Сейчас в России нет единых требований к качеству шаурмы/шавермы. Исследование Роскачества показало, что шаурма, закупленная в точках продаж в Москве и Санкт-Петербурге оказалась «проблемной» — из 29 образцов только к одному не возникло замечаний. В остальных образцах было выявлено повышенное содержание общего микробного числа, бактерии группы кишечной палочки, листерии и стафилококк.
Поэтому важно не просто проверять и контролировать производство, но и понимать, какие требования к производимой продукции должны соблюдать работники общепита. ГОСТ установит критерии для оборудования, правила приемки полуфабрикатов и ингредиентов, внедрение принципов ХАССП, а также требования к качеству готового продукта.
В готовом изделии не допускается наличие плесени, посторонних включений и хруста от минеральных примесей. Конечно же, не допускается в продукте нарушение в микробиологии и безопасности. Все это будет отражено в ГОСТе, а также другие требования, которые будут влиять на качество и безопасность шаурмы.
В Роскачестве уточнили, что ГОСТ не устанавливает требования к рецептуре — количество соуса, мяса, салата и других ингредиентов производители будут определять индивидуально. Задача же ГОСТа — закрепление требований к качеству и безопасности готового продукта и поддержанию порядка местах продаж.
