Чем дольше длится история цивилизации, тем активнее переплетаются национальные кулинарные традиции разных стран. Взять, к примеру, Венгрию…
Красный цвет горячим блюдам придает паприка – традиционный атрибут венгерской кухни.
Своим теперешним видом здешняя кухня во многом обязана влиянию других народов. В середине прошлого века, например, она претерпела заметные изменения благодаря наплыву в страну итальянцев; влияние оказали и турки с французами и ближайшие соседи – Австрия, Румыния, Словакия и Чехия.
В результате мадьярская кухня (мадьярами называют себя жители этой страны), сохранив оригинальные черты, утратила свою первоначальную грубость и получила всемирное признание и известность.
Классикой здесь считаются яства, сочетающие первое и второе блюдо. Например, лечо, суп-гуйяш (гуляш) или цыплята-паприкаш с галушками. Из мяса же отдают предпочтение свинине. Девизом местных кулинаров по-прежнему являются строчки из оперетты Кальмана: «Коли мясо, так свинина, коли сало – острый шпик».
Среди рыбных блюд популярен судак из Балатона. Но наиболее знаменита уха халасле, которую по традиции готовят из рыбы разных сортов с добавлением лука, паприки и помидоров.
Самое любимое лакомство венгров – пюре из каштанов со взбитыми сливками, которое здесь часто называют «вкус осени». Благодаря влиянию австрийской кухни в репертуаре местных кондитеров появились дивные шоколадные пирожные и нежные торты (самый известный из них – «Добош»).
Хотите отведать вкусных, ароматных, сытных венгерских кушаний? Вот вам рецепты, готовьте на здоровье!
Сельдь по-будапештски
400 г филе соленой сельди, 100 г консервированного горошка, 150 г майонеза, 50 г консервированного болгарского перца, 1 головка репчатого лука, 70 г белого вина, 100 г взбитой сметаны, сок от 1/2 лимона, ст. л. готовой горчицы, зелень петрушки.
Филе сельди смазать горчицей, свернуть рулетом, уложить в глубокое блюдо.
Соус: майонез смешать со сметаной, вином и лимонным соком. Добавить зеленый горошек.
Сельдь залить приготовленным соусом, сверху уложить полоски сладкого перца и веточки петрушки, чередуя с кольцами лука.
Мадьярский гуйяш
600 г говядины (филе, лопатка или огузок), большая луковица, 3 зубчика чеснока, 4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. (без верха) сладкой паприки, соль, 1/2 ч. л. молотого тмина, 1 ч. л. острой паприки, 1 помидор, 1 стручок сладкого перца, 2 средние моркови, 1 средний корень петрушки, 600 г картофеля, 1 пучок зелени петрушки.
Мясо нарезать кубиками 1x1 см. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать и обжаривать на масле вместе с мясом, пока мясо не побелеет, а лук не приобретет золотистый оттенок. Посыпать сладкой паприкой, долить немного воды, посолить, приправить тмином и острой паприкой. Добавить мелко нарезанный помидор и сладкий перец. Закрыть кастрюлю крышкой и варить на медленном огне примерно 1 час 30 минут, пока мясо не станет мягким. При необходимости добавить немного воды. Тем временем почистить овощи. Морковь и петрушку нарезать кружочками, картофель – чуть более крупными, чем мясо, кубиками. Положить овощи к мясу и долить около 1,2 л воды. На сильном огне довести до кипения, накрыть крышкой и варить на умеренном огне до готовности овощей. Добавить по вкусу специи и посыпать нарезанной зеленью петрушки.
Паприкаш из цыплят с клецками
2 обработанных цыпленка, 75 г свиного жира, 2 головки лука, 1 ч. л. паприки, 5 ст. л. сметаны, 5 небольших помидоров, зелень петрушки, соль и перец.
Для клецок: мука – 200 г, 1 яйцо, молоко – 100 мл, соль.
Цыплят нарезать на куски, посолить, обжарить в разогретом жире и сложить в кастрюлю. В оставшемся жире спассеровать мелко нарезанный лук, добавить паприку, очищенные и порезанные помидоры, влить 5 стаканов воды, посолить, поперчить, положить в соус цыплят и варить на умеренном огне до готовности. За 5-10 минут добавить сметану, перемешать.
