Каждый день в графском доме для большой семьи Толстых накрывался стол с простыми и сытными блюдами из русской и французской кухни. Да к тому же в хлебосольную Ясную Поляну часто съезжались гости. О том, когда, что и как ели и готовили в доме писателя, рассказывает Юлия Вронская, заведующая отделом международных проектов музея «Ясная Поляна».
Юлия Вронская Софья Толстая Илья Толстой
Когда в 1862 году 18-летняя Софья Берс вышла замуж за 34-летнего графа Льва Толстого, на яснополянской кухне уже «командовал парадом» повар Николай Михайлович Румянцев. В молодости он был крепостным музыкантом-флейтистом у князя Николая Волконского. Когда у Румянцева выпали зубы, его перевели в кухонные мужики. Для него это была, конечно, трагедия. Да и готовить бывший музыкант научился не сразу. Судя по дневникам Софьи Андреевны, она не всегда оставалась довольной стряпней повара Николая. В один из дней она записала: «Обед был очень дурен, картошка пахла салом, пирог был сухой, левашники, как подошва... Ела один винегрет и после обеда бранила повара». Но со временем Румянцев стал отменным кулинаром. Илья Львович, сын Толстых, вспоминает о его левашниках как о фирменном блюде. Повар начинял пирожки вареньем и надувал их с углов воздухом, за что левашники получили название «Вздохи Николая».
Так вот, когда Софья Андреевна только осваивалась в доме, однажды она зашла на кухню и увидела, что фартук повара был несвежий, посуда не очень чистая… Графиня тут же сшила для Николая белую куртку, колпак, фартук и приказала повару соблюдать чистоту на кухне. А еще Толстую шокировало, из какой посуды ела графская семья. Она сетовала, что, пока в дом не привезли ее приданого – серебряных столовых приборов, они были вынуждены есть простыми железными ложками и вилками. С непривычки юная графиня даже колола себе рот – настолько приборы были неудобны!
Софья Андреевна практически не готовила сама, но всегда только она расписывала, что нужно приготовить на день.
– Главный человек в доме – мама, – писал в своих воспоминаниях Илья Львович Толстой. – От нее зависит все. Она заказывает Николаю-повару обед, она отпускает нас гулять, она всегда кормит грудью кого-нибудь маленького, она целый день торопливыми шагами бегает по дому…
Правда, бывали случаи, когда ей самой все же приходилось становиться к плите – это происходило, когда повар напивался допьяна. Графине помогала жена Николая. Однажды они вдвоем готовили гуся, и Софья Андреевна писала: «Как же мне к концу готовки стал противен этот гусь. Я даже его и есть не могла!» Протрезвев, Николай просил прощения у Софьи Андреевны, и она, конечно же, прощала его.
Р асписание приемов пищи в доме Толстых было очень интересным. В шесть-семь утра (кто во сколько вставал) пили чай или кофе. Сытный завтрак, по нашим меркам, был очень поздним – в час дня. В это время завтракали все домашние, а Лев Николаевич выходил к столу даже позже.
Каждый день утром он ел одно и то же: яйца, овсяную кашу и простоквашу. Яйца вообще были любимым блюдом писателя. Он обожал их в разном виде.
Выпускная яичница, яйца в томате, омлет, пополам сложенный, яичница с шампиньонами, взбитая яичница с укропом, яйца всмятку, суп с омлетом... Софья Андреевна, составляя списки на закупку продуктов, помечала: Льву Николаевичу купить 20 яиц покрупнее, всем остальным – обыкновенные.
Июль, 1908 год. Лев Толстой в кругу семьи и гостей. Автор фото Карл Булла
В шесть вечера Толстые обедали, а в восемь ужинали или просто пили чай с бисквитами, медом и вареньем.
