Большинство хозяекпочему-то игнорируют субпродукты. А между тем правильно приготовленные блюда из печени, почек, сердца, легких, языка, мозгов и прочего очень вкусны.
 |
| Из субпродуктов умелая хозяйка такое жаркое приготовит - пальчики оближешь! |
В старину их считали исключительно господским угощением и нередко подавали даже к царскому столу. Вспомните, например, "почки заячьи верченые и головы щучьи с чесноком" из фильма "Иван Васильевич меняет профессию". С рецепта "верченых" почек мы и начнем сегодня знакомить вас с блюдами из субпродуктов.
ПОЧКИ БАРАНЬИ ВЕРЧЕНЫЕ
1 кг бараньих почек, 500 г помидоров, 50 г винного уксуса, 50 г зеленого лука, перец черный молотый, соль.
Промытые бараньи почки нарезать на кусочки весом 20-25 г, посыпать солью, перцем, нанизать на шпажки и жарить над раскаленными углями. Готовый шашлык снять со шпажек, уложить на блюдо, полить уксусом и посыпать рубленым зеленым луком. Подать с жареными помидорами.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ПОЧЕК
Тесто: 250 г муки, 60 г смальца, 2 яйца, соль, 1 желток.
Начинка: 3 телячьи почки, 500 г телятины, 100 г смальца, 2 луковицы, 1 морковь, соль и перец.
Телятину и хорошо вымоченные почки нарезать кубиками, обвалять в муке и обжарить в жире вместе с кольцами лука и кружками моркови. Посолить и поперчить, после чего еще немного потушить. При желании можно добавить немного воды или мясного бульона. Затем замесить песочное тесто и поставить его в холодное место на 30 минут. Форму смазать жиром и наполнить на 2/3 тестом, затем положить немного остывшее мясо и снова положить слой теста. Поверхность запеканки смазать яичным желтком, поставить в духовку на 20-30 мин.
ВЫМЯ ПО-ГОЛЛАНДСКИ
Вымя вымыть, залить водой, добавить 1 ч. л. соды, довести до кипения, воду слить. Залить еще раз водой и варить до готовности. Нарезать кусочками 5х5 см, толщиной 0,5-0,7 см. Обжарить на растительном масле до корочки с обеих сторон. Уложить на блюдо лесенкой и сбрызнуть лимонным соком и соевым соусом. Можно подавать к столу, и все будут довольны. Но истинный гурман приготовит заливку, которая обычное блюдо превратит в деликатес.
100 г голландского или другого жирного сыра, 100 г сухого вина, 50 г сливочного масла, 200 г крепкого мясного бульона, 3 желтка, пучок зелени, 2 ст. л. тыквенных семечек (очищенных), 1 ч. л. сладкой паприки.
В сотейнике разогреть вино, бульон и сыр до однородной массы, но не кипятить, добавить перец, масло и в конце - желтки. Постоянно помешивать! Полить разложенное на блюде вымя горячей сырной смесью, густо посыпать зеленью и дроблеными семечками тыквы. Когда все застынет, можно подавать к столу. Такого блюда ваши гости еще не ели!
СЕРДЦЕ, ТУШЕННОЕС ОВОЩАМИ
500 г говяжьего сердца, 5 картофелин, 3 моркови, 2 луковицы, 1 репа, 1 корень петрушки, 2 соленых огурца, 2 ст. томатного соуса, 1/2 ст. сметаны, лавровый лист, соль, перец по вкусу, пучок зелени петрушки.
Сердце сварить. Незадолго до окончания варки добавить соль. Сваренное до мягкости сердце вынуть из отвара, положить в холодную воду на 20-30 мин. Вынув из воды, нарезать поперек волокон на тонкие ломтики, залить горячим томатным соусом и добавить сметану.
