Лет двадцать назад эту острую приправу в наших краях не очень-то и знали. Сегодня без нее трудно представить хорошее застолье. Ее добавляют не только в горячие и холодные блюда, но едят и просто так, намазав на ломоть хлеба. Речь идет об аджике.

Помимо острого перца, чеснока и соли в различные составы кавказской аджики входят 22 разновидности растений, которые придают ей удивительный аромат и вкус!
Fotolia/PhotoXPress.ru

Вернее, о всевозможных вариантах этой приправы, состоящих из разных фруктово-овощных ингредиентов. Подлинная аджика, придуманная сотни лет назад в Абхазии, делается на основе острого перца, чеснока и соли. И именно перец, подвяленный на солнце, придает ей красный цвет, а не помидоры, как некоторые думают. Все составляющие абхазской аджики в идеале следует перетереть между двух плоских камней. Вряд ли кто-нибудь возьмется делать эту операцию в городских условиях, поэтому заменим камни на более привычные инструменты – блендер или мясорубку. Для аромата в жгучую приправу можно добавить травы.

Кстати говоря, абхазы – главные кавказские долгожители. И не последнюю роль в этом, по мнению ученых (а феномен абхазского долгожительства изучается современной наукой), играет именно аджика, которую они едят на протяжении всей жизни.

Аджика «Классика»

1 кг красного стручкового острого перца, 0,5 кг чеснока, 3/4 ст. каменной соли, 0,5 ст. смеси: кориандр, хмели-сунели, семена укропа; резиновые перчатки.
Резиновые перчатки – не шутка, огненная смесь способна обжечь руки. Если хотите «пригасить» остроту, можете заменить некоторую часть острого перца на сладкий. У стручков отрезать плодоножки, убрать семена, перемолоть в блендере (если будете пользоваться мясорубкой, пропустить трижды). То же самое проделать с чесноком, кориандром и укропом. Все перемешать. В конце добавить соль. Получившаяся однородная паста и есть аджика.

«Аджика» из помидоров на тульских рынках стоит от 30 руб. за 150-граммовую баночку.

Соус «Осенний дар»

2,5 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 1 кг яблок, 1 кг моркови.
Овощи вымыть, очистить и пропустить через мясорубку. Варить 30 мин., добавив на дно кастрюли 1/3 стакана воды.
 Затем добавить: 3 шт. острого перца, 300 г растительного масла, 300 г сахара и варить еще 10 минут. После этого добавить: 1/4 стакана соли, 200 г уксуса, 200 г порезанного чеснока. Довести до кипения и горячим разложить по банкам.

Соус «Молдаванка»

5 кг помидоров, 2 кг гогошар или обычного болгарского перца, 0,5 кг чеснока, 0,5 кг острого перца, соль, уксус по вкусу.
 Чеснок очистить от оболочки, перец – от семечек. У помидоров удалить места, к которым крепились плодоножки. Все овощи пропустить через мясорубку. Добавить соль и уксус. Хорошо перемешать.
Разложить по банкам и накрыть капроновыми крышками. Хранить в прохладном месте.

Соус «Кавказский»

1 кг перца салатного (желательно красного), 300-500 г перца горького, 300 г зелени укропа, 300 г зелени петрушки, 300 г чеснока, 30 г душистого молотого перца, 30 г молотого черного перца, 300 г кинзы, 200-250 г приправы хмели-сунели, 100 г соли.
Все тщательно перемешать. Снять пробу и уточнить состав. Хранить в холодильнике. Приправа особенно хороша к шашлыку.

Соус «Пикантный»

4 кг свеклы, натертой на крупной терке, 1,5 кг лука нарезать кольцами, 1,5 кг помидоров нарезать кубиками, 0,5 литра подсолнечного масла, 2 ст. ложки соли, 200 г сахара, 1 ст. ложка 70% уксусной эссенции.
Все компоненты смешать, варить после закипания 1 час. В горячем виде разложить в стерильные банки и закатать.

