Разговор о "перлах" советского общепита - ресторанах, мы продолжим с того, на чем закончили его в прошлый раз. А именно - с описания нелегкого, но прибыльного труда официантов.
 |
| Яркий образец типичного советского кабака - ресторан "Плакучая ива", где выпивали-закусывали Семен Семеныч Горбунков (Юрий Никулин) и Гена Козодоев (Андрей Миронов). (Кинофильм "Бриллиантовая рука") |
ОФИЦИАНТСКИЕ "ПРИМОЧКИ"
Оклад и чаевые составляли меньшую часть суммы, которую официанты (они же гарсоны, халдеи, афики) имели в своем кармане. Основные деньги делались на обмане доверчивых граждан. Способов обмана существовало великое множество! Вот лишь некоторые из них.
"ИГРА НА ПОРЦИЯХ". Эта махинация с максимальным успехом прокатывала в случае крупных банкетов. Заказывает, допустим, гуляющая публика десять порций отбивных. Как известно, горячее подается на стол, когда гости уже порадовали себя спиртным. Поэтому вряд ли кто-нибудь из них заметит, что отбивные маловаты и тонки... А это халдей-профессионал аккуратненько каждый кусочек мяса пополам разрезал и по тарелке растянул. То есть из 5 порций он создал десять! Навар целиком шел искуснику в карман. Если же в процессе принимал участие повар - делили пополам.
Вообще официанты-профи располагают очень серьезным арсеналом средств, позволяющих создать иллюзию изобилия на столе. Возьмись сервировать банкет обычный человек, непрофессионал, стол может получиться куцым и пустым. А настоящий халдей из того же количества продуктов соорудит "поляну", просто ломящуюся от закусок, не забыв при этом унести половину продуктов домой.
"ОШИБОЧКА". Прием использовался (не знаю, как теперь) следующим образом. За соседними столами гуляют две компании. Одна напила-наела на 48 рублей, а вторая - на 56. При расчете официант подает первой компании счет, причитающийся второй. Если заметят: "Ой, извините, забегался совсем, перепутал!" Не заметят - отлично!
"РАЗВОД". Официантка, особенно в конце смены, могла присесть за столик к пригласившим ее гостям. Когда те предлагали выпить, она соглашалась. Но заказывала не водку... ("фу, какая пошлость, предлагать даме водку"!), а коньяк.
Бармен, будучи "в деле", наливал в графинчик :обыкновенный чай. При расчете деньги с клиента брались как за дорогой пятизвездочный напиток.
"РАБОТА С КУХНЕЙ". Ничего не подозревающим гостям впаривалась "левая" продукция, приготовленная из принесенных с собой или "сэкономленных" продуктов. Тут, правда, большую часть денег получали повара.
"ЛИПОВЫЙ" счет. Счета в ресторанах оформлялись на бумаге, от руки, под копирку. Ничто не мешало официанту отогнуть эту самую копирку или подложить под нее календарик. В кассу сдавался нормальный экземпляр, а второй, с вписанной туда произвольной суммой, получал клиент.
И ОПАСНА, И ТРУДНА
Надо ли говорить, что большинство официантов были людьми небедными. Мало того, они были людьми со связями! Ведь среди постоянных клиентов ресторанов были директора магазинов, баз, фарцовщики и прочие персоны, имеющие отношение к пресловутому "дефициту". А посему и квартиры у халдеев были укомплектованы всем самым-самым, и одевались они в дорогие импортные шмотки.
Однако при всех видимых плюсах профессия официанта имела и ряд существенных минусов. Начать с того, что практически каждый день им приходилось общаться с пьяными людьми, среди которых были заядлые драчуны. Доставалось от них всем, в том числе и обслуживающему персоналу.
Еще один минус - свободный доступ к спиртному. Со всеми вытекающими отсюда последствиями:
УЧИТЬСЯ, УЧИТЬСЯ И УЧИТЬСЯ!
Объективно хорошее, что было в советском общепите, - высокая квалификация обслуживающего персонала. У теперешних официантов, в основном набранных "по объявлению", этот показатель очень низок! Да оно и понятно, ведь не учились они в настоящих кулинарных училищах, где глубокое знание профессии (виды сервировки, обслуживания, техника подачи блюд и т. д.) подкреплялось прекрасной практикой.
По словам одного из выпускников тульского ПТУ №42, "тетрадь с записями лекций бывшего отличника нашего училища сегодня можно издать громадным тиражом в качестве учебного пособия для работников современного общепита".
За помощь в подготовке материала благодарю Владимира Кунаева, официанта, бармена, метрдотеля.
 |
| Над монологом "студента кулинарного техникума" Геннадия Хазанов. А в середине 70-х до слез смеялась вся страна! |
НАША СПРАВКА
Жаргон официантов
Приговор, простыня - счет.
Гвоздь - одинокий гость.
Колбаса - большая компания.
Корабль - стол.
Улучшать органолептические показатели, купажировать, бадяжить - разбавлять напитки чем-либо в свою пользу.
Разблюдовка - меню, образовано, естественно, от слова "блюдо".
Накрыть стол "на три хрусталя", на "семь хрусталей". Имеется в виду количество емкостей для разных напитков (рюмки, фужеры, стопки и т. д.) на одну персону.
Рамсить - куражиться (в отношении ресторанной публики).
Предать диете - предложить ("впарить", "прогнать") заведомо несвежее блюдо гостю. Иногда шеф-повар давал установку официантам, что именно сегодня надо "прогнать". Например, подтухших кур, вымоченных перед приготовлением в растворе марганцовки.
Соскок - внезапный уход клиента из ресторана без оплаты выпитого и съеденного за вечер. Дело это не очень простое, в особенности зимой, когда за любителями бесплатных угощений присматривают не только официанты, но и гардеробщики, - ведь надо неспеша выйти из зала, сдать номерок, а затем чинно и благородно одеться, испытывая не совсем приятное ощущение, будто тебе вот-вот выстрелят в спину. Однако, по всей видимости, в этом ощущении и состоит своеобразная прелесть подобных побегов для хмельных компаний. А делалось это так. Допустим, "гуляет" компания из 6 человек. Пятеро идут в гардероб и берут, сдавая 6 номерков, не только свои "польты", но и одежду "заложника", оставшегося за столиком, чтобы не вызвать подозрений у персонала.
Дорогие читатели! Поделитесь самыми яркими воспоминаниями о праздновании Нового года. Звоните по тел. 233-155, пишите на [email protected] . Ведущая рубрики Елена РЯБИКОВА.
