Кулинарные традиции Страны восходящего солнца настойчиво проникают в наш быт. Сегодня отчаянные российские домохозяйки самозабвенно крутят не котлеты, а роллы, варят не щи, а суп мисо.
Блюда японской кухни – радость созерцания и праздник вкуса.
На кухонных полках между привычным кетчупом и гречкой уютно устроились экзотические нори, васаби и гари. Три последних названия вам незнакомы? Мы готовы рассказать, что за ними кроется!
Основное правило японской кулинарии: «не сотвори, а найди и открой». Ведь природа создает совершенство, и какой смысл соперничать с ней?
По словам знатока национальной кухни Фоско Мараини, японская еда – это приобщение к природе (корень есть корень; лист есть лист; рыба есть рыба).
Настоящей японской кухне присущи исключительная свежесть продуктов и минимальная тепловая обработка. Например, суши и сашими готовятся так: поймал рыбку (каракатицу, краба и т. п.), разделал, съел. У нас такая оперативность невозможна даже в самых дорогих ресторанах. Так что, сами понимаете, едим мы не аутентичные японские блюда, а адаптированные к российским вкусам. Кстати, столь популярных у нас роллов в Японии нет. Все эти «филадельфии», «калифорнии» и пр. придумали американцы. Вот так-то…
О японской кухне можно говорить бесконечно долго – она разнообразна и интересна. Мы же перейдем к практической части, а именно – к приготовлению еды.
Тэмпура с овощами
400 г филе белой рыбы, 300 г креветок, 3 картофелины, 1 морковь, 1 крупная луковица, растительное масло для фритюра. Для теста: 2 ст. муки, 2 яйца, 2 ст. ледяной воды. Для соуса: 4 ст. л. соевого соуса, 3 ст. л. саке или столового белого вина, 3 ст. л. тертого дайкона.
Рыбное филе нарезать ломтиками толщиной 5 мм. Овощи очистить, вымыть и нарезать кружочками одинаковой толщины. Креветки очистить от панциря, оставив хвостовой веер, и удалить голову и внутренности.
Приготовить соус: соединить соевый соус с саке, добавить дайкон и перемешать.
Приготовить тесто: яйца взбить, добавить к ним ледяную воду, всыпать просеянную муку и перемешать. Тесто должно быть очень холодным, чтобы за счет разницы температур получилась хрустящая корочка, поэтому через некоторое время его следует охладить, добавив кусочки льда.
Рыбу, креветки и овощи по очереди обвалять в тесте, быстро опустить в сотейник или глубокую сковороду с хорошо нагретым маслом и обжарить до появления хрустящей золотистой корочки.
Обжаренные продукты красиво выложить на блюдо и есть, обмакивая каждый кусочек в соус. Отдельно подать отварной несоленый рис и салат из сырых овощей.
Для тэмпуры можно использовать и другие овощи, например, кабачки, цветную капусту, тыкву, а также грибы.
Креветки с ананасом в соусе терияки
500 г очищенных крупных креветок, 1/4 ст. соуса терияки, 1 ананас, по 1/4 ст. ананасового сока и пюре, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. кунжутного масла, 1 стебель зеленого лука.
Смешать креветки, соус терияки и ананасовый сок. Поставить в холодильник мариноваться на 10-20 минут. Разогреть растительное масло в воке на среднем огне и обжарить креветки примерно по две минуты с каждой стороны. Переложить на тарелку.
В сковороду вок вылить маринад от креветок и выпарить его наполовину. Затем добавить ананасовое пюре и нарезанный небольшими кусочками ананас. Перемешать и дать слегка разогреться. Снять с огня и добавить креветки и кунжутное масло.
Подавать, посыпав зеленым луком.
Мисосиру с тофу и луком
3 ст. даши, 2,5 ст. л. светлого или темного мисо, 100 г тофу, лук для украшения.
Довести бульон до кипения, нарезать тофу кубиками, положить в бульон. Смешать мисо с небольшим количеством даши, сделав пасту, опустить ее в бульон. Выключить огонь перед закипанием. Украсить длинными полосками лука.
Наша справка
- Нори – листы высушенных водорослей.
- Гари (шога) – маринованный имбирь.
- Васаби – острая зеленая паста, дальняя родня горчицы.
- Тофу – соевый творог.
- Мирин – сладкое рисовое вино.
- Мисо – соевая паста, приправа для супов и соусов.
- Хондаши – сухой бульон с рыбными хлопьями и водорослями. Основа для супов мисо (1 ст. л. на 0,5 л воды).
- Бонито – сухая стружка тунца.
Знаете ли вы, что...
Нигири. Продолговатый комочек риса, спрессованный ладонями, немного васаби и тонкий кусочек рыбы, покрывающей рис. Могут быть перевязаны полоской нори.
Тамаго-суши. Этот вид суши готовится с японским омлетом тамаго, сделанным из смеси яиц с сахаром, соевым соусом и рисовым вином.
Темаки-суши переводится как «ручные рулетики» – это конусы из сушеных водорослей нори, наполненные рисом для суши, морепродуктами и овощами.
Инаридзуси. Мешочек, обычно с рисом. Сделан из жаренного во фритюре тофу, но возможны также мешочки из тонкого омлета или из засушенной тыквы кампе.
Звездный рецепт
Певица Варвара всем кухням предпочитает японскую. Она с удовольствием готовит дома всевозможные суши и роллы.
Суши с лососем
1,5 ст. готового риса, 200-300 г копченой лососины, 1/4 ч. л. васаби, соевый соус.
Сделать из риса 15 суши-колобков. Каждый отжать в полотняной салфетке, придать ему овальную форму, положить на блюдо или поднос, прикрыть влажной салфеткой, чтобы его поверхность не заветрилась, пока будут готовиться следующие колобки. Тонко нарезать лососину кусочками по размеру суши-колобков, смазать капелькой васаби каждый кусочек и смазанной стороной положить на рис.
Страна советов
Варим рис для суши
175 г риса промыть в воде, пока вода не станет прозрачной. Рис варить в воде (250 мл) две минуты. Выключить огонь, пусть рис набухает 10 минут под крышкой. Затем открыть крышку и оставить еще на 10 минут. Добавить 1 ч. л. соли и 1 ч. л. сахара без верха, 2 ст. л. рисового уксуса. Все смешать и подогреть. Положить рис в миску, добавить маринад и перемешать. Получится около 450 г риса. По желанию полить соевым соусом.
Рецепт недели
Куриные фрикадельки
300 г куриного филе, 1 яйцо, 1 ст. л. сока имбиря, 2 ст. л. кукурузной муки (развести в 2 ст. л. воды), 2 листика водоросли конбу.
Измельчить курятину до пастообразного состояния. Добавить взбитое яйцо, сок имбиря, разведенную муку и взбить до однородной массы. Поставить на огонь кастрюлю с достаточным количеством воды, положить конбу. Перед закипанием водоросль вынуть, чтобы бульон не приобрел горечь, и отложить. Из фарша сформировать фрикадельки диаметром 2,5 см и положить их в бульон. Когда всплывут, варить 2-3 минуты. Остудить, нанизать на деревянные шампуры и обжарить на гриле.
Кстати
Повара Страны восходящего солнца придерживаются «правила пяти цветов»: во время трапезы должны быть представлены продукты зеленого, желтого, красного, коричневого и черного цветов.
