Шеф-повар ресторана «Аида» Тапдык Гасымов: «Чтобы шашлык получился
по-настоящему вкусным, в него надо вложить не только умение, но и душу!»

Скорее всего, великий поэт использовал слово «дым» сугубо для рифмы, имея в виду тот дивный аромат, который испускает над раскаленными углями грамотно приготовленный шашлык. И именно об этом блюде мы и поговорим сегодня.
Какого вида мясо вы выберете для шашлыка, зависит только от ваших вкусовых предпочтений. Одни любят телятину, другие – свинину, третьи убеждены, что настоящий шашлык можно приготовить только из баранины. В любом случае следует учесть, что мясо должно быть непременно молодым.
Для классического шашлыка из баранины идеально подходят мякоть задней ноги, спинная и почечная часть.
На шашлык из телятины лучше всего брать вырезку (не путать с мякотью от задней части).
Нежная шейка, корейка и опять же вырезка (филей) оптимально подходят для приготовления шашлыка из свинины.
А теперь имеем честь предложить вам оригинальные рецепты вкусных шашлыков.

Шашлык «Во рту тает»

2 кг свинины, 2 кг репчатого лука, помидоры, 3 пучка базилика, по пучку укропа и петрушки, сок одного лимона, 1 ст. л. горчицы, черный молотый перец.
500 г лука порезать кольцами. Оставшийся лук и зелень мелко порезать или измельчить в блендере, чтобы получилось побольше маринада. Добавить горчицу, перец, лимонный сок. Мясо порезать некрупными кусками, уложить в емкость слоями: сначала – маринад, потом – мясо, кольца лука, опять маринад и т. д. Поставить под пресс часов на шесть.
Мясо нанизать на шампуры, перемежая кусочки луком и помидорами. Оставшийся маринад посолить и сбрызгивать им шашлык при жарке.

Из курицы

3 кг курицы, 0,5 л кефира (1,5%), 2 зубчика чеснока, 3 луковицы, соль, перец по вкусу.
Курицу нарезать порционными кусочками, выложить в кастрюлю, влить кефир, добавить измельченный чеснок, нарезанный кольцами лук, соль и перец, тщательно перемешать. Через два часа шашлык можно жарить.

Мцвади (грузинская кухня)

1200 г говяжьей вырезки, 50 г растительного масла, 100 г аджики, 400 г помидоров, разнообразная зелень, перец и соль по вкусу.
Вырезку очистить от пленок, нарезать полосками длиной около 30 см и толщиной 2,5-3 см и целиком надеть на шампур. Чтобы вырезка во время жаренья сохранила форму, надо связать ее плотно толстыми нитками. Сбрызнуть вырезку растительным маслом. Поместить шампур над углями и, вращая, обжарить до готовности, постоянно сбрызгивая ледяной водой. Сочное мясо нарезать поперек волокон с небольшим скосом на ломтики толщиной до 2 см, посолить и поперчить по вкусу, смазать острой аджикой. Подать шашлык горячим с веточками зелени и отдельно обжаренными на вертеле горячими помидорами, сняв с них кожицу.

Бараньи ребрышки с киви

1 кг бараньих ребрышек, 4 киви, 50 мл растительного масла, 0,5 ч. л. красного молотого перца, соль по вкусу.
Киви очистить от кожуры и измельчить в блендере. Смешать с растительным маслом и красным перцем. Перелить смесь в глубокую посуду. Бараньи ребрышки вымыть, разрезать на порции по три ребрышка, положить в маринад под небольшой гнет на 1,5 часа. Нанизать ребрышки на шампуры и готовить над раскаленными углями или жарить на решетке на гриле.

Шашлык «Сёмушка»

1 кг филе семги, 250 мл натурального гранатового сока, 2 ч.л. растительного масла, хмели-сунели, кинза, белый перец, соль.
Порезать филе семги небольшими кусочками, положить в кастрюлю, посыпать специями и посолить. Влить гранатовый сок, чтобы он полностью покрыл рыбу. Добавить растительное масло и перемешать. Закрыть крышкой и поставить на 2-3 часа в холодильник. Надеть филе на шампуры и жарить на углях до готовности.

> Рецепт недели

Баранина «А-ля Дюма»
Этот шашлык придумал знаменитый французский писатель, обладавший ярко выраженными кулинарными способностями – Александр Дюма-отец. Рецепт родился в его голове после путешествия по Кавказу.
«Вместо того чтобы разрезать филе баранины на куски величиной с грецкий орех, я оставляю его целым, но нанизываю на вертел, на всю длину вертела. Посыпав мясо солью и перцем в достаточном количестве, укрепляю один конец вертела на камине, другой отдаю слуге Василию в левую руку. Правую же его руку я вооружаю кинжалом – самым острым из моей коллекции.
По мере того как поверхность филе подрумянивается, Василий отрезает куски толщиной в два-три сантиметра и длиной во всю поверхность филе. Пока подаются на стол эти первые куски, он посыпает солью и перцем обнаружившуюся поверхность мяса и оставшийся кусок кладет на огонь. Затем и это мясо, должным образом обжаренное, он убирает, то есть снимает еще один слой мяса, и с той же предосторожностью, что и в первый раз, проделывает все это до завершающего этапа – пока ничего не останется от филе.
Особенно вкусно лакомиться «улучшенным шашлыком», поваляв его в свежем масле или петрушке».

> Анекдот в тему

Грузинские чабаны утерли нос шотландским ученым. Они не стали тратить время на клонирование овечек. Мудрые генацвале сразу же склонировали себе шашлык.

> Вегетарианцам

Шашлычок «Овощной»
200 г тыквы, 1 баклажан, 2 сладких перца разного цвета, несколько помидоров черри, маленькие луковички, 80 г шпика.
Для соуса: 4 ст.л. оливкового масла, 2 ст.л. соевого соуса, 1 ч.л. карри.
 Овощи порезать небольшими кусочками, нанизать на шампуры, чередуя с помидорами, неочищенными луковками и кусочками шпика. Запекать над углями до готовности. 
Приготовление соуса: оливковое масло смешать с карри и соевым соусом.
Перед подачей на стол выложить шашлыки на листочки салата и полить готовым соусом.

Запеченные овощи – прекрасное дополнение к шашлыку из мяса или рыбы.

> Знаете ли вы, что...

Самый длинный в мире шашлык в 120 метров — «шашлык дружбы» — был приготовлен 25 апреля 2009 года в Черкесске. Для его приготовления понадобилось более 400 килограммов баранины.

> Кстати

• Калорийность одной порции шашлыка (200 г):
  из свинины – 700 ккал;
  из говядины – 374 ккал;
  из баранины – 409 ккал.
• Идеальное расстояние между шашлыком и тлеющими углями – 15 см.
• Перед тем как нанизывать мясо, смажьте шампуры или решетку растительным маслом и нагрейте на огне. Тогда мясо будет легко сниматься.
• Укладывайте шампуры плотно друг к другу. Огонь будет гореть слабее, дыма будет больше, а значит, мясо получится ароматным и равномерно прожарится.
• Не маринуйте мясо в алюминиевой посуде, только в стеклянной, эмалированной или глиняной!