне. Был у Скворцовых даже свой павильон в кремлевском саду — эдакий терем-теремок на вид, место для торговли весьма выгодное.
«Вместе с замашками барства, в Петре Ивановиче уживался и расчетливый, прижимистый хозяин, очень знающий цену заработанного целкового. И конечно же, за свое добро, за кровное, он держался крепко», — описывал его писатель Олег Волков, сдружившийся с семьей Козловых в двадцатые годы. И добавлял, что даже в то, советское уже время, Петра Ивановича знал весь город.
В 1912 году в Риме на первой Всемирной выставке-конкурсе кондитерского искусства Козлов получил за свою продукцию главный приз и медаль. Она представляла собой бронзового двуглавого орла, держащего в лапах платиновую пластинку на цепочке с инициалами и фамилией награжденного. В центре медали был медальон с государственным флагом Италии, а по окружности надпись «Esposizioni international Riunite/ Roma/ 1912». Ответ на вопрос, откуда взялся на итальянской медали двуглавый орел, простой — по условиям конкурса медаль отливалась в виде герба той страны, поданным которой был победитель.
Медаль, полученная Петром Козловым в Риме.
На выставке в Риме Козлов представил десятки сортов пирожных, тортов, конфет, бомбы шоколадные, варенье и пряники.
Через два года, на следующей выставке в Риме, продукции Козлова дали второе место, что также было успехом.
Медаль за победу в Риме широкой души человек Петр Козлов уже в поздние советские годы подарил журналисту из Суворова Сергею Фейгину. Фейгин умер, и судьба его коллекции и медали осталась неизвестна. Но внучка Козлова Ирина Феодосьевна Макарова тоже озаботилась судьбой медали. По ее рассказу, она зашла узнать суворовский адрес к бывшей жене и дочери Фейгина. И вдруг увидела ту самую дедову медаль, которую она помнила с детства, прикрепленную к стенке буфета. Так была возвращена утраченная реликвия и передана в музей самоваров.
Слева маленький одноэтажный домик — это и есть кондитерская Козлова.
Магазин Козлова располагался на углу Киевской и Учетного переулка, напротив Учетного банка. Между прочим, захаживала сюда даже семья Толстого. Об этом он как-то сказал Петру Ивановичу при встрече:
— Сам не бывал у вас в кондитерской, а вот мои дети бывают.
Там же, в переулке, стоял двухэтажный дом, который снимал Петр Иванович. Кондитерская Скворцова была ровно напротив — по другую сторону Киевской. В 1913 году кондитерская Козлова переехала — примерно в район нынешнего торгового центра «Парадиз». Туда же, во двор, переехала и семья.
В этом доме находился магазин Тульского кооперативного товарищества садоводов «Тулсад», в котором в 1919—1921 годах работал заведующим П. И. Козлов .
«В этом месте была фотография Кантера, там же жил и работал знаменитый портной того времени Эдельштейн. У него была вывеска: нарисована собака, вцепившаяся в брюки мужчины, а под этим подпись: «Врешь — не разорвешь! Сшито у портного Эдельштейна». Позже, когда дед жил на Хлебной площади, а его квартирантом был доктор
Эклеры, бисквиты и уникальные торты
Гордость за свою кондитерскую Петр Иванович не скрывал даже в таком простом деле, как реклама. «Кондитерская
В окнах кондитерской традиционно выставлялся свежий товар, а оформление витрин менялось в соответствии с сезоном и праздниками. На Рождество устанавливали елку, на Пасху, соответственно, большие шоколадные (плетеные) яйца, перевязанные красивой лентой с бантом. В самой кондитерской стояли мраморные столики с металлическими ножками, где подавали чай, кофе, сладости.
Прежде чем приступить к заявленной теме, немного проверим выдержку читателей и доставим себе удовольствие большой цитатой из воспоминаний внучки Петра Ивановича.
«Из рассказов мамы и знакомых попробую собрать ассортимент дедовской кондитерской.
Торты: бисквитные, песочные, шоколадные, безе, фруктовые.
Пирожные:
- миндальное: круглое, песочное, посыпанное жареной крошкой из миндаля;
- «стрижка» из тонких лепестков слоеного теста, между ними безе, пирожное высокое, продолговатое, посыпано крошкой;
- «буше» — круглые бисквиты, внутри крем, сверху помадка бледно-розового цвета;
- эклеры — трубочки гладкие, витые, внутри крем, снаружи глазурь;
- пирожные — «бутерброды» из бисквитов, а на них кондитерское изображение колбасы;
- «картошка» — из бисквитных крошек с кремом (у нас дома делали «картошку» из жареной муки, смешанной с кремом).
