Причина №1. Настоящий кефир готовят из нормализованного молока с использованием закваски из живых кефирных грибков. В микрофлоре кефира порядка 50 различных микроорганизмов, среди них молочнокислые стрептококки (лактобактерии), молочнокислые палочки (лактобациллы), дрожжи (сбраживающие и несбраживающие лактозу) и уксуснокислые бактерии. Все эти виды микроорганизмов нормируются по своему количественному содержанию в технологической инструкции по приготовлению заквасок.
Причина №2. Самыми полезными считаются дрожжи, сбраживающие лактозу, так как они способны выделять антибиотические вещества, активные против туберкулёзной палочки, и витаминизируют продукт.
Причина №3. Для здоровья человека большую пользу оказывают уксуснокислые бактерии (Acetobacter aceti), которые синтезируют рибофлавин и никотиновую кислоту.
Молочную кислоту они используют в качестве энергетического материала и разлагают белки молока.
И вообще, уксусная кислота как продукт ферментации уксуснокислых бактерий имеет очень ощутимые преимущества для здоровья. Например, снижает уровень сахара в крови, помогает бороться с лишним весом, снимает воспаление слизистой желудочно-кишечного тракта, держит под контролем давление. 
Уксусная кислота – источник питательных веществ для клеток, выстилающих полость кишечника, помогает при хронических заболеваниях кишечника.
