В последнее время в продаже появилось немало рыбы с диковинными названиями. Хозяйки подчас недоумевают: как приготовить нототению, пангасиуса, "капитана" или "ангела". Приведенные ниже рецепты, надеемся, внесут в этот вопрос некоторую ясность.
КРОКЕТЫ ИЗ НОТОТЕНИИ
Филе нототении - 600 г, хлеб белый - 2 ломтика, молоко - 1 ст., 3 яйца, по 0,5 ст. масла растительного и панировочных сухарей, луковица, соль, молотый перец - по вкусу, масло сливочное.
Филе рыбы, хлеб, замоченный в молоке, лук пропустите через мясорубку. Добавьте взбитые яичные белки, перец, соль и перемешайте. Из фарша сформуйте крокеты в виде шариков, смочите в желтках, разведенных водой (1 ст. ложка), запанируйте в сухарях, еще раз в желтках и сухарях. Обжарьте в большом количестве жира. Прогрейте в духовке. При подаче крокеты полейте сливочным маслом. На гарнир подайте жареный картофель.
ЛЕДЯНАЯ РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
Рыба - 500 г, вода - 300 г, соль - 1 ч. л., маргарин - 1 ст. л., вино белое для соуса - 30-50 г, мука пшеничная - 3 ст. л., 1 яичный желток, сливки или сметана - 100 г, перец белый, сок лимонный - 1 ст. л., сыр тертый - 3 ст. л.
Рыбу сварите до готовности, отделите мясо от костей. Бульон процедите, добавьте воды или вина, чтобы объем жидкости составлял 400 мл. Разогрейте духовку до 240 °С. Растопите маргарин и спассеруйте муку. Слегка охладите и добавьте рыбный бульон. Доведите до кипения, постоянно помешивая. Варите примерно 5 минут. Хорошенько взбейте яичный желток и сливки или сметану. Затем соедините эту смесь с соусом. Взбивая, прогревайте на слабом огне, не доводя до кипения. Добавьте соль, перец, немного лимонного сока по вкусу.
Положите обсушенное рыбное филе в смазанную сковороду, и сверху полейте соусом. Посыпьте тертым сыром.
Заранее приготовленное и охлажденное картофельное пюре или кружочки вареного картофеля разложите вокруг рыбы, запекайте около 20 минут при 220 °С.
ПЕСКАДИЛИЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ С КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ
Филе пескадилии - 1 кг, лимонный сок - 3 ст. л., вода - 1 л, оливковое масло - 6 ст. л., сладкий красный перец - 4 шт., маслины, уксус - 1 ст. л., соль, перец по вкусу
Положить рыбу в миску с водой и уксусом. Оставить на 15 мин. Слить маринад и обмазать оливковым маслом, приправить солью и перцем. Перцы очистить от семян, порезать, положить их на решетку или под гриль и готовить 12 мин, пока кожура не обуглится в нескольких местах. Еще горячие перцы положить в пакет и плотно запечатать. Тем временем обжарить пескадилию на решетке или гриле в течение 12-15 мин, перевернув 1 раз. Когда перцы немного остынут, очистить их от кожуры и порезать каждый на 4 части. Перемешать с оставшимся маслом, оливками и ароматным уксусом. Подавать пескадилию с салатом из запеченных перцев.
ФИЛЕ ПАНГАСИУСА СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ И АНАНАСАМИ
филе пангасиуса - 4 филе по 150 г, сладкий перец - 1 шт., мука пшеничная - 4 ст. л., лимонный сок - 1 ст. л., оливковое масло - 2 ст. л., ананасы консервированные - 200 г, сливочное масло - 2 ст. л., карри в порошке - 1 ст. л.
Порежьте сладкий перец на маленькие кусочки. Промойте филе пангасиуса холодной водой, попрыскайте на него лимонным соком. Посолите, и посыпьте карри. Обваляйте в муке. Выложите на глубокую сковороду сливочное масло, туда же налейте оливковое. Доведите до кипения, и бросьте в кипящее масло кусочки филе на 3-4 минуты. Затем выньте рыбу, а в кипящее масло бросьте кусочки сладкого перца и ананаса на 1 минуту. Затем покройте филе поджаренными кусочками ананаса и перца и подавайте к столу.
РЫБА-КАПИТАН, ТУШЕНАЯ В ПИВЕ
Филе - 1 кг, соль и перец, сливочное масло - 1 ст. л., луковица, зелень петрушки, лук-порей - 150 г, темное пиво - 500 г, лавровый лист - 1 шт., гвоздика душистая - 2 шт., подсушенный пшеничный хлеб - 2 куска, мёд - 1 ст. л., сахарный песок - 1 ст. л., лимонный сок - 2 ч. л., уксус - 2 ч. л.
Разрежьте филе на 4 части, приправьте солью и перцем. Нарежьте тонкими колечками луковицу и поджарьте на масле до золотистого цвета, добавьте лук-порей и петрушку и жарьте еще 2-3 минуты. Добавьте к этому куски рыбы и жарьте еще 5 минут.
Налейте пива, добавьте лавровый лист, гвоздику, мёд, измельченный хлеб, и готовьте под крышкой на медленном огне в течение 20 минут.
