Тула - город мастеров и бла бла бла, я думаю вы все, итак, прекрасно об этом знаете, но что удивительно, это клише - не клише вовсе, в Туле действительно и по сей день просто куча разных мастеров, в том числе и от мира кофе. Только подумайте: в России примерно 400 обжарщиков кофе и в Туле базируется 1% всех обжарщиков России. То есть, по факту их 4, но для сравнения, в Беларуси их 5 на всю страну, а только в Туле их 4! И это удивительно. В связи с этим я задался целью поговорить со всеми обжарщиками Тулы, узнать чуть больше об основателях и компаниях в целом. И начинает наш цикл небольшое интервью с Артемом Лютовым, одним из основателей ростерии Зерновая.
Привет, рад наконец встретиться! Начнем с простого: как дела?
Прекрасно.
Это радует. Не могу не задать этот вопрос: Как ты пришел в мир кофе?
Ну, опыт предпринимательства у меня был и до этого, с кофе никак не связанный. А в кофе я пришел весьма просто, купил кофейню на авито, как готовый бизнес.
А до этого ты имел опыт в сфере кофе?
Нет, конкретно в кофе нет, но какой-то период во время учебы работал официантом, так что с тем как все устроено именно в общепите был знаком.
Как вообще появилась идея открыть обжарку кофе?
В кофейне встал вопрос как снизить расход на основной продукт, то есть кофе. Конечно об обжарке я знал еще меньше, чем о кофе, но мне было интересно разобраться и жарить для себя. Тогда я решил спросить у ребят, которые нам поставляли зерно, можно ли арендовать у них оборудование. В процессе обсуждения мы пошли чуть дальше и приняли решение сделать общий проект на базе моей кофейни и их обжарки. Так и родилась концепция ростерии, места - где обжаривают кофе и тут же его готовят.
А какое названия было у ребят до объединения в Зерновую?
Фабрика кофе
Окей, отойдем от истории к твоей личности. А какой твой любимый напиток?
Я не могу выделить какой то конкретный напиток, это зависит от настроения, но как правило, я пью фильтр.
А если выбирать из стран-поставщиков кофе, вроде Бразилии, Кении и так далее, кофе из какой страны тебе симпатизирует больше всего?
Я люблю яркий кофе, поэтому в большинстве случаев выбираю Колумбию, Кению или чайную Эфиопию.
Заходишь в какие-то кофейни нашего города? Кроме своих, разумеется. Если не просто выпить кофейка, то хотя бы чтобы посмотреть что происходит у ваших коллег?
Да, вообще во всех городах в которых бываю. Но в Туле мне сложно выделить какое-то место, так как у нас все кофейни на достаточно хорошем уровне, поэтому выбираю часто исходя из территориальной принадлежности, какая будет ближе, в ту и зайду.
Ну а если брать по России? Запомнилась какая-то больше других?
Мне нравится такие сети, как: Skuratov и Surf кофе, ребята делают классный продукт.
А как ты считаешь, что самое главное в твоей работе как руководителя?
Привести команду к поставленным задачам по намеченному курсу.
Можно ли заработать на обжарке кофе? И рекомендовал бы ты начинать кому-то это делать в 2024 году?
Хм, можно ли на этом зарабатывать? Да можно,однако конкуренция сейчас выше, чем 5 лет назад, поэтому, прежде чем заходить в любой производственный бизнес, стоит подумать и просчитать все риски и ресурсы, которые на это понадобятся.
Готовишь ли ты какой-то кофе дома?
Дрипы или фльтр-кофе. У меня капельная кофеварка.
И никак больше не заморачиваешься? Турку или воронку?
Нет, вообще нет. К кофе отношусь с любовью, и стараюсь не усложнять этот процесс.
А в целом, ты следишь за миром кофе? За гаджетами и прочим?
Да, частенько смотрю что происходит в индустрии.
Есть что-то на твой взгляд, у чего в будущем очень большой потенциал?
