Сергей Кондратов, 26 лет, шеф-повар ресторана «Культура»:
– Учился в тульском профессиональном училище, пришел работать. Понравился кухонный драйв, и вот уже девять лет я в профессии. Самое сложное – управлять людьми, с ними труднее, чем с продуктами.
Хочу развиваться в профессии. Чтобы быть в тренде, обучаюсь в разных странах, много читаю, слежу за топовыми шефами в соцсетях. Это мотивирует меня становиться лучше.
За вкусной и необычной едой нужно приходить в ресторан. На кухне многие блюда не повторишь, даже если узнаешь рецепт. Многие технологии приготовления применить дома не получится. Иногда кажется, что на тарелке три ингредиента, а на самом деле их там гораздо больше, и готовилось блюдо долго, иногда больше суток. Ну и мастерство повара, конечно, тоже играет свою роль.
В последнее время пытаюсь больше готовить что-то овощное, это сейчас в тренде. Одно из таких блюд – ризотто из корня сельдерея. Новый взгляд на знаменитое блюдо. Легко и вкусно!
Я люблю не только ресторанную кухню, из домашней обожаю пюре и котлеты. Но сам дома готовлю нечасто, разве что на праздники могу порадовать близких. Это нормально, швея ведь не шьет постоянно дома, и мы тоже хотим переключиться.
В меню должны быть только идеальные блюда: интересные продукты, необычные способы приготовления и красивая подача. Это важно не только для посетителей, но и для поваров. Готовить постоянно одно и то же надоедает.
Я счастливый человек, могу с уверенностью сказать, что люблю свою работу. Мне нравится быть в этой атмосфере.
Люблю выходить в зал, следить за работой персонала, чтобы они правильно представляли наши блюда, и общаться с людьми.
Думаю, мое отношение к работе чувствуют и гости. К каждому блюду я добавляю любовь к своему делу. Это мой секретный ингредиент.
Павел Мельгунов, 28 лет, бренд-шеф ресторана Salden`s:
– В профессии я уже десять лет. В студенчестве подрабатывал в ресторане заготовщиком и влюбился в эту атмосферу. Мне понравилось сочетать вкусы и кормить людей. Образования по этой специальности у меня нет, но я смог стать шефом, потому что постоянно развиваюсь сам.
Начинать было тяжело, но неподдельный интерес помог преодолеть все трудности. Я люблю делиться с гостями новыми вкусами, показывать им что-то необычное. Например, из последнего: к нам привезли целую корову, приехал специалист, и мы разделали ее полностью, вплоть до каждой мышцы. Понял, что можно приготовить всю корову, от копыт до рогов. И я хочу поделиться с людьми, что есть можно не только стейки.
Мой рабочий день длится в среднем 12-14 часов, порой выпадает пятая смена подряд, выбиваешься из сил. Но это больше чем работа, поэтому она не в тягость.
Когда ввожу какое-то новое блюдо, оно всегда проходит комиссию из 3-5 человек. Идеальное должно понравиться им всем. Конечно, бывают и исключения. Например, для тех, кто сидит на диете, у нас есть салат с жареным авокадо. Жарим его в хоспере на углях с листьями шпината, элементами грейпфрута и маринованными артишоками. Такое блюдо особенно оценят те, следит за питанием.
Вдохновение черпаю у друзей шеф-поваров по всей России, а еще когда путешествую. В каждой поездке захожу в рестораны. Общепит во всех городах уникальный. Последний раз был в Калининграде и посетил около 10 заведений за три дня.
Из нересторанной кухни люблю бабушкину жареную картошку со шкварками.
Кстати, жареная картошка – своего рода показатель мастерства, ее вкус зависит от опыта повара. Лучше бабушкиной я не пробовал никогда.
Вообще многое у меня ассоциируется с ее кухней. Я вспоминаю любимые вкусы из детства и иногда добавляю эти сочетания в свои блюда.
Одни из главных качеств хорошего шеф-повара – чистоплотность, педантичность и пунктуальность. Если ты не можешь содержать в порядке себя, на кухне тоже будет бардак. Но и, конечно, нам порой приходится разруливать спорные ситуации, поэтому смекалка тоже будет весьма кстати.
А еще мы должны задумываться о внешнем виде блюда. Что частенько делают люди в ресторане, прежде чем начать есть? Фотографируют и выкладывают в соцсети. Для меня это дополнительный стимул. Приятно, когда людям нравится моя еда. А еще приятно, когда люди узнают на улице, говорят, вот это шеф-повар Salden`s! Я открыт для людей и всегда готов пообщаться с гостями.
Евгений Тимофеев, шеф-повар гастропаба «Мюнхгаузен» и ресторана-пивоварни «Августин»:
– Самая первая кухня, на которой я работал, – кухня бабушки. Всё началось с этого. А когда не поступил в институт, пошел учиться на повара, отучился всего год и предпочел техникуму работу у хорошего шеф-повара, это оказалось полезнее. На кухне хорошо, здесь всегда тепло и сытно, поэтому никогда не рассматривал другую работу.
