В 1772 году, после смерти отца, Василий Алексеевич вышел в отставку в чине поручика, поселился в имении Темрянь, находившемся в Белёвском уезде, и с головой погрузился в хозяйство и литературную деятельность. За долгую свою жизнь он создал более восьмидесяти книг на хозяйственно-экономические темы, перевёл с французского, немецкого и итальянского около ста шестидесяти сочинений! Редкий помещик того времени не имел под рукой его 12-томник (!) «Всеобщее и полное домоводство, в котором ясно, кратко и подробно показываются способы сохранять и преумножать всякаго рода имущества, с показанием сил обыкновеннейших трав и домашней аптеки и проч. и проч.» (1796 г.). В этом труде Лёвшин описывает способы разведения сельскохозяйственных культур, даёт советы по содержанию домашних животных, охоте и рыбной ловле, приводит народные способы лечения болезней и пр.
Иллюстрация к "Всеобщему и полному домоводству" В.А. Лёвшина, 1795 год.
Но вернёмся к началу, а именно к книге, чьё полное название звучит так: «Русская поварня как наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов». В этом объёмном труде Василий Алексеевич собрал для потомков рецепты старинной русской снеди, которой кормились наши предки ещё в допетровские времена.
Уже тогда это было актуально, потому что аутентичную русскую кухню теснили кухни иноземные — французская, итальянская, немецкая и пр. В предисловии к своей книге Лёвшин сетовал: «Сведения о русских блюдах совсем истребились, и поэтому нельзя представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что ещё можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию».
Вам интересно, какие блюда бытовали на столах небедных современников Ивана Грозного? Хотите их попробовать? Воспользуйтесь рецептами из «Русской поварни» Василия Лёвшина!
Взвары
Из описания, данного Василием Алексеевичем, следует, что взварами называли не горячие напитки из фруктов и ягод, а соусы, приготовленные без муки или с малым количеством её.
Взвар (соус) луковый
«Луковиц больших нарезать ломтиками, смочить много уксусом, подсластить мёдом, приправить перцем и уварить в сковородочке, пока уксус сгустеет. Этот взвар подают к жареным индейкам и гусю, а иногда к баранине».
Реконструкция:
600 г репчатого лука, 60 г жира, 100 г 3%-ного уксуса, несколько горошин чёрного перца, лавровый лист, 50−60 г мёда.
- Лук очистить, мелко нарезать, добавить жир, вытопленный при обжарке или варке кур или другой птицы, пассеровать при беспрерывном помешивании, добавив перец, лавровый лист, уксус, мёд.
- Варить до почти полного выпаривания уксуса. Перец и лавровый лист удалить.
Взвар клюквенный
«Из клюквы выдавить сок и подварить с мёдом до сгущения, бросив счепоть муки».
Реконструкция:
200 г клюквы, 50−100 г мёда, 80 г муки, 70 мл воды.
- Клюкву помыть, потолочь и отжать сок. Выжимки залить водой, прокипятить, отвар процедить.
- Добавить сок, мёд, пассерованную муку и варить, пока взвар не загустеет.
Заливной поросёнок
«2−2,5 кг поросятины (половина поросенка весом 4−5 кг), 150 г лука репчатого, пучок душистой зелени, 1 долька чесноку».
- Взять свежего поросёнка с упругим мясом и разрезать оного на куски примерно по 60 г каждый.
- Куски ошпарить и, положив в кастрюльку с небольшим количеством воды, солью, несколькими горошинами чёрного перца, долькой чесноку, пучком душистой зелени, варить на слабом огне. Когда мясо уварится, вынуть его и положить в глубокое блюдо.
- Снять с бульона жир, процедить его через мелкое сито, залить им мясо и поставить блюдо в прохладное место. Блюдо украсить крутыми яйцами и огуречными кружочками.
Лавашники
«Замесить обыкновенное постное тесто (на постом масле с прибавкою воды). Раскатать листом сколько возможно тоньше, разрезать в продолговатые четырёхугольники. На середину положить сколь угодно варенья, сложить вдвое и для слепления пройти по краям резцом; после пряжить (жарить) в разгорячённом постном масле».
Блинцы с «умом»
Для блинов: 200 г муки, 0,5 л молока, 2 яйца, 1,5 ст. л. растительного масла, 0,5 ч. л. соли. Для начинки: 600 г телячьих мозгов, 2 яйца, небольшой пучок петрушки, 50 г масла или смальца, соль, перец. Для панировки: сырые яйца, белая булка. Булку надо измельчить на тёрке (чтобы лучше тёрлась, подморозить её), крошки подсушить на сковородке.
- Мозги вымочить в воде с добавлением уксуса 1-1,5 часа. Очистить от плёнок, промыть, залить кипятком и оставить остывать. Достать, обсушить, мелко порезать, положить на сковороду с растопленным маслом, потушить 10-15 мин. на малом огне.
- Готовые мозги посолить, поперчить, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и яйца. Перемешать и минутку-другую прогреть. На каждый блин положить ложку полученной массы, завернуть и запанировать – обмакнуть во взбитые яйца и обвалять в сухарях. Подготовленные блины поджарить в большом количестве жира или сливочного масла до румяной корочки.
- Вместо того чтобы панировать блины, их можно уложить в смазанное маслом блюдо и, слегка полив маслом, поставить в духовку на 10-15 минут.
Василий Алексеевич Лёвшин — статский советник, тульский помещик, член Вольно-экономического общества. Родился 6 августа 1746 г. Дослужив до чина поручика в Новотроицком кирасирском полку, покинул военную службу и перешёл на гражданскую, будучи избран судьёю в Белёве. В 1803 г. назначен по особым поручениям к статс-секретарю
За многочисленные переводные и оригинальные труды был избран членом многих русских и иностранных обществ: С.-Петербургского вольно-экономического (1791 г.), С.-Петербургского филантропического (1804 г.), С.-Петербургского вольного общества любителей словесности, науки и художеств (1818 г.), Королевского Саксонского экономического общества (1795 г.) и Неаполитанской академии наук (1807 г.). Кроме того, за те же труды он был награждён орденом Анны 2-й ст. и Владимира 4-й ст., получил от государя 5 бриллиантовых перстней, а от экономического общества за решение задач 17 медалей золотых и 4 серебряные.
