Этот густой, наваристый мясной супчик с солеными огурцами – чисто русское блюдо. Но есть в нем черта, общая с некоторыми заморскими кушаньями. Наша любимая сборная солянка так же, как итальянская пицца или французский пирог «киш», готовится …из остатков продуктов!
Тулячка Анастасия Жаворонкова: «В холодную пору сборная соляночка не только насытит, но и согреет!»
Елена Рябикова.
“ …Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону».
В. А. Гиляровский «Москва и москвичи»
Наверное, именно «остаточный» принцип сделал сборную мясную солянку одним из самых популярных блюд сначала трактирной, а позже – советской ресторанной кухни. Кстати говоря, в старину величали этот заправочный суп «селянкой» (в русском языке была трансформация силь-сель-соль), что, по мнению некоторых исследователей, связано с использованием в блюде солений (огурцов, каперсов, оливок, раньше – квашеной капусты).
Знаток и исследователь мировой кулинарии Вильям Похлебкин утверждал, что солянки были изначально придуманы как опохмеляющее средство. При этом он ссылается на «Домострой» 1547 г., где «…солянки имеют почти такой же состав, как и похмелки (в последних вся суповая жидкость приготавливалась на огуречном рассоле, без добавления воды)». Может, так оно и было на самом деле, ведь именно горячей, ароматной, пряной соляночки-селяночки просит организм, страдающий после чрезмерной выпивки накануне…
…Сегодня сборная мясная солянка – привычное блюдо в большинстве тульских ресторанов и кафе, а вот грибную или рыбную придется поискать. А лучше – взять да и приготовить на своей кухне, как это делают наши читатели!
Солянка мясная сборная
от Владимира Белова
2 л мясного бульона, 2 луковицы, 2 соленых огурца, 2 ст. л. томатной пасты, мясные продукты (не менее 5 наименований), 1/2 ст. огуречного рассола, сливочное масло, лавровый лист, черный перец горошком.
Лук спассеровать на сливочном масле и положить в бульон. Соленые огурцы порезать тонкой соломкой. Обжарить на масле, добавить томатную пасту и жарить еще 5-8 мин. Мелко порезать мясо (охотничьи сосиски, буженина, постная корейка, балык, копченая шейка, ветчина, вареное мясо из бульона и т. п.). В кипящий мясной бульон с луком положить огурцы, мясо, специи, влить рассол. Посолить по вкусу и варить еще 5-10 мин. При подаче в тарелку положить сметану, маслины, ломтик лимона и зелень.
Солянка рыбная с грибами
от Анны Кувшиновой
1 кг морского окуня (или зубатки), 3,5 л воды, 1 кг свежих грибов, 1 ст. квашеной капусты, 1 соленый огурец, 1 луковица, 2 ст. л. пшеничной муки, 5-7 горошин перца, огуречный рассол по вкусу, 12-15 маслин или каперсов, рубленая зелень.
Белые грибы или шампиньоны очистить, нарезать ломтиками и сварить до полуготовности. Пока варятся грибы, нашинковать и спассеровать репчатый лук. Отдельно на сухой сковороде (без жиров) обжарить до золотистого цвета муку и развести ее небольшим количеством воды или бульона. Соленые огурцы очистить от кожи и нарезать тонкими ломтиками. Рыбу почистить и нарезать кусочками. В грибной отвар положить сначала рыбу, через 5-7 минут – квашеную капусту, огурцы, каперсы, лук, разведенную муку, лавровый лист и перец горошком. За 5-10 минут до готовности ввести процеженный огуречный рассол. При подаче на стол в каждую тарелку положить ломтик лимона, маслины или оливки и мелкорубленую зелень укропа и петрушки.
Солянка рыбная с кальмарами
от Надежды Сальковой
300 г рыбного филе, 300 г кальмаров, 4 луковицы, 2 соленых огурца, 2-3 корня петрушки, 1 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. сливочного масла, по 5-6 маслин, 3-4 ст. л. сметаны, 1/2 лимона, рубленая зелень, соль, специи.
Рыбу нарезать на небольшие кусочки и припустить*. Филе обработанных кальмаров нашинковать соломкой и тоже припустить. Дать отвару от кальмаров настояться и соединить с рыбным, долить немного воды. Лук, корень петрушки нарезать соломкой, спассеровать на сливочном масле с томатом. Огурцы нарезать соломкой и припустить. В кипящий бульон положить подготовленные овощи, проварить их до готовности, досолив при необходимости.
При подаче на стол в тарелку положить 2-3 кусочка рыбы, 1 ст. ложку кальмаров, маслины без косточки, налить солянку, перемешанную со сметаной, а сверху положить ломтик лимона и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.
*Припускать – варить в малом количестве жидкости, которая закрывает продукт только снизу.
Благодарим «Тульскую чайную» за помощь в проведении фотосъемок.
Рецепт недели
Московская селянка
Этот рецепт приводит в своей знаменитой поваренной книге «Пособие для молодых хозяек» (1898 г.) ее автор – графиня Елена Михайловна Молоховец.
1,5-2 фунта* капусты, 1/4 ф. масла, 1/2 л. муки, 1,5-2 ф. разнаго мяса, 1 луковицу, 2 огурца, 10 корнишонов, 10 оливок, 10 маринованных грибков, 1-3 трюфеля.
Вместо кислой капусты можно употребить свежую. Тогда нашинкованную капусту опустить в кипяток и дать воде закипеть. Когда закипит, вынуть капусту, положить в сотейник, добавить 115 г масла, 2-3 нарезанных яблока и тушить до готовности.
Луковицу нашинковать, поджарить в 1/4 фунта масла, положить кислой, перемытой и выжатой шинкованной капусты фунта полтора, размешать, тушить до готовности. Осыпать 1/2 ложкою муки, размешать; потом переложить капусту на сковородку, кладя ряд капусты, ряд разнаго сорта жаренаго мяса, мелкими кусочками нарезаннаго, как то: говядины, ветчины, курицы и пр., наверх опять ряд капусты; украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, оливками, маринованными грибками, сосисками, облить соусом из-под жаркаго, поставить в печь, заколеровать.
* Фунт – 453,6 грамма.
Кстати
Солянка – это не только суп. Тем же именем зачастую называют второе горячее блюдо из капусты, тушенной с различными мясными добавками, нередко запеченное в духовке. Такое блюдо готовится как с мясом, так и с птицей и грибами. Для того чтобы сделать солянку более сытной, часто в нее добавляют поджарку из муки и сливочного масла.
Конкурс!
Выиграй кулинарную энциклопедию
Любите готовить? У вас в семье есть блюда «с историей»? Какое-то угощение стало для вас судьбоносным? Расскажите об этом и получите приз! Самые интересные истории будут опубликованы, а автор лучшей из них получит книгу из серии «Кулинарные шедевры народов мира». Высылайте рецепты с рассказами до 30 ноября по адресу: 300026, Тула, пр. Ленина, 116 с пометкой «Кулинарный конкурс» или на [email protected].
Ведущая рубрики
Елена Рябикова.