Конфеты:
- «какао-шуа»: шоколадные квадратные, чуть больше ириски, с начинкой из какао-крема;
- шоколадные бутылочки с ромом.
Производилось и продавалось многое другое: фруктовая помадка, мармелад, пастила, зефир, халва, орехи в сахаре (половинки грецкого ореха — между ними красное желе — слеплены и опущены в сахар, в бумажной формочке). Составляющими ассортимента были также грильяж, марципан, печенье, вафли, сухари сдобные в сахаре, пряники — большие и маленькие, удлиненные с разной начинкой — абрикосовой, смородиновой
Самыми известными, самыми любимыми и востребованными были тянучки, о них в первую очередь вспоминают все, кто помнит деда. Из одной и той же основы — молоко, сахар, ваниль — рождались и тянучки, и крем-брюле, и ирис. Но разное время варки, разная технология сбивания рождали разные вкусовые качества. Все эти три разновидности «вкуснятины» довелось попробовать и нам, всем внукам Петра Ивановича».
Тянучки, кстати, были фирменным лакомством и Флея, у которого учился Козлов.
По воспоминаниям Ирины Феодосьевны, все это изобилие — фантастические торты в виде рога изобилия, из которого высыпаются цветы, конфеты, печенье, фонтан из застывшей карамели, торты в виде станции с рельсами, проводами, домиками, в виде младенца в конвертике она видела сама на фотографиях в дедовом альбоме. Альбом этот Петр Иванович подарил Николаю Лопачеву, завпроизводством и повару-кондитеру на Московском вокзале. Вот его следов, сожалению, найти не удалось.
Если вы еще живы, прочитав вышеописанные вкусности, и не подорвались срочно в магазин за современными сладостями, попробуем теперь понять, как же в течение нескольких месяцев распалась империя знаменитого тульского кондитера.
Сахарный кризис
Виной всему, конечно, война. В апреле 1916 года городское управление выбрало с местного сахарного завода последнюю партию рафинадного сахара, отпускаемую заводом на все лето, — впредь до возобновления работ. Партия была незначительна, и городская продовольственная комиссия решила уменьшить отпуск рафинадного сахара из городского склада до 5 фунтов в одни руки — около двух килограммов по-нашему. Оптовую же продажу сахара решено было прекратить вовсе. Недостаток рафинадного сахара предложено было пополнить сахарным песком. Что, конечно, сразу привело к тому, что исчез и сахар-песок.
А в городе начался сахарный ажиотаж. Туляки с утра до вечера носились из лавки в лавку в надежде раздобыть про запас хоть сколько-нибудь сахара. Около городского оптового склада, находившегося в самом центре города, — около церкви Спаса — не уменьшалась очередь в две-три тысячи человек! Забавно, что в газетах ее называли «шаляпинским хвостом». По всей видимости, образно сравнивая длину очереди со знаменитым огромным бобровым воротником на шубе Шаляпина.
Прижимистые дельцы тут же сообразили, что дефицитный товар, несмотря на все угрозы со стороны властей, надо попридержать. Особенно прославился на этом поприще белевский купец Котиков, который отправил из Белева целых четыре воза с неизвестным товаром — по мнению горожан, с сахаром. Вдогонку отправили помощника пристава Белева. В первом же селе, в 6−7 верстах от города, у местного священника он нашел сброшенные два мешка пиленого сахара. Сам священник отсутствовал, а его жена объяснила, что сахар этот привез Котиков, обещав заехать за ним позже.
Сам Котиков вернулся в Белев лишь спустя двое суток — пристраивал остальной груз. Во время его отсутствия торговля в лавке была закрыта. А вот по возвращении хозяина чинами полиции был произведен осмотр лавки. Весь обнаруженный сахар тут же распродали желающим по утвержденной таксе, из расчета один фунт (400 граммов) в одни руки.
Котиков, кстати, продавал сахар по 50 копеек за фунт, в то время как губернские власти определили, что фунт должен стоить 17 копеек.
Власти еще пытались как-то решить сахарную проблему. Договорились с Киевом о присылке в Тулу 40 вагонов сахара, из которых, правда, удалось получить только 23 вагона. Но маховик уже был запущен. Сахарный кризис нарастал с каждым днем.
