Материал носит информационно-познавательный характер и имеет своей целью познакомить читателей с такой профессией, как сомелье, а также с винной культурой. Помните, что чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью. (18+)
Юлия Ульянова не любит перечислять свои регалии. Хотя ей определенно есть о чем рассказать. Молодая и амбициозная сомелье занималась составлением винных карт в заведениях, о которых знает каждый туляк. Сейчас она ведет сразу несколько проектов и работает кавистом.
...Никогда не думала о том, что стану сомелье. Все началось с винного отдела в METRO: часто задерживалась там в попытке найти то самое лучшее вино. Долго изучала этикетки, покупала, пробовала… Потом вдруг неожиданный подарок от мужа — курсы сомелье. Он до сих пор абсолютно уверен, что придумал этот подарок сам. Хотя были и многочисленные открытые вкладки в браузере, статьи, книги, фильмы, разговоры о вине...
...В Питере закончила курсы школы «Энотрия». Обучение длилось месяц и было интенсивным: график 5 на 2. Так получилось, что попала на лекции и интенсивы по продажам с опытными менеджерами и продажниками. Уже там спрашивали, собираюсь ли работать по профессии. Что ответить — не знала. И в Тулу вернулась в непонимании. И тут — случайность или воля судьбы — приходит предложение работать в открывающейся винотеке. Было страшно: у меня не было опыта в прямых продажах. Но попробовала, и через три месяца уже прекрасно вела винные дегустации.
...Хватает ли одних курсов для того, чтобы быть сомелье? Конечно нет. Сначала интенсивы, потом наработка опыта и насмотренности. И минимум раз в год — курсы или дегустации в винодельнях. Если говорить об аналоге образования, это WSET международная сертификация. Он разбит на несколько этапов и уровней. У меня II.
...Мама хотела, чтобы я была экономистом или программистом. Но родители знали, что ничего такого со мной не выйдет, я слишком активна и социальна. Они больше бы удивились, если бы встретили меня в офисе в юбке-карандаш, вбивающей цифры в экселевскую табличку.
...У меня много коллег-мужчин. И может сложиться впечатление, что сомелье — мужская работа. А я люблю сравнивать нашу профессию с работой ведущего мероприятий. Кажется, будто мужчина органичнее в этом смотрится — словно чувствует атмосферу, да и чувство юмора у мужчин лучше. Но не в укор коллегам, есть исследования, доказывающие, что у женщин более чувствительные рецепторы.
...«Меня зовут Юля, и я люблю вино»: так я представляюсь, когда выхожу на дегустации или мероприятия. Поэтому кто я больше — кавист или сомелье, — сказать трудно. Сейчас у меня несколько проектов в Туле. На доброй ноте закончились мои отношения с ProCheese — там я была управляющей. Бутик «ЗБ» появился в моей жизни в марте. Изначально договаривались, что я проведу ребрендинг, сделаю коллекцию обширнее, займусь дегустациями. Но когда заходит посетитель — не удерживаюсь, даю советы. А это уже кавист, продажи. На днях спросила у руководства: «А какая у меня должность вообще?» Ответили: «Мы называем вас управляющей»…
С Mr. Cup сотрудничаю второй год. Их винная карта — моих рук дело. Для меня Mr. Cup на ул. Советской — одно из любимых богемных мест в Туле, куда мы еще со студенческих лет любили принарядиться, чтобы прийти посидеть…
Здесь отвожу душу, выбирая необычные решения — винная карта там самобытная и нахальная.
Mr. Cup — одно из первых заведений в Туле, где появились Пет-нат на бокалах и сладкое вино к большой десертной витрине.
...Как понять, чего хочет клиент? Люди, которые приходят в винотеки, часто говорят: «У меня сегодня такое настроение, хочу чего-то фееричного!» Нам и нужно разобраться, что это означает для него.
Мне близка мысль, что найти своего кависта или сомелье — все равно, что найти своего мастера маникюра. Девушки поймут.
...Задача кависта — разговорить клиента. В школе нас учат разбирать вино по частичкам: кислотность, танин, уровень сахара, ароматичность. Выстраиваю диалог, чтобы выявить потребности. Спрашиваю, что обычно пьет покупатель, и потихоньку сужаю круг: «С пузырьками или без?» — тоже важно. Хотя профессиональнее спросить: «Тихое или игристое?» «Более освежающее или менее освежающее?» — это к вопросу о кислотности. Или даже так: «Может, нужно отдать предпочтение более плотному, ароматному напитку, чтобы прочувствовать две сферы?»
...Сахар — великий хитрец. Когда его нет, мы чувствуем все детали и шероховатости напитка: кислотность, свежесть, гармонию вкусов или ее отсутствие. Сахар же все округляет, с его помощью виноделы скрывают все нюансы. Если взять пять бюджетных полусладких вин из разных сортов винограда и стран, мы мало почувствуем разницу.
Сахар скрадывает недостатки, но делает вина безликими.
Сделать качественное сухое вино труднее, и когда нет времени, желания и финансов на хорошее сухое, проще сделать бюджетное базовое полусладкое. Если спросите у родителей, какое вино продавалось во времена их юности, то большинство ответит: «Полусладкое». Но сейчас ситуация меняется. Сухих вин всё больше, они царят на дегустациях и в витринах магазинов.
...Правило такое: чем суше — тем меньше сахара. В сухом вине от 0 до 4 г сахара на литр. В полусухом — от 4 до 18 г на литр сахара. В полусладком вине — от 18 до 45 г на литр, это примерно чайная ложка сахара на бокал.