Соус «Южанка»

500 г помидоров, 3 сладких перца, 2 стручка острого перца, 2 баклажана, 0,5 ст. растительного масла, 10 зуб­чиков чеснока, 1 ст. л. соли, 3 ст. л. винного уксуса, 2 ст. л. хмели-сунели, 2 веточки укропа.
Очистить от кожицы и семян помидоры, сладкий перец и баклажаны. Баклажаны крупно нарезать, припечь на раскаленной сухой сковороде. Разрезать вдоль острый перец, удалить семена. Очистить чеснок. Все овощи пропустить через мясорубку. Перемешать, варить на среднем огне 20 минут.
В конце варки добавить соль, хмели-сунели, винный уксус и растительное масло. Снять с огня, добавить измельченный укроп, дать остыть.

> Рецепт недели 

Приправа из соленых огурцов
4 крепких соленых огурца, 5 зубчиков чеснока, 2 ч. л. растительного масла (рафинированного), 2 ст. л. томатной пасты, черный и красный молотый перец – по вкусу.
 Огурцы натереть на крупной терке, чеснок измельчить. Огурцы и чеснок со­единить и тщательно перемешать. В массу добавить растительное масло, томатную пасту, поперчить по вкусу и хорошо перемешать. Убрать в холодильник на 12 часов, чтобы приправа настоялась. Особенно вкусно с горячими сардельками, сосисками и другими колбасными изделиями.

> Знаете ли вы, что...

• В переводе с абхазского слово «аджика» означает «соль». История происхождения слова также очень интересна: перед тем как пасти овец, пастухи кормили их солью, чтобы вызвать жажду и аппетит. Благодаря употреблению соли овцы больше пили и ели и, соответственно, скорее набирали вес. Но соль была довольно-таки недешевым продуктом, поэтому к ней примешивали еще и перец. Пастухи подкармливали этим составом не только овец, но и варили себе аджику, которая прочно вошла в их рацион.
• Аджика стимулирует процессы пищеварения, усиливает обмен веществ и обладает противовирусным эффектом.

> Рецепт от шеф-повара

Повар Вано Вандеридзе предлагает свой вариант аджики, которая очень популярна в некоторых районах Грузии.

Аджика «по-грузински»

25 красных острых перцев (подвяленных), 2-3 головки чеснока, по 1 ст. л. семян пажитника, фенхеля, кориандра, укропа, 1 ст. л. кукурузной муки, соль.
Семена подсушить на сухой сковороде на среднем огне, смолоть в ступке. Ложку муки обжарить на сухой сковороде за 5 минут. Перцы очистить, тонко нарезать поперек, растереть в ступке вместе с очищенным чесноком и крупной солью до состояния однородной пасты. Посолить, добавить муку, хорошо перемешать. Подавать к мясу, хранить в холодильнике.

> Звездный рецепт

Ведущая популярной телепрограммы «Счастье есть» Елена Чекалова поделилась рецептом известной сибирской приправы «Хреновина», которую в народе называют «Хренодер», «Горлодер» и даже «Кобра». 

«Хреновина»

Помидоры (3 кг) вместе с хреном (250 г) и чесноком (250 г) пропустить через мясорубку. Полученную массу посолить, положить в стеклянную тару, плотно закрыть и поместить в холодильник.
Вместе со спелыми красными помидорами можно использовать и зеленые. Можно делать хреновину из одних зеленых помидоров, но лучший результат получается тогда, когда спелые помидоры составляют хотя бы 2/5 от общего количества.
Употреблять «хреновину» можно сразу после приготовления, но если дать ей постоять с недельку в холодильнике, то она настоится и будет вкуснее.
Храниться в холодильнике может долго (чем больше берется хрена и чеснока, тем лучше и дольше хранится).
Перед подачей в «хреновину» можно добавить немного майонеза или густой сметаны, а также тертое яблоко (лучше антоновку).

на правах рекламы