Обед с Онегиным

На фото: В фильме «Онегин» (1999 г.) Евгения (актёр Рейф Файнс) угощают «брусничной водой» — настоем ягод на воде с добавлением мёда.

19 октября в России отмечают День лицея. Незадолго до этого праздника приглашаем вас за стол к Евгению Онегину — литературному персонажу, придуманному самым известным лицеистом Александром Пушкиным.

Кто-то подсчитал, что в своей «энциклопедии русской жизни», как часто называют знаменитый роман в стихах «Евгений Онегин», поэт отвёл яствам и напиткам во всех их проявлениях целых 232 строки! Вот, например, как в самом начале романа он описывает блюда, поданные к обеду Евгению в заведении известного петербургского ресторатора Пьера Талона:

Ростбиф

От roast — «жарить» и beef — «говядина». Полагается готовить из филея, однако вполне достойной альтернативой ему может стать толстый край (лучше на рёбрах) или кострец. Перед готовкой парное мясо надо выдержать в холодильнике 2−3 дня.

1−1,2 кг говядины, 1 ч. л. толчёного чёрного перца, 1 ч. л. семян фенхеля, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. дижонской горчицы.

1. Мясо обсушить салфетками. Без масла обжарить кусок на сильно разогретой сковороде со всех сторон в течение 5 мин. Таким образом мы «запечатываем» мясо, и ростбиф получится сочнее.
2. Смешать растительное масло с перцем, фенхелем, солью и горчицей, обмазать этим соусом мясо, оставить на полчаса-час, чтобы пропиталось. Разогреть духовку до 240 градусов.
3. Положить мясо в жаровню или прямо на решётку на средний уровень (во втором случае подставив под него сковороду или противень).
4. Запекать 20 мин., после чего уменьшить температуру до 190 градусов и запекать ещё 30−40 мин. до средней степени прожарки.

Под этим именем скрывается и не пирог вовсе, а… запечённый в тесто паштет из гусиной печени с трюфелями, мясным фаршем и рябчиками! В «онегинское» время всевозможные паштеты завозили из-за границы, были они очень дороги. Предлагаем вам актуальный, «антисанкционный» вариант страсбургского пирога из отечественных продуктов, без всяких там фуа-гра, трюфелей и рябчиков.

«Страсбургский пирог»

250 г печени любой птицы, 200 г телятины, 100−150 г копчёной куриной грудки, 2 яйца, 100 г шампиньонов (или белых грибов), 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 100 мл молока, 50 мл красного сухого вина, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 50 г белого сухого хлеба без корки, смесь перцев, соль по вкусу, специи.

Для теста: 100−120 г сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, 1 яйцо, 2 ст. л. крахмала, 1−1,5 ст. муки, по 0,5 ч. л. соды и соли.

1. Тесто: масло порубить ножом, смешать со сметаной, солью, желтком, крахмалом, содой, добавить небольшими партиями муку. Замесить тесто, чтобы получился мягкий комочек, не липнущий к рукам. Уложить тесто в пакет и поместить в холодильник на 30 минут.
2. Копчёную грудку разрезать на кусочки. Печень на полчаса положить в молоко (50 мл). Затем достать, присыпать мукой и обжаривать на растительном масле минут пять.
3. Телятину порезать на небольшие кусочки, обжаривать 10−12 минут на растительном масле. Провернуть остывшую (!) телятину и печень с луком, чесноком, грибами и размоченным в молоке мякишем белого хлеба через мясорубку. Яйца взбить венчиком, пожарить омлет, нарезать его полосками и смешать с фаршем.
4. Добавить соль, перец, специи, оставшееся молоко, вино (при желании) и аккуратно смешать.
5. Дно и стенки формы для выпекания выстелить пекарской бумагой, смазать маслом. Тесто разделить на две части в соотношении 1:2.
6. Большую часть раскатать, выложить на дно формы, загнув бортики. Сверху выложить половину фарша, на фарш одним слоем положить куриную грудку, сверху — вторую часть фарша.
7. Раскатать меньшую часть теста, накрыть фарш, защипать борта. Смазать белком, проделать вилкой дырочки и поставить в духовку, разогретую до 180−200 градусов, на 30−40 минут.

Как известно, образ Онегина Александр Сергеевич во многом списывал с себя. Посему возьмёмся предположить, что герой поэмы обладал теми же кулинарными пристрастиями, что и её автор. Так что в строках: «Ещё бокалов жажда просит залить горячий жир котлет» речь вполне может идти о любимых Пушкиным пожарских котлетах. Говорят, что придумала их и чудесно готовила из нежнейшего мяса пулярки (т. е. молодой откормленной курицы) Дарья Пожарская — жена хозяина трактира в городе Торжке, где не раз останавливался поэт.

Пожарские котлеты

500 г куриного мяса с грудки и бедра, без кожи, 2 ст. л. натурального сливочного масла, 3 ст. л. хороших сливок, ½ ст. молока, 2 ломтика белого хлеба без корок, 3 ст. л. растопленного куриного жира для жарки, панировочные сухари, 1 яйцо, молотый чёрный перец, соль, зелень.

1. Мелко нарубить острым ножом мясо; хлеб замочить в молоке, немного отжать и добавить в фарш. Ввести растопленное сливочное масло, сливки, соль, перец. Тщательно перемешать, слегка отбить.
2. Сформовать котлеты. Обвалять их в белых домашних сухарях, обмакнуть во взбитое яйцо, снова обвалять в сухарях.
3. Котлеты слегка обжарить с двух сторон в растопленном курином жире, затем на средней температуре довести до готовности в духовке.

Сам Александр Сергеевич изысканной пище часто предпочитал домашнюю. Няня поэта, Арина Родионовна, потчевала его блинцами, двойными щами, ботвиньей, пирогами, ватрушками, соленьями и вареньями. «Он вовсе не был лакомка, — вспоминал лицейский друг Пушкина поэт Пётр Вяземский, — но на иные вещи был ужасный прожора. Помню, как в дороге съел он двадцать персиков. Мочёным яблокам тоже доставалось от него нередко». Эту простую закуску Пушкин любил настолько, что тригорские барышни, желая ему угодить, посылали за ней ключницу даже за полночь! В прежние времена яблоки мочили перед Покровом (14 октября), что и предлагаем сделать современным хозяйкам. Лучше всего подходят поздние сорта, к примеру антоновка, титовка, пепин. Брать нужно только хорошо вызревшие, неповреждённые плоды.

Мочёные яблоки

6 кг яблок, 10 л воды, 200 г ржаной муки, 2 ст. л. соли.

1. Муку соединить с солью, залить кипятком, перемешать и дать остыть. Процедить раствор через марлю.
2. Сложить вымытые яблоки в эмалированную кастрюлю, залить рассолом, накрыть крышкой. Уложить сверху гнёт и поставить в холод. По необходимости доливать в кастрюлю рассол.
3. Примерно через месяц яблоки будут готовы.
4. Выложить их в 3-литровые банки, залить рассолом, закрыть капроновыми крышками и убрать в прохладное место.

Автор: Елена Рябикова