Ну скажите, кто из вас сможет сдержать счастливую улыбку, получив приглашение «махнуть на шашлыки»? Это же так здорово, стать ближе к матушке-природе, к друзьям, живому огню и восхитительному вкусу пропахшего дымком мяса!
Кадр из фильма «Кавказская пленница».
Елена Рябикова.
История шашлыка и барбекю уходит корнями к юности человечества – едва научившись разжигать огонь, первобытные люди попробовали пожарить на нем охотничьи трофеи. Со временем разные народы вносили свою лепту в усовершенствование рецептуры яства, но принцип остался прежним: его готовят на открытом огне. Вернее, над раскаленными углями.
Европа познакомилась с шашлыком благодаря Дюма-отцу, побывавшему на Кавказе. Именно он рассказал землякам рецепт этого блюда и похвастал, что сам для его приготовления использует шпагу или ружейный шомпол. Модную «фишку» тут же подхватили французские, а за ними – и европейские рестораторы.
В Москве настоящий кавказский шашлык из баранины появился в конце XIX века, о чем свидетельствует Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи»: «Первые шашлыки появились у Автандилова, державшего в семидесятых годах …погребок с кахетинскими винами в подвальчике на Софийке. Потом Автандилов переехал на Мясницкую и открыл винный магазин. Шашлыки надолго прекратились, пока в восьмидесятых-девяностых годах в Черкасском переулке, как раз над трактиром «Арсентьича», кавказец Сулханов не открыл без всякого патента при своей квартире кавказскую столовую с шашлыками и – тоже тайно – с кахетинскими винами, специально для приезжих кавказцев».
В советское время любителей собственноручно приготовить шашлык было мало: ни домашних мангалов, ни приличного мяса в магазинах не было.
По этой причине все, кто хотел «остренького, национального», устремляли свои стопы в ресторации. В Туле в 60-80-е годы сносные шашлыки иногда подавали в ресторанах «Москва», «Дружба», «Тула». Правда, в отличие от аутентичных кавказских, местные вымачивались не в вине, а в уксусе. Так хитрые общепитовские кулинары частенько пытались замаскировать запах несвежего сырья.
…На рубеже тысячелетий в Россию пришло барбекю с целым набором решеток, грилей, щипцов и прочих непривычных, но удобных аксессуаров. Специалисты и любители до сих пор спорят, существует ли разница между шашлыком и барбекю. Пока они дискутируют, сотни тысяч людей собираются у живого огня, чтобы просто поесть вкусного жареного мяса… Присоединяйтесь!
Тема недели
Шашлык «Томный»
Свиную шейку порезать вдоль по всей длине на пласты 5х5 см, слегка присолить крупной солью. Дать немного настояться (пока угли достигнут нужной кондиции). Тем временем в большую кастрюлю нарезать много лука, всыпать хмели-сунели, сухой укроп и петрушку. Перемешать.
Пласты мяса нанизать на шампуры вдоль, поджарить над углями почти до готовности с обеих сторон. Снять, нарезать на порционные кусочки и положить в кастрюлю, перемежая слои луковой смесью. Поставить кастрюлю на мангал и дать мясу немного потомиться, периодически встряхивая кастрюлю. Получится мясо, которое буквально тает во рту!
Шашлык «Пряный»
Мясо нарезать на куски размером со спичечный коробок, добавить в него молотый красный и черный перец, розмарин и семена тмина (по вкусу). Перемешать. Добавить смолотые в комбайне (или мелко-мелко порезанные) лук и зелень кинзы. Смешать полчашки винного белого уксуса со стопкой (100 г) коньяка, вылить смесь в мясо. Перемешать. Мариновать 8 часов. За 2-3 часа до жарки влить ½ чашки оливкового масла.
К шашлыку
Свежие шампиньоны разрезать вдоль пополам, положить в миску, добавить хороший (например, домашний) майонез. Через полчасика выложить грибочки на решетку и поджарить с двух сторон. Очень быстро и вкусно!
