Небольшое предприятие «Кваттро» всего в получасе езды от Тулы — в Щекино. Запущено оно около года назад. Пока оно небольшое — на производстве заняты всего 18 человек. В сутки они выпускают около тонны колбас и мясных полуфабрикатов, охлаждают их и замораживают.
Изготовление ведется ежедневно — в соответствии с предварительными заказами от розничных магазинов. Это продиктовано прежде всего сроком хранения продукции. Колбаса, «охлажденка» и полуфабрикаты имеют ограниченный срок годности — от нескольких суток до 10 дней в зависимости от упаковки.
С чего начинается производство? Основа — свинина и говядина — закупается полутушками небольшими партиями. В основном мясо поставляется с ферм Белгородской области, где выращивают нежирные породы свиней и коров.
В цеху обвалки мясо разделывают. Занимаются этим два работника. Ловко работая ножами, они за 15−20 минут рассортировали полутушку свинины.
Отборное мясо — шея, окорок, лопатка, вырезка, голяшка — отправляется на продажу в охлажденном виде, а также на приготовление различных деликатесов. Котлетное же мясо — оно несколько более жирное — на колбасу и полуфабрикаты.
Далее мясо отправляется в мясорубку и измельчается в фарш.
Переходим в цех замеса колбасы. В воздухе витает легкий запах приправ.
Весь этот процесс происходит в куттере. Это специальная машина, состоящая из большой чаши и вала с несколькими парами специальных куттерных ножей. Они измельчают и перемешивают ингредиенты.
В зависимости от вида колбасы куттер настраивается на различные режимы работы — тонкого или структурного измельчения мяса.
Во время нашего посещения в цеху шел процесс изготовления варено-копченой колбасы «Венская». Первым был отправлен в работу говяжий фарш, некоторое количество воды, соль и специи. Воздух насыщается еще плотнее аппетитным ароматом.
Куттер включен на максимум и за пару минут превращает фарш в однородную массу.
К фаршу добавляется свинина, и процесс повторяется, но на меньших скоростях. Благодаря этому жировые комочки остаются целыми: на разрезе колбасы они будут красиво смотреться.
Готовый фарш подается на шприц. К нему подводят упаковочный рукав.
Фарш порционно фасуют и вешают на специальную раму, на которой впоследствии отправят в коптильню.
Время натурального копчения на древесной щепе — около 3−4 часов. Из-за приоткрытой двери вместе с паром выплывает приятный запах коптильни.
После этого колбаса еще некоторое время «отдыхает и доходит» на раме.
Быстрее всего готовятся вареная колбаса и сосиски: утром замешивается фарш, а вечером уже можно забирать готовые батоны.
Процесс производства полуфабрикатов начинается также с замеса фарша. Его пропускают через мясорубку, добавляют специи и после перемешивания некоторое время настаивают.
Затем масса отправляется на конвейер. Он небольшой и, кстати, работает очень тихо. На нем формируют котлетки, укладывают в контейнеры, взвешивают для точности и потом упаковывают.
Директор фабрики Светлана Кусакина:
Светлана Кусакина
- В нашей линейке есть как ГОСТовская продукция — «Докторская», «Любительская», «Франкфуртская», «Русская», «Молочная», так и по ТУ — это авторские рецепты, которые мы сами составляем, тестируем и потом получаем документы на производство. Только после этого новый продукт уже появляется на полках в магазинах. Пока в Туле наша продукция представлена только на рынке «Салют», в том числе и потому, что молодому предприятию очень сложно зайти на рынок и тягаться с крупными производителями, которые существуют по 25−30 лет. Да, для многих туляков привычка — вторая натура. Не так просто убедить их купить новый продукт. Но сейчас мы стали запускать дегустации, чтобы дать людям возможность попробовать нашу колбасу. А она вкусная!
В ближайшее время мы откроем еще одну линию, которая будет производить продукцию специально для одного из сетевых магазинов, где все продукты полностью натуральные и не содержат даже разрешенных ГОСТом добавок. Пока отрабатываем рецептуру.
