На вопрос: "Умеете ли вы готовить котлеты?" многие ответят утвердительно. И мало кто удосужится поинтересоваться, о каких именно котлетах идет речь. А ведь их в мировой кухне - сотни разновидностей!
Начнем с котлет натуральных. Родились они, как и многие другие кулинарные шедевры, во Франции в стародавние времена. Так назывался зажаренный кусок свежего мяса на ребре ("cotelette" по-французски означает "ребрышко"). Держась за косточку, едоки объедали с нее сочное мясо. B середине XIX вeкa в той же Фpaнции, a зaтeм и в дpугиx cтpaнax cтaли упoтpeблять издeлия из pублeнoгo вручную мяcнoгo фapшa. Буквально накануне века двадцатого на кулинарном небосклоне появилась мясорубка - детище знаменитого германского изобретателя, а по совместительству курфюрста Пфальца Карла Дреза (его имя дало название дрезине). На Руси назывались они просто машинками, а мясо в них надо было "переколесовать".
В разных странах изделия из мясного фарша с добавками лука, зелени, яиц и специй называют по-разному.
В Гepмaнии их называют "мяcными кнeлями", нa Bocтoкe - "кюфтa", в бaлкaнcкиx cтpaнax -"кифтeлуцe", в бaлтий-cкиx, нaпpимep, в Лaтвии, - "kotletes", во Франции - фрикаделями, а у нас в России - котлетами.
Видя румяные, с пылу, c жару котлетки, трудно устоять, чтобы не попробовать хоть одну!
Котлеты "Как у бабушки"
По 500 г свинины и говядины, 200-250 г черствого белого хлеба без корок, 1 луковица, 2 яйца, 170-200 мл молока, мука, сливочное и растительное масло, соль, перец по вкусу.
Хлеб залить молоком. Лук мелко порезать и обжарить на сливочном масле. Говядину и свинину прокрутить на мясорубке. Добавить в фарш хорошо отжатый белый хлеб, обжаренный лук, желтки, соль, перец, перемешать. Отдельно взбить белки и добавить их в фарш. Перемешать.
Сформовать из фарша котлеты. Обвалять их в муке. Выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, обжарить с двух сторон на сильном огне до румяной корочки.
Убавить огонь, долить воды и тушить под крышкой.
Котлеты из печени
250 г печени, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 3 ст. бульона мясного, 1/2 ст. молока, соль, специи, 4 ст. л. панировочных сухарей, 1 ст. л. сливочного масла, молотый мускатный орех, перец, соль.
Лук и чеснок измельчить и обжарить в масле. Печень пропустить через мясорубку, соединить с луком и чесноком, залить молоком и потушить. Массу посыпать сухарями, добавить орех, перец, соль, перемешать и поместить в холодильник на 30 минут. Сформовать котлеты. Тушить их под крышкой в мясном бульоне по 5 минут с каждой стороны.