Приготовить клецки: взбить яйцо с молоком, посолить, всыпать муку, взбивая тесто вилкой до появления пузырьков. Чайной ложкой брать тесто и опускать клецки в подсоленную кипящую воду. Варить клецки на слабом огне, пока не всплывут. Готовые клецки вынуть шумовкой, охладить под струей воды, положить в кастрюлю с цыплятами и поставить в горячую духовку на 10-15 минут.
Подавать на стол на блюде, посыпав зеленью петрушки.
Рецепт недели
Праздничный торт «Добош»
Очень оригинальный торт для особых случаев.
6 яиц, 120 г сахара, пакетик ванильной сахарной пудры, 140 г муки, 80 г масла. Крем: 250 г масла, 200 г сахарной пудры, 60 г шоколада, 20 г какао, 2 яйца, немного рома.
Глазурь: 200 г сахарной пудры, 30 г масла.
Желтки смешать с сахаром и ванилью, добавить муку, растереть масло, добавить взбитые белки. Смазать форму маслом и присыпать дно мукой. Вливая равными частями тесто, испечь при 200оС по очереди 8 тонких коржей. Остудить. Приготовить крем: масло, сахарную пудру, растертый шоколад, какао, яйца взбить в пену, добавив ром. Семь коржей сложить один на другой, прослаивая кремом. Самый толстый слой крема должен быть сверху. Поставить в холодильник. Приготовить глазурь, облить ею 8-й корж. Сразу разрезать его на 16 частей. Когда глазурь застынет, уложить их на торт по кругу, как веер.
Звездный рецепт
Как-то во время гастролей в Венгрии мастер пародии Александр Песков попробовал халасле. Блюдо так понравилось артисту, что он узнал рецепт и теперь иногда готовит «рыбацкий супчик» дома.
Халасле
1 кг филе карпа, по 300 г филе сома и форели, 2 большие луковицы (одну порезать мелко, вторую – кольцами), 3 измельченных помидора (без кожицы), 3-4 ч. л. сухой паприки, 1 стручок красного острого перца, 2 сладких болгарских перца, соль по вкусу.
В кастрюлю налить немного подсоленной воды, положить нарезанное кусками филе карпа, сверху – измельченный лук. Второй слой – кусочки филе сома, столько же лука; третий слой – кусочки филе форели. Залить подсоленной водой так, чтобы она покрыла рыбу. До края кастрюли должно остаться 2-3 см.
Как только закипит, положить кольца лука (пену не снимать!), помидоры, 2 ч. л. молотой паприки и нарезанную половинку острого перца. Огонь уменьшить до минимума, оставить кипеть на 1 час. В процессе варки добавить по вкусу соли и молотой паприки. За 10 минут до окончания готовки добавить вторую половинку острого перца и резанный на кусочки болгарский перец. Подавать со свежим белым хлебом.
Фирменный рецепт
Рецептом знаменитых венгерских пышек с читателями поделилась шеф-повар развлекательного комплекса «Фьюжн» Елена Ромашкина.
Лангош
Для теста: 400 г муки, 15 г дрожжей, 0,5 ч. л. соли, 250 мл молока, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец, 2 зубчика чеснока.
Для соуса: 3 ст. л. сметаны, 2 ст. л. кислых сливок, тертый сыр.
Замесить тесто, можно и опарным, и безопарным способом, и поставить в теплое местечко для «подхода». Пoка тесто подходит, сделать соус. Сметану и кислые сливки растереть с солью и перцем, добавить натертый на мелкой терочке чеснок. Подсолнечное масло налить на cковоpоду. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, выложить на стол и разрезать на 6 частей. Раскатать лепешки, нагреть масло и жарить лепешки 2-3 минуты с одной, потом с другой стороны. Горячую лепешку положить на тарелку, полить сверху соусом и посыпать тертым сыром.
Знаете ли вы, что…
В основе венгерских тушеных и заправленных сладким красным перцем блюд – лук, поджаренный на топленом свином сале. Венгерские кулинары считают, что именно свиной жир при определенной температуре лучше всего подчеркивает запах эфирных масел, содержащихся в луке и выделяющихся при его поджаривании.
на правах рекламы
