После реконструкции предприятия здесь налажен выпуск колбасной продукции, полностью соответствующей добротным советским ГОСТам.
А теперь обо всём по порядку. Недели две назад неожиданно нагрянули гости из столицы, причём с ночёвкой. Это значит — надо делать им завтрак. Пришлось идти в ближайший супермаркет, где продавец посоветовала взять сардельки от ТМК. Очень я удивилась, будучи уверенной, что предприятие давно кануло в небытие. «Берите, берите, — настаивала продавец, — очень вкусные, как раньше». И ведь не обманула: купленные сардельки оказались именно такими, какими мы так любили их в детстве, — нежные, сочные, ароматные. Короче говоря, друзья повезли в Москву из Тулы не только печатные пряники и белёвскую пастилу, но и… пару килограммов свиных сарделек от ТМК.
Не откладывая в долгий ящик, позвонила руководству предприятия, представилась и сказала, что очень-очень хочу лично посмотреть, каким оно стало в результате реконструкции. Замечу: я бывала там неоднократно, но давно. Впечатления остались от тех визитов… м-м-м-м… не самые позитивные.
И вот я на проходных, откуда иду на производство. Халат и шапочка (одноразовые, из запаянного пакета) надеты и — тадам! — меня встречает директор колбасного производства Александр Загороднов. В отрасли он трудится целых 35 лет. На Тульском мясокомбинате он некоторое время назад был начальником производства. Лично разработал рецептуру колбасы, ставшей в Туле поистине «народным брендом», — «Докторскую» в целлофане.
Александр Загороднов
— Александр Николаевич, насколько нынешний комбинат отличается от прежнего?
— Очень большая разница, очень!!! Многое поменялось кардинально. И это не только оборудование, но и сам подход к делу. Мы хорошо понимаем, что люди уже наелись «колбасными суррогатами», напичканными разными ускорителями, заменителями, ароматизаторами. Они хотят колбасы настоящей, той самой, вкус которой старшее поколение помнит с детства. И мы делаем и будем делать именно такую колбасу. Мы собрали советские ГОСТовские технологии и специалистов тех времён, когда комбинат гремел на всю страну. Молодёжь учим на хороших примерах честного подхода к честному продукту.
— Какова доля импорта в закупаемом сырье?
— Зачем нам импортное мороженое мясо, если мы изготавливаем продукцию исключительно из отечественного, охлаждённого? Его на комбинат поставляют хозяйства, входящие в АПК «Мираторг», а также из Курска, Белгорода. Каждое мы тщательно проверяли, прежде чем заключить договор о сотрудничестве. Все имеют сертификаты качества на продукцию и документы санитарно-эпидемиологического контроля.
Помимо этого на предприятии существует тотальный контроль: от поступающего мяса (полутуши бычков и свиней) до упаковки готовых изделий. Сертифицированная лаборатория ежедневно проводит химический, бактериологический и органолептический анализ продукции. Каждая партия колбасных изделий и деликатесов, выходящая из цеха, обязательно снабжается удостоверением качества.
Работаем в строгом соответствии с требованиями системы сертификации, позволяющей предвидеть риски при производстве. Тем самым обеспечиваем потребителям гарантии безопасности и стабильного качества продукции. То есть вчера, сегодня, завтра «Докторская» или любая другая наша колбаса будет одинаковой по всем параметрам.
— Какой, на взгляд «колбасника» с 35-летним стажем, должна быть идеальная колбаса?
— Та, что мы делаем здесь, на Тульском мясокомбинате сейчас. Выглядит это так: берём кусок мяса, измельчаем его, добавляем натуральные ингредиенты и опять собираем воедино, придавая нужную форму. Задача колбасника — чтобы этот новый кусок хорошо хранился, откусывался, резался и был вкусным!
— И никакой туалетной бумаги в составе?
— Этот миф давно уже разоблачён! Грамотные люди даже подсчитали, что, как ни странно, добавлять туалетную бумагу в колбасу экономически нецелесообразно.
После блицинтервью отправляемся на экскурсию по предприятию. Цеха разделки, обвалки и жиловки мяса миновали скорым шагом — не самое это интересное зрелище. Но успели заметить, как споро орудуют острыми длинными ножами работники. Труд их тяжёл, но важен, ведь здесь начинается производство любого мясного изделия.
В следующем цехе такой шум, что собеседника еле слышно: работает куттер, измельчающий фарш до консистенции густой сметаны.
— С помощью куттеров получаются фарш и готовые изделия высокого качества, — поясняет Александр Николаевич. — В строгом соответствии с рецептурой добавляем к нему специи, пряности, воду и лёд.
— Лёд?
— Ножи в куттере вращаются с очень большой скоростью, происходит процесс трения, и если не положить лёд, мясо может попросту свариться. Лёд, кстати, делаем из своей воды, которая проходит систему фильтрации.
Покинув шумное производство, оказываемся в тихом, относительно небольшом помещении, где уютно пахнет дымком и чем-то очень вкусным. Наш экскурсовод подходит к большому контейнеру, поворачивает ручку и на пару секунд приоткрывает дверь. Оттуда радостно вырывается на свободу приличное облако густого дыма.
— Это коптильные камеры, где часть продукции обрабатывается горячим дымом. Используем дубовую щепу, она особенный аромат имеет. Жидкий дым? Да вы что! Это ж химия, а мы работаем только с натуральными материалами.
Рядышком с коптильней — стеллажи, от которых исходит аппетитнейший запах копчёностей. Присмотрелась — на металлических поддонах плотно уложены косточки с приличным количеством мяса. Оказались они суповыми наборами из свининки: хочешь так ешь, хочешь похлёбку гороховую вари, вкусно будет в обоих случаях!
— В ближайшее время после реконструкции сушильных камер будем запускать процесс производства сырокопчёных колбас и деликатесов, — предупреждая мой вопрос, говорит Загороднов. — А пока делаем 12 видов варёных колбас, 4 вида сосисок, два — сарделек и 8 наименований деликатесов. Ни за один продукт не стыдно, за качество каждого ручаюсь.
В завершение экскурсии — цех готовой продукции, где, будь моя воля, я бы задержалась надолго: очень аппетитно выглядят все эти колбасы, сардельки, копчёности… Но, понимая, что времени в обрез, решила попробовать обычную сосиску, которых тут тысячи.
Через 5 минут мне принесли две розовые, манящие знакомым ароматом, горячие сосиски. Что могу сказать? Было неловко за то, с какой скоростью я их съела. Очень вкусно, потому что… как в детстве.
…Покидая стены помолодевшего буквально на глазах Тульского мясокомбината, подумала: если в эпоху кризиса есть люди, которым не всё равно, что едят их земляки, — прорвёмся. И всё у нас будет хорошо!
Колбасы и деликатесы от Тульского мясокомбината можно купить только в магазинах SPAR.
С 1 июля в России в силу вступает межгосударственный стандарт на вареную колбасу.