Просекко, к примеру, не чистый брют, а категория Extra Dry. Там чуть больше сахара, но это вино еще не полусухое. Поэтому у него фруктовое послевкусие. А вообще, сахар есть везде, и в сухих винах тоже. Просто там он в небольшом количестве, и это не тростниковый, не свекольный сахар, а тот, что содержится в каждой ягодке, когда она зреет. Такой сахар позволяет стать виноградному соку вином.
...Вино под десерт? Подумайте! По законам гастрономии напиток, который подают к определенному блюду, должен быть слаще, чем еда. Представьте, мы берем «Павлову». Этот десерт может сочетаться с полусладким вином. Выходит, норма углеводов, минимум, на два дня. Крепленые вина — еще более засахаренные: в портвейне примерно 100 граммов сахара на литр. Стоит ли это того?
...Меньше всего калорий в брютах, шампанских и игристых винах. Асти, например, содержит повышенное количество калорий. В португальском зеленом вине Vinho Verde небольшое количество калорий — оно свежее, легкое, молодое.
...Безалкогольное вино — интересная тенденция: мы хотим вести здоровый образ жизни, и все больше людей проявляют заботу о своем здоровье. Сделать хорошее безалкогольное вино сложно. Недавно я выбрала для одного заведения вино, в котором было 17 ккал на 100 г. По факту это как в сухом. В принципе, можно сделать отличное сладкое и полусладкое безалкогольное вина, но по сути это недобродивший компот.
...«Мужское» вино, «женское» вино… Я против гендерных различий. Долгое время говорили, что розовое вино — только для девочек. Была даже рекламная кампания Розе в запрещенной соцсети, где фотографировались парни в розовых шортах. А рядом — надпись «Розе не только для девчонок». Есть брутальные мощные яркие розовые вина, которые язык не повернется назвать девчачьими.
...Вино для меня — это искусство. Муж, когда дарил курсы, надеялся, что я буду подходить к винной полке со знанием дела. Но нет! Сейчас я выбираю вино либо молниеносно, заранее зная, чего хочу, либо хожу 40 минут по отделу, читаю и изучаю этикетки.
...Какое вино я назвала бы идеальным, редким, дорогим и знаменитым? Первое, о чем подумала, — шампанское, из провинции Шампань. Оно создано по определенной технологии, из определенных сортов винограда. Я попробовала этот стиль на моем первом обучении — и мир разделился на до и после. На тот момент не могла описать и оценить, разобрать на детали с точки зрения дегустационного опыта. Но эффект был сильным: в сухом вине с пенкой, которая называется «мусс», колючие маленькие «иголочки», которые ощущаешь рецепторами, вкус зеленого яблока, сока лайма и лимона с ореховыми тонами. Здесь же — и вкус булочки бриошь, и заварного крема, и корочки зрелого сыра…
Можно ли найти подобное на нашем рынке от 1000 до 2000 за бутылку? Да. И это русское игристое по классике по технологии французской Шампани.
...Из сортов винограда я предпочитаю рислинг. Я всегда говорю: если бы мне предстояло выбрать всего один сорт винограда, я бы плакала, грустила, но остановилась на рислинге. Из него можно сделать тихое вино. Или наоборот — плотное, выдержанное в бочке. Можно без бочки — тогда полусладкое и сладкое. Лучшие сладкие рислинги вообще могут по 80 лет жить и храниться в бутылках.
...Мешать или не мешать? Как правило, на дегустации очень много разноцветных вин, разных и по содержанию сахара. Мне говорят: «Девушка, смешивать же нельзя!» Отвечаю: «Смешивать нельзя спирты». Но в мире вина нет однозначных процентных правил. Недавно была на профессиональной дегустации, где мы сначала пробовали тяжелые красные бочковые вина, а потом — розовое суперсухое игристое вино. И это дегустация по-бургундски: сначала плотное красное, потом — игристое.
Но я все же придерживаюсь классического правила очередности: легкие игристые, белое, розовое, оранжевое, красное, крепленое.
...Для сомелье важна запаховая «насмотренность». Когда приезжаем на обучение, разбираем правила. Есть огромный и очень дорогой набор «Нос вина» — маленькие капсулы с яркими ароматами и экстрактами, которые мы можем почувствовать в вине. Стоит он баснословных денег. Но на обучении есть возможность ознакомится с ними: сидишь, нюхаешь, записываешь ассоциации. Когда сомелье слышит слово «ваниль», возникает вопрос: какая именно ваниль — стручковая или парфюмированная?
«Нос вина» дает почувствовать такие ароматы, которые в жизни не ощущал. Допустим, в красных тосканских винах есть аромат «Горная фиалка». Это не бабушкина фиалка на подоконнике, а растущая в альпийских горах. На обучении я назвала этот аромат для себя «сочный, зеленый, фиолетовый».
Цвела черемуха — мы все ее в городе почувствовали. А зацветет акация — ну, кто ее почувствует? Нужно подойти, понюхать, запомнить для себя, что акация — одна из основных нот Пино Гриджио белого.
Помогает и опыт работы в ресторанной сфере: на кухне знакомишься с большой вариацией запахов.
В ароматах определенного вина сомелье может почувствовать нотку кофе. Но попробуйте сказать об этом бариста! Расстреляет на месте!
Мы сконцентрированы на запахах не только вина, но и внешнего мира. Мне стало тяжело выбирать духи. Я не имею цели раскладывать их, как вино, — слышать все тона. Но если мне не нравится одна нотка — я не смогу купить эти духи. Кстати, духи и парфюм могу оценить с позиции «нравится или не нравится». А вот с вином так не получится.
