21 марта - день рождения легенды русского шансона Александра Вертинского.
Известный ценитель хорошей кухни, Александр Николаевич в книге "Дорогой длинною" вспоминает блюда, которые ему когда-то готовили бабушка и тетка. Думаем, с помощью наших рецептов и вам удастся сделать если не все, то некоторые из них.
"... На первое был украинский борщ... Был он конечно постный, без мяса. ... В нем плавали ... маленькие "ушки", начиненные руб-леными сухими грибами, потом маслины и оливы, потом жареные ...небольшие карасики, вывалянные в муке. Еще к борщу подавались жареные постные пирожки с кислой капустой, или с кашей, или с грибами. На второе была огромная холодная рыба - судак, или карп, или щука. Потом ... взвар, или "узвар", из сухих фруктов, и еще компот из яблок, чернослива и апельсинов. ...в конце обеда - мечта всей моей жизни - вафельный пирог с малиновым вареньем и сбитыми сливками".
БОРЩ ИЗ КАРАСЕЙ
0,6-0,8 кг карасей, 1 морковь, по 1 небольшому корню петрушки и сельдерея, луковица, 10-15 зерен перца, 2-3 шт. лаврового листа, 2-3 сухих белых гриба, 0,2 кг свеклы, 0,5 кочана капусты, уксус или 1,5 стакана рассола от маринованной свеклы, 2 ст. л. муки, масло.
Морковь, петрушку, сельдерей, пол-луковицы, грибы сварить вместе с лаврушкой и перцем, процедить. В этот бульон положить крупно порезанную капусту и нашинкованную свеклу, продолжать варить. Половину мелко изрубленной луковицы поджарить докрасна в 2-х ложках растительного масла, смешать с ложкой муки, заправить борщ. Влить немного уксуса или свекольного рассола, вскипятить. Карасей обвалять слегка в муке или сухарях, поджарить хорошенько в масле, дать обсохнуть на бумаге. Перед самой подачей опустить их в борщ и дать ему закипеть.
УШКИ С ГРИБАМИ
Приготовить крутое тесто из 1,5 ст. муки, 2 желтков,1/2 ч. л. соли, 2,5 ст. л. муки.
50 г сушеных грибов сварить, изрубить, поджарить с луковицей, посолить. Тесто раскатать очень тонко, нарезать на четырехугольные кусочки, смазать края белком, положить на каждый четырехугольник по чайной ложке фарша, слепить края треугольником, потом соединить концы.
Должны получиться очень маленькие вареники. В борщ опускать осторожно, по одному, минут за 10 до конца варки.
ПИРОЖКИ ПОСТНЫЕ
Влить в стакан 3 ст. л. растительного масла, долить водой доверху, влить в 2,5 ст. муки, посолить, замесить крутое тесто и раскатать около 20 кружочков.
Положить на каждый начинку, защипать, переложить на лист, смазанный маслом. Сами пирожки тоже смазать маслом, смешанным с водой и мукой (ее добавляется чуть-чуть). Печь, пока не зарумянятся.
Для начинки поджарить 1 мелко изрубленную луковицу в большом количестве подсолнечного масла (3-4 ст. ложки), положить 3 стакана выжатой кислой капусты, добавить соль, перец и тушить под крышкою до мягкости, помешивая, чтобы не подгорело.
Точно так же делаются и другие начинки - из грибов, каши, рыбы.
КАРП ОТВАРНОЙ ЦЕЛЬНЫЙ
Карп свежий - 1-1,5 кг, 3-4 луковицы, по 2-3 свеклы и моркови, перец горошком - 5-6 шт., лавровый лист - 2-3 шт., соль, перец, сахар - по вкусу.
Карпа очистить, промыть, не разрезая на порционные куски, сделав один крупный разрез в верхней части тушки. Нарезать на ломтики морковь и свеклу, лук - колечками. Выложить на дно глубокой кастрюли слой овощей и промытой луковой шелухи, на него - рыбную тушку и сверху снова слой овощей. Добавить специи, соль и сахар по вкусу, залить рыбу с овощами холодной водой, чтобы она покрывала ее всю, довести до кипения, снять пену и варить на малом огне до полной готовности рыбы(1,5-2 часа). Отваренную рыбу охладить, выложить на блюдо, залить процеженным бульоном, украсить отварными овощами и подавать к столу.
ПИРОГ "ДЕТСКИЕ ГРЕЗЫ"
1 ст. растопленного свежего масла (слегка теплого), 6 жел-тков, 8 ч. л. сахара растереть, пока не побелеет. Влить 1 ст. сливок, размешать хорошенько, всыпать 2/3 ст. муки высшего сорта, размешать до гладкости и, когда надо начинать печь вафли, положить в тесто6 взбитых белков, размешать, но не разбалтывать.
Каждую вафлю намазать вареньем, уложить красиво на блюдо в кружок.
Покрыть горку взбитыми сливками, сгладить, украсить сверху вареньем.