Овощи (кроме огурцов) нарезать дольками и слегка обжарить с жиром. Соленые огурцы очистить, разрезать вдоль на 3-4 части и нарезать дольками. Огурцы и обжаренные овощи уложить в посуду с кусочками вареного сердца, добавить лавровый лист, перец горошком, перемешать и тушить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности овощей. При подаче посыпать зеленью.
КОТЛЕТЫ ИЗ ВЫМЕНИ
1-1,5 кг вымени порезать небольшими кусочками, залить холодной водой на 4-5 часов (воду менять). Потом проварить 2-2,5 часа, в зависимости от того, какое вымя - старое или молодое. Дать остыть и пропустить через мясорубку, добавив лук и чеснок. Также пропустить через мясорубку 2-3 сырые очищенные картофелины и кусок белой булки. Все компоненты хорошо вымешать, добавить 2-3 луковицы, обжаренные до золотистого цвета, вбить 1-2 яйца, посолить и поперчить по вкусу, разделать на котлеты, обвалять в муке и жарить в растительном масле. Сложить их в кастрюлю, залить оставшимся после жарки маслом и потушить. Подавать на стол горячими с подливой или кетчупом.
ГУЛЯШ ИЗ ЛЕГКИХ
500 г легкого, 1 луковица, по 1 ст. л. томата-пюре, муки и масла.
Промытое легкое варить на слабом огне 1,5-2 часа, после этого нарезать их кубиками весом 30-40 г, посыпать перцем, солью, обжарить на сковороде в разогретом масле, посыпать мукой, добавить мелко нарубленный лук и жарить еще несколько минут. Обжаренное легкое сложить в кастрюлю, прибавить 2-2,5 стакана бульона, полученного при варке легкого, томат-пюре, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить 10-15 мин.
ЗАПЕКАНКА ИЗ МОЗГОВ
0,5 кг мозгов, 3 ломтика белого хлеба, 2 ст.л. масла,2 яйца, 1 луковица, 0,5 ст. молока, соль, молотый перец.
Мозги положить на дуршлаг или сито, ошпарить водой, снять с них пленку, мелко порубить. Мелко нарезанный лук обжарить в жире, хлеб замочить в молоке. К рубленым мозгам добавить хлеб, жареный лук, соль, перец, яичные желтки, тщательно перемешать, ввести в массу взбитые белки, выложить в смазанную жиром форму. Запекать в духовке 20 мин. Подавать с цветной капустой.
СТРАНА СОВЕТОВ
Говяжьи почки, очищенные от пленок, перед варкой 2-3 часа вымачивают в холодной воде, чтобы удалить специфический запах. Залитые водой почки доводят до кипения, воду сливают, почки промывают, вторично заливают холодной водой и варят 1-1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой.
Бараньи и свиные почки вымачивать не обязательно.
Бараньи почки жарят целиком или порезанными на куски, не отваривая, не снимая с них жира и не вымачивая.
У готовых вареных и жареных почек на разрезе не должно быть красноты.
Легкие при варке всплывают на поверхность, поэтому, чтобы они хорошо проварились, посуду надо закрывать крышкой. Варить легкие нужно 1-2 часа.
Вымя перед варкой вымачивают в холодной воде 5-6 часов, а сердце 1-2 часа.
РЕЦЕПТ НЕДЕЛИ
ТОРТ ПЕЧЕНОЧНЫЙ "НЕЖНЫЙ"
1 кг печени (говяжьей или телячьей), 6-7 яиц, 400 г молока, 2 ст. л. муки, 5-6 головок (небольших) репчатого лука, 5-6 морковок, 1-2 болгарских перца, соль, перец молотый.
Печень пропустить через мясорубку, вбить яйца, добавить молоко, соль, муку (до консистенции сметаны). Жарить на растительном масле, переворачивая блины, с двух сторон. Лук, морковь, болгарский перец спассеровать, подсолить, добавить молотый черный перец. Каждый блин смазывать майонезом и переслаивать пассерованными овощами.
Для пропитывания поставить в холодильник на несколько часов.
Ведущая рубрики
Елена РЯБИКОВА.
