Инна Доронкина, владелица кондитерской Pink Milk.
Меренговый рулет с фисташками
Готовим сначала меренгу. Взбиваем белки комнатной температуры с сахарной пудрой и лимонным соком 10-15 минут. Вводим кукурузный крахмал и несколько секунд перемешиваем. Распределяем меренгу по противню, посыпаем миндальными лепестками. Выпекаем при температуре 150 градусов примерно 30-40 минут.
Теперь переходим к крему. Взбиваем сливки, сыр и сахар и перекладываем в кондитерский мешок.
Для фисташкового слоя измельчаем жареные фисташки, перемешиваем их со сгущенкой в пасту.
Теперь собираем. Меренговый корж кладем коркой вниз, смазываем кремом. На край коржа выкладываем фисташковый слой, на всю поверхность – ягоды. Сворачиваем корж в рулет и убираем в холодильник на несколько часов. Сверху декорируем кремом и ягодами.
Шоколадный фондан
На 4 порции: шоколад (темный или горький) 100 г, яйца 2 шт., сливочное масло 75 г, сахар 60 г, ванильный сахар 8 г, мука 50 г, сахарная пудра для украшения, мороженое для подачи.
Шоколад вместе с маслом растапливаем на водяной бане. Яйца смешиваем с сахаром и ванильным сахаром. Даем немного остыть шоколадной смеси и вводим ее в яйца с сахаром. Добавляем муку, перемешиваем. Формы (керамические или силиконовые) присыпаем немного какао или мукой и выпекаем 9-11 минут при 190 градусах. Время выпечки зависит от размера формы. Нужно, чтобы края прихватились, а серединка осталась текучей. Перекладываем на тарелку (не забываем про хрупкость), присыпаем пудрой и сервируем мороженым. Приятного аппетита!
Алина Чистякова, владелица пекарни «Тесто и место».
Шарлотка LIGHT
Мой любимый, вкуснейший, спасительный при внезапных гостях, удивительный и легкий. Берите на вооружение!
Яйца 3 шт., сахар 1 стакан, мука 1 стакан, 5 средних яблок.
Яблоки я люблю брать разные: кислые и сладкие. Очищаем от кожицы, режем напополам, удаляем сердцевину и нарезаем каждую половинку тончайшими плоскими дольками. Форму я беру разъемную, чтобы, убрав бока, подать пирог на нижней части на стол. Если такой нет, то берите любую, имея в виду, что в ней и придется представить шедевр гостям или родным. Смазать форму сливочным маслом, присыпать слегка мукой и сахаром для образования карамельной корочки. Яблоки обсушить бумажным полотенцем и выложить в форму горизонтально, не прижимая. Яйца взбить с сахаром «добела». Всыпая постепенно муку, продолжать взбивать. Мне нравится добавлять щепотку соли. Получится консистенция густой сметаны. Равномерно распределить тесто по поверхности яблок и поместить в разогретую до 180 градусов духовку, запекать до румяной корочки.
По структуре эта шарлотка скорее напоминает десерт, чем пирог: яблоки выделяют сок и тушатся в нем, как бы запечатанные сверху хрустящей корочкой. Чудо как хорош! Особенно теплый, с шариком йогуртового мороженого.
Грушевый пирог
Груши 1 кг, сливочное масло 300 г, мёд 50 г, сахар 1 стакан, яйца 4 шт, мука 130 г, отруби 40 г, разрыхлитель 1 ч. л., цедра двух лимонов, сок лимона.
Груши нарезать кубиками, удалив сердцевину, сбрызнуть соком лимона. В сковороде растопить 80 г масла, когда смесь начнет пузыриться, добавить груши и протомить 20-30 минут на медленном огне. Оставшееся масло взбить с сахаром, ввести по одному яйца, добавить муку, отруби и разрыхлитель. Когда тесто станет однородным, добавить груши и цедру лимона. Форму застелить бумагой для выпечки, смазать маслом и вылить тесто. Выпекать при 180 градусах 30-40 минут до уверенно румяного верха. Готовность проверить зубочисткой.
Илья Крутов, шеф-повар ресторана Wright Brothers.
Милфей с клубникой
Покупное слоеное тесто 250 г, сливочный сыр 200 г, сливки 33-35% для взбивания, сахар 100 г, ванильный сахар 3-5 г, клубника 50 г, мята, любые топинги на украшение.
Разрезаем квадратики слоеного теста на 4 части, каждую смазываем яйцом, посыпаем сахаром и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 12-15 минут.
Готовим крем, взбиваем сливки с сахаром до полного размешивания, добавляем сыр, тщательно перемешиваем до однородной консистенции. Готовое тесто разрезаем пополам, вдоль на 2 части. Готовьте из расчета 3 слоя теста, 50-70 г крема и 15 г клубники на порцию. Выкладываем слоями тесто, чередуя с кремом и нарезанной тонкими слайсами клубникой, украшаем мятой, фруктами, поливаем топингом (желательно ягодным). Приятного аппетита!
Шоколадный медовик
Для коржей: мёд цветочный 200 г, сахар 350 г, масло сливочное 100 г, соль 10 г, мука 800 г + 100-200 г на раскатку, какао 300 г, яйца 4 шт., сода 10 г. Для крема: молоко 500 мл, яйца 2 шт., мука 50 г, сахар 150 г, ванильный сахар 5 г, сливочное масло 200 г, сыр творожный 250 г.
Сначала готовим коржи. В кастрюле на слабом огне разогреваем сахар, мёд, яйца, сливочное масло, постоянно помешивая, до полного растворения. Добавляем соду. Смесь поднимется, еще раз тщательно перемешиваем. Снимаем с огня и маленькими порциями просеиваем муку и какао в смесь. Получится мягкое однородное медово-шоколадное тесто. Разделяем на 10-12 равных частей и отправляем в холодильник на полчаса, предварительно накрыв пленкой.
Готовим крем. В сотейнике или кастрюле на медленном огне смешиваем муку, молоко, сахар, ванильный сахар и 50 г сливочного масла до загустения, не забывая постоянно помешивать. После загустения снимаем с огня, добавляем оставшееся масло, взбиваем, добавляем творожный сыр и взбиваем до однородной консистенции.
Достаем тесто, раскатываем, посыпая мукой по размеру формы. Раскатанные коржи отправляем в духовой шкаф или печь с температурой 200 градусов на 5-7 минут – до затвердевания.
Далее готовые коржи – 8-10 штук – промазываем кремом, оставшиеся коржи крошим, обмазываем кремом края и верх и посыпаем получившейся от коржей крошкой. Отправляем в холодильник на ночь, желательно на сутки, чтобы пропитался.