Валентин Федорович Булгаков, друг и последний секретарь Толстого, вспоминал:
– В час дня завтракали домашние. Часа в два или два с половиной, вскоре после окончания общего завтрака, когда посуда оставалась еще не убранной со стола, выходил в столовую Лев Николаевич, словоохотливый, оживленный, с видом успевшего что-то сделать и довольного этим человека. Кто-нибудь звонил или бежал сказать, чтобы подавали Льву Николаевичу завтрак, и через несколько минут Илья Васильевич Сидорков (слуга в доме Толстых) приносил подогревшуюся к этому времени овсянку и маленький горшочек с простоквашей – каждый день одно и то же. Лев Николаевич, разговаривая, ел овсянку, потом опрокидывал горшочек с простоквашей в тарелку и, топорща усы, принимался отправлять в рот ложки простокваши…
...Вечерний чай – другое дело. Свечи на столе зажигались не всегда, и сидящие за столом довольствовались обычно скудным рассеянным светом, шедшим от расположенных вдали, в других углах комнаты, керосиновых ламп. Было уютно и просто. Садились где кто хотел. Угощение обычное: сухое (покупное) чайное печенье, мед, варенье. Самовар мурлыкал свою песню. И даже Софья Андреевна не распоряжалась, предоставив разливание чая кому-нибудь другому и подсев к столу сбоку в качестве одной из «обыкновенных смертных».
У Толстого был очень хороший аппетит. Он мог выпить в день до трех бутылок кефира, несколько чашек кофе, съесть пять яиц, приличное количество овсянки, рисового пюре, пирогов. Софья Андреевна постоянно переживала за здоровье мужа, его больной желудок. «Сегодня за обедом, – писала она в дневниках, – я с ужасом смотрела, как он ел: сначала грузди соленые... потом четыре гречневых больших гренка с супом, и квас кислый, и хлеб черный. И все это в большом количестве».
1901 год. Дочь Толстого, Александра Львовна, назвала свое фото так: «За веселым завтраком»
Толстой был невозможным сладкоежкой. Софья Андреевна покупала сухофрукты, финики, орехи, курагу. И, конечно же, на чайном столе всегда красовалось и издавало божественный аромат знаменитое яснополянское варенье.
Варили его из яблок, крыжовника, абрикосов, дыни, вишни, сливы, персика. В крыжовенное и яблочное варенье всегда добавляли лимон и ваниль. В своих воспоминаниях граф писал о себе 11-летнем: «Я очень любил варенье, никогда не отказывался от него, и даже сам ухитрялся достать, когда мне не давали. Помню, раз мне дали немного варенья, но мне хотелось еще. Мне сказали, что нельзя. Я сам потихоньку пошел в буфет, где стояло незапертое варенье, и стал его таскать из банки в рот прямо рукой. Когда наелся, так у меня варенье было и здесь, и здесь, и здесь», – показывал он на себе, рассказывая эту историю детям.
Двор у дома. Экономка Дунечка варит варенье. Фото Софьи Андреевны Толстой
Все фрукты выращивали в оранжерее прямо в усадьбе. Когда в 1867 году оранжереи горели, Лев Толстой писал: «Я слышал, как трещали рамы, лопались стекла, на это было жутко больно смотреть. Но еще больнее было оттого, что я слышал запах персикового варенья».
Толстой был довольно экономным хозяином, но иногда любил делать детям сюрпризы. И в 1879 году, вернувшись из Москвы, он поставил на стол огромный короб, в котором оказались разные плоды: гранаты, ананасы, кокосовые орехи, мандарины… Когда он доставал из ящика очередной фрукт, дети громко вскрикивали, потому что такую экзотику им видеть еще не приходилось! Софья Андреевна писала: «Лев Николаевич принес ножичек и, разрезая гранаты и другие фрукты, делил их детям. Это было очень трогательно и весело. Дети долго помнили и рассказывали этот эпизод».
В Ясной Поляне очень любили гостей. Одним из частых гостей усадьбы был писатель Иван Тургенев, но он всегда заказывал простую русскую еду, например, манный суп с укропцем, пирог с рисом и курицей, гречневую кашу.
В возрасте 50 лет граф стал вегетарианцем – он полностью отказался от мяса, но не от яиц и молочных продуктов. Новый образ жизни Толстого привлекал к нему людей, которые тоже экспериментировали с питанием. Однажды в Ясную приехал некий господин, который питался по новой диете – он ел раз в два дня. И навестить семью писателя его угораздило именно в такой день, когда есть ему не полагалось. Как назло, стол в этот день ломился от яств. Чудак сидел в стороне, а когда его приглашали к столу, скромно отвечал: «Спасибо, я ел вчера!»