Соус: растопите в другой кастрюле сахар до получения карамельного цвета, добавьте уксус и лимонный сок, перемешайте. По желанию, можно сгустить соус кукурузным крахмалом.
Подавайте рыбу с соусом.
ТАЛИСМАН ЗАПЕЧЕННЫЙ
1,5 кг. рыбного филе, 1 луковица, 4-5 картофелин, 1 ст. муки, 1 ст. растительного масла, 1 лимон. 3-4 зубчика чеснока, по 100г сметаны и майонеза, соль, перец, специи по вкусу, рубленый укроп.
Рыбу промыть в проточной воде, промокнуть бумажным полотенцем и замариновать на несколько минут соком лимона. Пока рыба маринуется обжарить на сковороде картофель, нарезанный кружочками. Рыбу посолить, поперчить, добавить специи по вкусу, после чего обвалять ее в муке (без яйца) и обжарить с обеих сторон.
Разогреть духовку до 200 градусов и в глубокий противень уложить продукты слоями: колечки лука - укроп - рыба - укроп - лук- рыба. Завершающий слой - уложенная в форме рыбьих чешуек обжаренная картошка.
Залить все блюдо соусом, для которого смешать майонез со сметаной и добавить тертый чеснок. Запекать в духовом шкафу 20-25 минут.
Подавать такую рыбку можно с отварным рисом подкрашенным куркумой.
РУЛЕТИКИ ИЗ ПИКШИ СО ШПИКОМ
800 г филе пикши, 150 г шпика, 2 cт. л. муки, 2 cт. л. молотых сухарей, молотый черный перец и соль по вкусу
Шпик нарезать тонкими ломтиками. Филе свежей или мороженой рыбы нарезать порционными кусками, слегка отбить, натереть солью и перцем. На каждый кусок рыбы положить ломтик шпика, свернуть их рулетиками и заколоть деревянными зубочистками. Обвалять подготовленные рулетики во взбитом яйце, запанировать в муке, еще раз обвалять в яйце, а затем обвалять в сухарях.
Жарить рулетики в кипящем масле 6-8 минут. Подавать с тушеными овощами.
РЕЦЕПТ ДЛЯ ДИАБЕТИКОВ
РЫБА В ОВОЩАХ
800 г рыбы (треска, судак, щука, лещ), 250 г моркови, 200 г сельдерея (корнеплод), 100 г петрушки (корнеплод), 150 г лука-порея.
Рыбу вымыть, очистить, разделать, вновь вымыть, разрезать на порционные куски. Овощи вымыть, очистить, сполоснуть, нарезать соломкой, слегка потушить в воде, посолить. В овощи в состоянии полуготовности положить рыбу и все вместе тушить на медленном огне. Перед подачей на стол блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Рыбу легче чистить, если сначала срезать ножницами или ножём жёсткие плавники.
При варке рыбы, пахнущей тиной, нужно добавить в воду немного пряной зелени и специй.
Чтобы рыба не развалилась во время жарки, ее нужно посолить за 10-15 минут до начала тепловой обработки.
Рыба, обжаренная в сухарях, выглядит аппетитнее, чем рыба, обжаренная в муке, однако внутри она бывает недостаточно прожаренной. Поэтому чтобы довести рыбу до полной готовности, надо на непродолжительное время поставить ее в разогретую духовку.
Если бульон, приготовленный для заливной рыбы, получился мутным, его можно осветлить яичным белком. Для этого достаточно влить белок в охлажденный бульон, размешать, нагреть до кипения и подержать 15 минут на слабом огне. Затем надо дать отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедить бульон через салфетку.
Не варите рыбу на сильном огне: иначе она станет жесткой, а бульон - мутным.
Рыба будет вкуснее, если жарить ее на смеси подсолнечного и сливочного масла (того и другого - поровну). При этом не накрывайте сковороду - и куски покроются хрустящей аппетитной корочкой.
Сваренная рыба будет очень нежной, если в кипящую воду влить свежее молоко.
СТРАНА СОВЕТОВ
КАКОЕ ВИНО ПОДАТЬ К РЫБЕ?
К моллюскам или ракам подойдет продукция прибрежных винодельческих зон Франции, Испании или Италии. Лучшее сопровождение мидий и устриц - белые вина.
Для морепродуктов с более плотной текстурой - креветок, гребешков, лангустов и омаров - выбирают соответственно более плотные вина: белые новосветские, совиньоны из Австралии, Новой Зеландии, Чили и Южной Африки. Подойдет немецкий рислинг или испанское "Альбариньо".
Кальмары лучше всего сочетаются с итальянским красным вином.
Шампанское сочетается с любыми морепродуктами - независимо от их вида и способа приготовления.
Для нежной белой рыбы, которая запекалась в духовке, на гриле или готовилась на пару, лучше всего подходят легкие белые вина.
Лосось - рыба богатая и жирная, поэтому к ней подойдут чуть охлажденные красные вина.
К сардине и макрели подают сухой херес.
Хороший стейк из тунца вполне сравним с говяжьим стейком, поэтому его запивают розовым или красным вином.
Ведущая рубрики
Елена РЯБИКОВА