Расследованием преступной деятельности целой категории лиц, занимающихся спекуляцией товарами первой необходимости, занималась полиция. Речь шла о самой разной продукции — в дефиците было почти все. Практически каждый день проходили совещания по преодолению вздорожания цен, но это было бесполезно. В несколько раз подорожала вся сладкая продукция. Да еще фабриканты ставили непременное условие: берешь втридорога какое-нибудь монпансье и еще обязательно что-нибудь впридачу.
В июне остатки запаса местного сахарного завода раздали частью городскому складу, частью фабрикантам-кондитерам на производство пряников и конфект — тогда говорили именно так: конфекты. 2000 пудов перепало Гречихину, 2000 — Серикову, 2000 — наследникам Трухачева, 1000 — Кузьмину и 1000 — братьям Белолипецким. Козлова, как мы видим, в этом списке не оказалось.
Зато, когда комиссия по регулированию цен потребовала от кондитеров объяснить, почему выросла цена на дешевые конфекты и предоставить прейскуранты, то на экспертизу конфектного производства пошли в кондитерскую Козлова. Здесь члены комиссии присутствовали при изготовлении конфект «подушечки с начинкой».
Согласно указанной пропорции кондитерами было взято 13 фунтов песку, 6 фунтов патоки, 7 фунтов начинки, кислоты 6 золотников и 3 золотника эссенции. Всего материалов — 26 фунтов. Когда были изготовлены конфекты, их обсыпали сахарным песком, на что потребовалось еще два с половиной фунта.
Следовательно, как подсчитала комиссия, всего материала вышло 28 с половиной фунтов. Но когда полученные конфекты взвесили, выяснилось, что два с половиной фунта из общего веса ушло на угар при варке. Вычисляя стоимость затраченных материалов по утвержденным ценам, а также оплату труда рабочих, стоимость дров, комиссия пришла к выводу, что пуд должен стоить 10 рублей 80 копеек, или 27 копеек фунт. Кондитеры с такими ценами были категорически не согласны — они-то все покупали на черном рынке. Сериков, например, из-за дефицита сахара продавал конфекты по 22−24 рубля за пуд.
Тот год вообще был крайне неудачным для кондитеров. 19 мая, например, ударили морозы — до минус четырех ночью, и это побило весь урожай ягод. На рынке они практически отсутствовали. Не уродились и яблоки. К концу лета резко подорожали мука и масло. Как выживать в таких условиях?
Некоторое время еще пытались держаться на плаву. Власти установили свою таксу на продажу дешевых конфект, а кондитеры просто перестали их производить. В конце августа были введены карточки на сахар.
Все, кто торговал по завышенным ценам, теперь привлекались к суровой ответственности — три месяца тюрьмы или три тысячи рублей штрафа.
Торговля просто стала невыгодной. А сладкое и дешевое дополнение к чаю — монпансье — теперь варили многочисленные беженцы. За ним тоже были очереди. Изготовление таких мучных изделий, которые не составляют для населения предмета первой необходимости, — сдобного хлеба, пирожных, пряников, конфект вообще было запрещено.
Впрочем, в таких условиях оказались не только кондитеры. В том же 1916 году вынужден был закрывать свои лавки даже самый известный тульский колбасник Шамин.
Закрыл свое знаменитое производство и Петр Иванович Козлов. После революции он еще пытался возродить производство: вместе с Белолипецким они изготовили по поручению Тульского продовольственного комитета 250 — 300 пудов тульских пряников, но это уже было не то.
«Иногда, когда позволяли средства, дед обращался к своему привычному творчеству. Почему-то, помнится, больше летом. «Сворим одное крембрюлевую?», — любил пошутить диди Пети, брался за свою медную кастрюлю с круглым дном и направлялся к печурке, построенной папой во дворе, — рассказывала Ирина Феодосиевна. — Мы, внуки, в предвкушении предстоящего — «ушки на макушке»… Дед варил молоко с сахаром, ванилью, разливал густую массу на кусок мрамора. Перво-наперво дед созывал нас на соблазнительную, с его точки зрения, приманку — выпить сладко-молочную жидкость. Это нам не нравилось. Мы были оскорблены, что дают пить обмывки, ждали «основную продукцию»… Обрезки были всегда наши! Вот это уже настоящее лакомство».
Ириски были темно-коричневого цвета, а крем-брюле — бежевого, мягкие и нежные.
Свой последний торт Козлов сделал на свадьбу внучки Жени, то есть в 87 лет! У него был светлый разум до последних дней. Он со свойственным ему юмором говорил: «Умирать не так страшно, как трудно без привычки…».
Умер он 29 августа 1966 года в возрасте 92 лет.