Если говорить про оборудование, много чего есть, но общая тенденция такова: все движется к оптимизации и уменьшению роли человека, автоматизации. Все больше кофемашин с встроенными весами, регуляцией температуры вручную и так далее. Наверное больше ничего такого и не выделю.
В последнее время действительно очень много разных суперавтоматических машин, которые способны делать кофе на очень высоком уровне. Как думаешь, есть ли риск того, что бариста останутся без работы в ближайшие лет 5-10?
Мне кажется такого не произойдет, кофейня - это не только качественный напиток, это еще атмосфера и сервис, так что в ближайшие лет 10 бариста могут спать спокойно. (смеётся)
Это радует. Вопрос может показаться немного пафосным, но все же: есть ли у Зерновой какая-то философия или миссия?
Все довольно просто. Нам хочется делать вкусный кофе. Мы - прежде всего сообщество людей, которые любят свое дело. А свою миссию до конца не обрели, пока что просто нацелены на рост, а там посмотрим.
Кстати, насчет этого, а какие вообще планы по развитию? У зерновой всего два шоурума в городе, может быть вы хотите масштабировать именно кофейни или улучшать производство?
Планы есть разные, долгосрочные и краткосрочные. Если брать краткосрочные - этот год мы уделим улучшению производства и оптимизации процессов внутри компании. Закупаем много разного оборудования, продумываем структуру и организацию многих моментов.
Почему не делаешь упор на кофейни? Два шоурма - все же маловато? Если говорить проще - когда появится шоурум Зерновой в Глушанках?
(смеётся) Объясню. Формат шоурумов с большим количеством точек требует большой, качественной структуры для работы с ними. Контроль качества, учет, поиск классных мест для открытия точек, пока нам просто некогда. Поэтому до шоурума в Глушанках еще далеко.
Классно, что ты думаешь об этом именно так. А что думаешь по поводу франшизы?
Не буду зарекаться, посмотрим как все будет дальше, но пока нет, франшизу делать не планируем и не идем к этому.
Как в целом ты видишь индустрию кофе в России? Мы классные?
Мы на очень хорошем уровне, многие обжарщики работают именно со спешелти, классно жарят.
Блиц
Выйти на смену самому или на один день закрыть кофейню?
Выйти самому, конечно
Холодный кофе или горячий?
Горячий
La marzocco или Simonelli? (Итальянские компании, производители кофемашин)
Victoria Arduino
Кофемашина из Италии или из Китая?
Хороший вопрос. Блин, кофемашина из Китая может быть очень классной, мультибойлерной, очень красивой, а из Италии можно привезти какую-нибудь однобойлерную старушку, некрасивую, но очень надежную. Исходя из этих двух условий, лучше красивую из Китая, чем не красивую из Италии. Но если они будут примерно сопоставимы по характеристикам, выберу, конечно же, Италию.
Если бы участвовал в каком-то чемпионате по кофе, что бы ты выбрал - латте-арт (упрощая - рисунки на кофе) или каптестинг (дегустация с угадыванием обработки или страны)?
Каптестинг
Если представить, что в мире нету ни кофе ни чая. Чем бы ты занимался?
Да чем угодно. Щебенку бы продовал. (смеётся)
То есть тебя не столько увлекает кофе, сколько жажда действия и такая, “бизнесовая суета”?
Ну, суету то я не люблю как раз, но мне нравится быть предпринимателем и мне кажется, у меня это хорошо получается, поэтому если бы не было кофе и чая, я думаю, я бы нашел чем себя занять.
И последний. Хотел бы иметь свою ферму в Колумбии или дача под Тулой будет лучше?
Это что, чтобы пожарить шашлыки мне бы пришлось лететь в Колумбию? (смеётся). Слушай, я люблю нашу страну, люблю Тулу, я вообще не привык смотреть куда-то сильно далеко, на других людей, я люблю организовывать качественный мир вокруг себя, поэтому, наверное, нет.
Классная позиция. Спасибо, что уделил мне время, надеюсь еще встретимся!
