Ранее Myslo рассказывал о нелегкой работе официантов. Сегодня пройдем вглубь гастрономического закулисья и тет-а-тет пообщаемся с настоящими королями заведения — поварами.
10 лет на кухне и «фрикадельный» перелом
Мы попросили тульских поваров рассказать о своем опыте и познакомить нас с профессией поближе.
Анна, 25 лет (о том, в каком заведении работает, скромно умолчала):
— Я посвятила общепиту 10 лет своей жизни. После 9 класса встал вопрос о поступлении: мама не захотела отпускать меня в другой город, а на малой родине выбор профессий был невелик. С вычислениями у меня плохо, поэтому пошла учиться на технолога общественного питания — это совокупность трех профессий: повар, кондитер, технолог.
Никогда не думала, что буду работать по профессии, но судьба решила иначе. После четырех лет обучения я решила, что мне этого мало и сдала вступительные экзамены в вуз на специальность продукты питания животного происхождения, молочная и мясная продукция. Отучившись пять лет, поступила в магистратуру.
Кстати, из всей группы (26 человек из техникума) я единственная, кто работает по профессии.
Мест работы я сменила очень много, потому что мне хотелось узнать как можно больше: как устроены предприятия, виды оборудования, новые технологички (технологическая карта блюда — документ, в котором указаны ингредиенты, пошаговый рецепт, варианты оформления и подачи блюда, сроки и условия хранения — Прим. авт.), короче все что только можно. Как по мне, самое комфортное место — столовая. Наготовил сто котлет, никто с тебя не спросит…
Плюсы работы: новый день — новые проблемы и задачи, новые знакомства, постоянное самосовершенствование.
Из минусов — ноги опухают, спина выходит из чата.
Бывает иногда день сурка, когда работаешь четвертую-пятую смену и морально не вывозишь этот хаос. Ну последний — это коллектив: бывает, попадаешь в крысиное царство, так что хочется сразу сбежать. Как-то раз один малый довел меня до слез потому, что мы якобы не сделали ему соус. А потом оказалось, что он стоял на другой полке, не нашей!
Я разучилась готовить маленькими порциями: если пеку блины, то сразу стопку штук на сто. А после того, как я распсиховалась в одном заведении Калуги (мне не понравился их паштет), приехала домой и наготовила целый килограмм! Ну если они не могут! Профдеформация — это прямо моя боль. Это самое страшное, что вообще могло случиться.
Нехватка квалифицированных кадров — тоже проблема. Приходят совсем зеленые ребята, которые свинину от говядины отличить не могут, ничего не хотят делать и знать: смену отработали и ушли. Мой коллега из «Bottega» так устал работать, что уронил себе на ногу брикет замороженных фрикаделек, заработал перелом и наконец отпуск.
Почему я продолжаю работать? Да я и сама не могу ответить. На эти философские размышления у меня нет времени. Я работаю, у меня классно получается, я кайфую, так что почему бы и да.
Надо любить еду!
Андрей Юрков, 21 год:
— Работаю «Кофе Культе». Выбрал эту профессию из-за семейной традиции: в семье много профессиональных поваров. Никто на меня не давил, я сам решил связать свою жизнь с этим делом и продолжаю работать из-за личных целей.
Из минусов — мало личного времени. Из плюсов — всегда сытый, чистый и довольный. На здоровье не жалуюсь, от еды воротить не стало, и дома с удовольствием готовлю.
Работа эта не для всех, ею надо гореть. Даже если есть образование (у меня — повар-технолог), без искреннего желания работать ничего не получится.
Гостям хотел бы сказать, что повара тоже заслуживают чаевые!
«Как в сериале „Кухня“ не будет!»
Повар, пожелавший остаться неизвестным:
— Работаю в общепите пять лет (или 15, если учитывать время, что я потратил на обучение и практики). Сменил более десятка мест работы.
К готовке, как к творчеству, доступному каждому, тянуло с детства. Ну или просто люблю есть и хочу быть ближе к любимому делу.
Ощущения от работы двойственные. Это тяжелая профессия: мы — для людей, а благодарности — шиш (кроме зарплаты). Плюсы: разнообразный рацион и веселая компания. Минусы: 1) температурный режим как на сталелитейном заводе или в минусовой камере, как попадешь на цех, 2) смены на ногах по 10-15 часов, 3) нервы: вы не застрахованы от официанта со склерозом, напарника-повара с тремором, который любит ронять блюда и просто от забытого заказа, 4) проблемы со здоровьем: варикоз, бессонница, раздражительность, сколиоз, падение чувствительности пальцев вследствие ожогов, порезов и прочих травм, высыхание слизистых (нос, горло, глаза), забитые пазухи, ушные пробки от близости фритюра, алкоголизм… Можно больше не надо?
Быть «в ресурсе» не так уж и просто: нужно поддерживать работоспособность заведения, когда на сон и личный быт есть около 7 часов в сутки, при паре выходных максимум.
Работаю до сих пор потому, что мало чего умею, кроме этого.
Из трэша — некто из отечественной альтернативной сцены (это была достаточно известная девушка) в состоянии дикого похмелья был кормлен мною с рук супчиком.
Многие, насмотревшись фильмов, романтизируют работу поваров. Как в «Кухне» не будет.
У вас не будет времени поболтать, подумать над бытием и прочего человеческого. Это работа на скорость: четыре перекура в день и постоянная занятость у плиты. Начальство занято организационными вопросами и не будет гулять по заведению, как герой Нагиева и другие.
Советовать эту профессию не буду, она не для всех. Для начала здраво все взвесьте и побудьте на кухне хотя бы один полный день в выходные.