Работаю поваром 20 лет, 5 лет назад приехал в Тулу из Харькова и сразу устроился работать в «Августин». За моей спиной школа «Адской кухни». Всё, что происходит на шоу, не сильно отличается от реальности. Профессия шефа требует стойкости характера и стрессоустойчивости, умения иногда и тарелку бросить. Поэтому женщины редко становятся шефами, и если вы где-то встретите девушку во главе кухни, знайте, она кремень!
Один из примеров шефа для меня – Константин Ивлев. Он сбивает с ног своей харизмой. Грамотный профессионал и умеет зарядить команду. К этому нужно стремиться.
Несмотря на напряженную атмосферу на кухне, мы отлично общаемся, отдыхаем вместе, если во время готовки и происходят конфликты, это исключительно рабочие моменты. На них никто не обижается.
Сейчас в моде простота. В ресторанах много инстаграмных шеф-поваров, которые умеют готовить модные блюда с картинки, но пожарить обычную котлету не могут. Мы гонимся за высокой кухней, но забываем о своих корнях. Люди любят простую русскую кухню, но в интересной подаче.
Туляки любят грибные и мясные блюда, в том числе дичь. У нас много рабочих людей, они любят поесть вкусно и понятно. Кусок мяса с картошечкой – идеальный вариант. А задача шефа как раз приготовить это в интересной интерпретации. Даже картошка может быть в виде чипсов, жареной картошки, драников и пр.
Еда должна быть вкусной и красивой.
Я не могу себе позволить сделать пюре и сверху бросить котлету. Нужна игра красок, тогда ужин превратится в праздник!
Работаю от 12 до 20 часов в день. Сейчас мы запускаем новое меню, и мысли о нем меня не оставляют. Я им живу. Прихожу домой и снова сажусь за зарисовки. Так что в семье готовит жена, а я придирчивый к еде муж. Сначала оценивал ее стряпню на двойку, но потом научил, и теперь она может дать фору любому из моей команды.
Денис Ковтун, 30 лет, шеф-повар ресторана VINO DOMINO:
– У меня папа был поваром, так что в профессию я влюбился еще в детстве. На кухне работаю с 15 лет. Начинал готовить с кафе и дискотек в Севастополе. Там же учился, окончил сначала ПТУ, потом техникум, а затем университет. Никогда не останавливался на достигнутом. Поначалу часто менял место работы, устраивался в заведение, набирался опыта и шел в другое. За первые пять лет сменил около 40 мест, но всегда переходил в заведение получше. В итоге через четыре года после начала своего трудового пути работал уже в лучшем ресторане Севастополя, а в 23 стал шеф-поваром. Работал в Новороссийске и Москве, а около месяца назад меня пригласили в VINO DOMINO.
Здесь мы всё перезагрузили. Я постарался сделать идеально вкусное меню – традиционные позиции и интересные новинки. Мне нравится создавать новые блюда, находить интересные сочетания. Но люди понимают не всегда. К гастрономическим открытиям готовы в основном только в Москве, в регионы тенденции доходят примерно через 5 лет. Работая в Севастополе, сделал современное меню: салаты с осьминогами, перепелки и много всего еще. Я старался, получилось круто. Люди пришли заказывать банкет, я презентовал им новое меню, думал, что смогу приятно удивить всех гостей. А гости поинтересовались, есть ли у нас «шуба и оливье».
В Туле тоже ситуация похожая.
Здесь новое современное меню, но приходит компания из пяти человек и заказывает пять «Цезарей». В такой момент бывает обидно, думаешь: для кого я это всё делал?
Люди просто не готовы пробовать. А вдруг не понравится? Лучше возьму что-то привычное. Но тогда и никаких открытий не будет.
Работа на кухне – это очень непросто. Пару раз я даже бросал ее. Окончил техникум, решил, что буду управляющим, окончил университет по специальности «Гостиничное и ресторанное дело». Но вернулся на кухню. Потом в 24 года снова сбежал, работал в фаер-шоу, ездил по городам. Меня хватило на три месяца, а потом снова потянуло к кухонной суете. Здесь ты получаешь нереальные эмоции. Особенно когда много заказов, большая запара. И потом ты всё отдаешь и получаешь отзывы от гостей, что блюда были очень вкусными. Это то, ради чего мы работаем!
Сам я, кстати, есть вообще не люблю. За всё это время столько всего съел, не осталось, наверное, ничего, что я не пробовал. Люблю только фрукты и ягоды.
Мой секрет идеального блюда – насыщенность. Его обязательно нужно довести до вкуса, добавить правильное количество соли и перца. Это умеют даже не все профессиональные повара. Каждый рецептор языка воспринимает свой вкус, и в идеальном блюде они все задействованы.
Тульские шефы поделились с читателями Myslo своими рецептами блюд для новогоднего стола. Утка с хурмой и яблоками, салат с кальмаром и яблоками, салат с гуакамоле и пирог с сыром бри. Порадуйте своих близких!
Рецепты вы найдете здесь.
