В поисках настоящего "оливье"

Он вошел в нашу жизньс раннего детства, вместес программой "Спокойной ночи, малыши!" и рукавичками на резинке, продернутой через оба рукава пальто. Без него редко обходится праздничное застолье любого масштаба. Его любят, ждут и с удовольствием уп

Он вошел в нашу жизньс раннего детства, вместес программой "Спокойной ночи, малыши!" и рукавичками на резинке, продернутой через оба рукава пальто. Без него редко обходится праздничное застолье любого масштаба. Его любят, ждут и с удовольствием употребляют на всей территории бывшего Советского Союза, а также в странах дальнего зарубежья. Имя ему - салат "ОЛИВЬЕ".

Мало кто сегодня знает, что подлинный "Оливье" разительно отличается от детища советского общепита. Придумал и воплотил в жизнь рецепт знаменитого блюда в 60-е годы XIX в. француз Люсьен Оливье, владевший столичным рестораном "Эрмитаж". Когда оно появилось в меню, заведение Люсьена стало одним из самых посещаемых мест города. Естественно, его конкуренты пытались скопировать легендарную закус-ку, но - впустую. Так какой же она была?

После долгих поисков нам удалось найти рецепт, датированный 1904 годом.
Итак, для приготовления "Оливье" требуется:
2 pябчика, 1 телячий язык, 1/4 фунта икры паюсной, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков или банка омаров, полбанкипикулей, полбанки сои кабуль, 2 свежих огурца, 1/4 фунта каперсов, 5 яиц, сваренных вкрутую, 3 трюфеля.

Как видите, с привычным для нас "Оливье" это блюдо имеет мало общего. Например, нет в нем майонеза. А все потому, что настоящий майонез - вовсе не соус.
Кушанье под названием "Майонез" отличалось тем, что рыба, птица или дичь, приготовленные в виде заливного, обкладывались кругом мелко нарезанными овощами: вареным картофелем, морковью, солеными и свежими огурчиками, зеленой фасолью. "Весь этот гарнир должен быть смочен горчичным соусом, каким приправляют салат вообще, то есть прованским маслом, уксусом, немного горчицею, солью, перцем, - читаем в поваренной книге, изданной в конце XIX века. - Отдельно подать в соуснике соус провансаль".
А соус этот как раз и есть не что иное, как наш нынешний майонез!
Приходившие к Оливье обедать купцы попросту поливали им овощи, перемешивали их и полученную массу употребляли под водочку. Выходит дело, современный "Оливье" придумали :посетители знаменитого ресторана!
С годами темп нашей жизни ускорялся, количество дефицитных продуктов увеличивалось в геометрической прогрессии, поэтому прославленный салат постепенно терял свои ингредиенты, что и привело его к нынешнему состоянию. Он оброс новыми названиями: "Столичный", "Праздничный", "Новогодний", "Мясной": А на Западе, например, в Германии, называют его просто "Русский".

САЛАТ "РУССКИЙ"
250-300 г мякоти вареной курицы, 2-3 шт. вареного картофеля, 2-3 соленых огурца, 100 г цветной вареной капусты, 2 свежих помидора, корень сельдерея, 2 ст. л. майонеза, 2 ст. л. консервированной фасоли, 100 г вареной спаржи, 2 ст. л.зеленого горошка.
Заправка: тщательно перемешать 1 ч. л. сахара, 1/2 ст. уксуса, 1/2 ст. растительного масла, перец, соль по вкусу.

"ОЛИВЬЕ" С КРЕВЕТКАМИ
На 10 порций: 4 картофелины, мясо 1 курицы, 200-250 г средних креветок очищенных, 3 средних маринованных или соленых огурца, 2 моркови, 10 яиц, 3 банки зеленого горошка, 1 луковица, соль, перец и майонез - по вкусу.
Сварить курицу, картофель, креветки (если они не куплены вареными), морковь, яйца. Луковицу ошпарить кипятком.
Все нарезать и смешать. Посолить, поперчить и заправить майонезом.

САЛАТ "А ЛЯ РЮС" С ГРИБАМИ
300-400 г отварной телятины, 300 г свежих шампиньонов, 1 луковица, 3-4 маринованных или соленых огурца, пучок пет-рушки.
Заправка: 1 ст. л. уксуса, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. горчицы, соль, перец - по вкусу.
Мясо порезать маленькими кубиками, шампиньоны обжарить в сливочном масле, огурцы порезать на кубики.
Все хорошенько перемешать, заправить тонко нашинкованным луком, пет-рушкой, добавить заправку.
Выставить на холод на 2 часа. Перед подачей еще раз перемешать.

Елена РЯБИКОВА.
Фото Сергея КИРЕЕВА
.

20 февраля 2007, в 15:56
Другие статьи по темам

Главные тульские новости за день от Myslo.ru

Мы будем присылать вам на почту самые просматриваемые новости за день