Гости, будьте лояльнее и снисходительнее, ваше блюдо проходит десятки рук, прежде чем попадает на стол перед вами. Человеческий фактор еще никто не отменял.
Тульский повар в цифрах
Чтобы иметь представление о том, кто работает на кухне в кафе и ресторанах Тулы сейчас, мы расспросили более десятка поваров и попросили их поделиться своим опытом:
- В Туле мужчины (46,2%) и женщины (53,8%) одинаково разделяют любовь к готовке.
- На кухне работают преимущественно молодые люди 19-25 лет (61,5%), реже — 14-18 и 26-35 лет (15,4% каждая группа).
- Баланс квалифицированных сотрудников и любителей перевешивает с сторону первых: 61,5% против 38,5%.
- 76,9% опрошенных получили среднее профессиональное образование, 15,4% закончили магистратуру/специалитет.
- Кухня — это призвание: для 92,3% работа повара — постоянная, а для оставшихся 7,7% — вторая. В качестве мотивации 30,8% указали вариант «Мне это интересно», 30,8% — «Работаю по специальности». За деньгами в профессию пришло лишь 15,4%.
- К слову, о деньгах. Зарплата колеблется от 45 до 100 тыс. рублей при четырех рабочих днях в неделю (в среднем). Смена длится 8-14 часов в зависимости от заведения.
- 61,6% работников довольны своей зарплатой и графиком, 30,8% оценивают их как «удовлетворительные»
- 76,9% не стали бы менять род деятельности, но и другим профессию повара не пожелали бы (61,5% против 38,5%).
Работать опасно с кипящим маслом
Сутки напролет — на ногах и в спешке, с колюще-режущими и обжигающим в руках. Не удивительно, что с каждой изнуряющей сменой повар наживает себе больше и больше болячек. Так, из нашего исследования мы узнали, что:
- Среди 30,8% опрошенных поваров постоянные жалобы — порезы, ожоги, травмы суставов, варикоз, проблемы с позвоночником и желудком.
- 30,8% респондентов также отметили, что в аптечке зачастую не хватает необходимых медикаментов.
- Половина (53,8%) сотрудников испытывают на себе последствия нехватки коллег-соискателей на рынке труда (кадрового голода): брать выходные получается редко, в условиях долгой и напряженной работы отдохнуть вдоволь практически невозможно.
Александр Атяшев, врач-невролог, реабилитолог, мануальный терапевт
График 2/2 сменами по 10 часов — действительно неплохой вариант. Другое дело, что из-за нехватки работников повара могут брать дополнительные смены, задерживаться на работе или приходить раньше. Такой ритм приводит к быстрому эмоциональному выгоранию, следом — учащение ошибок, стресс и рассеянное внимание. Также повышается риск появления и обострения хронических болезней.
Бич таких пациентов — проблемы с опорно-двигательным аппаратом: варикоз, боли в спине в связи с постоянной работой на ногах и тасканием тяжелых весов, кастрюль. Несмотря на то, что еда находится в их шаговой доступности, поесть получается не всегда. Запах еды стимулирует выработку желудочного сока, а еда в организм не поступает. Отсюда — различные проблемы с желудком.
Порезаться или обжечься на кухне — проще простого. В «промышленных» масштабах степень опасности таких травм значительно возрастает: большие объемы кипящих продуктов, высокие температуры, наточенные режущие элементы и специальное оборудование (например, слайсер).
- Отдельно стоит сказать о шеф-поварах. У «главных по кухне» уровень стресса выше, поэтому они чаще подвергнуты проблемам с соматическими заболеваниями (нарушения сна и памяти, панические атаки), тревожными и депрессивными расстройствами. Причиной тому служит постоянный контроль за работой сотрудников кухни, общение с недовольными клиентам (потребительский экстремизм процветает).
При соблюдении норм условий труда, работа повара не так уж и плоха. Однако соглашаться на вечные переработки — себе дороже.
Поварам я посоветую регулярно заниматься спортом и при необходимости посещать психолога. Помните: работа — это всего лишь работа. В первую очередь думайте о том, что нужно и что хочется именно вам.
Мой до дыр
Не утаили повара и подробности о грязи (в прямом смысле этого слова), которая творится на кухнях общепита:
- Сами повара оценивают санитарные условия рабочих мест на «отлично» (53,8%) и «хорошо» (38,5%).
- 69,2% опрошенных в обязательном порядке носят специализированную форму (кители, шапочки, сменную обувь).
- В 100% случаев моют руки после каждой отлучки из кухни. А вот переодеваются из формы в «штатское» нерегулярно (61,5% ответили «Да, переодеваюсь постоянно»).
- 23,1% позволяют себе есть и (или) курить на рабочем месте.
- 38,5% не снимают украшения перед приготовлением пищи.
- 23,1% приступают к рабочим обязанностям, не дожидаясь заживления ранок или выздоровления.
Несмотря на регулярные проверки, стерильность не стопроцентная. Управление Роспотребнадзора по Тульской области напоминает:
— Для исключения риска микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции работники производственных помещений предприятий общественного питания обязаны соблюдать правила личной гигиены. Ответственное лицо организации, должно проводить ежедневный осмотр работников, занятых изготовлением продукции общественного питания и работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний.
Неисполнение требований действующего законодательства персоналом, создает непосредственную угрозу причинения вреда жизни и тяжкого вреда здоровью гражданам при оказании услуг общественного питания.
Как мы видим, ситуация на кухне ничуть не лучше, чем у официантов. Профессиональная готовка — это настоящая тяжелая работа, а повара достойны уважения ничуть не меньше, чем работники других профессий.
А что думаете вы?