Что касается спиртных напитков, то в семье Толстых любили самодельные настойки, рецепты которых сохранились в «Поваренной книге» Софьи Андреевны. Например, здесь есть травник семьи Толстых и померанцевая настойка, на стол также подавали сотерн (французское белое десертное вино), белый портвейн. Есть даже исторический анекдот об отношении Льва Николаевича к алкоголю, по которому точно можно сказать, что в этом плане граф ханжой не был. Этот анекдот приводит в своих воспоминаниях Иван Бунин: «Однажды я захотел подольститься ко Льву Николаевичу и завел разговор о трезвом образе жизни. Вот всюду возникают теперь эти общества трезвости... Он сдвинул брови: – Какие общества? – Общества трезвости... – То есть это когда собираются, чтобы водки не пить? Вздор. Чтобы не пить, незачем собираться. А уж если собираться, то надо пить!»
Кулинарные рецепты в «Поваренную книгу» записывали сама графиня и ее младший брат Степан Берс. Всего в ней 162 рецепта. Чуть ли не каждый рецепт в «Поваренной книге» связан с семейными традициями, имеет свою историю. В ней мы находим: «Яблочный квас Марии Николаевны» – младшей сестры Льва Николаевича; «Эликсир от зубной боли Пелагеи Ильиничны» – П. И. Юшковой, тетки Толстого по линии отца; «Лимонный квас Маруси Mаклаковой», близкой знакомой семьи Толстых; «Пастилу яблочную Марии Петровны Фет», жены поэта Афанасия Фета и т.д.
В рукописи встречается имя Ханны Тардзей. Сергей Львович Толстой в «Очерках былого» писал, что эту молодую англичанку, дочь садовника Виндзорского дворца, родители выписали для него, Тани и Илюши. Бонна любила стряпать.
Особенно удавался ей сливочный пудинг, который готовили на Рождество. Блюдо обливали ромом, поджигали и, как пылающий факел, вносили в гостиную.
В 1870 году Толстые едут в Сальские степи, где Лев Николаевич лечится кумысом. Ему становится лучше. И Софья Андреевна, конечно же, записывает рецепт приготовления этого напитка в свою «Поваренную книгу».
Особенно интересна судьба анковского пирога. Название этого лакомства связано с доктором медицинских наук, домашним врачом семьи Берс Николаем Богдановичем Анке. Он передал рецепт пирога теще Толстого Любови Александровне Берс, а та, в свою очередь, – дочери. Софья Андреевна научила готовить анковский пирог повара Николая. И с тех пор ни одно торжество в семье Толстых не обходилось без этого блюда. По словам Ильи Толстого, «именины без анковского пирога то же самое, что Рождество без елки, Пасха без катания яиц».
Фото из архива музея-усадьбы «Ясная Поляна»
Рецепты из «Поваренной книги» Софьи Андреевны Толстой
Матлот
Возьми какую угодно рыбу или даже разнородных рыб, разрежь и положи в кастрюлю, где находится растопленное масло, подрумяненное, потом положи перцу, соли, лаврового листа и муку; залей красным вином пополам с бульоном, закрой кастрюлю и дай рыбе преть на легком огне, пока она сварится. Потом выкладывай на блюдо каждый кусок рыбы на ломтике поджаренного белого хлеба и облей все соусом.
Утка с грибами
Закипятить воду, бросить грибы в кипяток и дать вскипеть раза три ключом, потом вынуть грибы на решето; изжарить в масле покрошенных луковиц и положить в кастрюлю, где находятся грибы, влить несколько сметаны, посолить, всыпать перцу, перемешать, переложить в глиняную кастрюлю грибы и положить, не жалея масла; и утку, несколько поварившуюся, поставить в печь и дать грибам пожариться до тех пор, пока они и утка не поспеют; а чтобы грибы не запекались, прибавить немного бульона.
Пирог Анке
1 фунт муки, 1/2 фунта масла, 1/4 фунта толченого сахару, 3 желтка, 1 рюмка воды. Масло, чтоб было прямо с погреба, похолоднее.
К нему начинка:
1/4 фунта масла растереть,
2 яйца тереть с маслом; толченого сахару 1/2 фунта, цедру с 2 лимонов растереть на терке и сок с 3 лимонов. Кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед.
Степанова пирожное
1 фунт муки, ½ фунта сливочного масла, ½ фунта сахару, 3 желтка, рюмку воды, посолить. Из оного сделать тесто; выделывать стаканом крути из этого теста и посыпать их рубленым миндалем. Затем положить их на лист, смазать яйцом и поставить в печь, не очень жаркую.
