Оноре де Бальзак: Роман с кулинарией

Настало время вспомнить одного из великих французов – Оноре де Бальзака, чей день рождения – 20 мая.

Настало время вспомнить одного из великих французов – Оноре де Бальзака, чей день рождения – 20 мая.


Нежный, ароматный рийет на куске хорошего деревенского хлеба – самое вкусное сочетание!

Писатель, которого считают отцом натуралистического романа, не только слыл знающим гастрономом, но и был им в действительности. Правда, всю прелесть высокой кухни он смог постичь лишь тогда, когда написанные им романы стали приносить хорошие деньги. А до того времени жизнь Бальзака была во многих отношениях скудна: более 11 лет провел он за унылыми стенами различных пансионов и интернатов. Средства, выделяемые ему семьей, не давали возможности роскошествовать ни в одежде, ни в еде.

Юноша нередко сам покупал продукты и готовил из них незатейливые, но вкусные блюда. Особенно удавался ему рийет (rillette) – паштет с волокнами и кусочками мяса, который обычно едят, намазав на хлеб.

Готовый рийет выдерживают несколько недель в холодном месте, чтобы «созрел».

Рийет из свинины

1,2 кг cвинины (шейная и лопаточная части, грудинка), 250 г свежего почечного жира, 1,5 л мясного бульона, 1 луковица, 1 морковка, 2 шт. гвоздики, букет пряностей (2 веточки тимьяна, 3 листa лаврушки, 4 веточки петрушки, 1 ветка сельдерея, обернутые в листья лука порея и связанные ниткой в букет), 100 г топленого свиного сала, 20 г соли, 5 г молотого белого перца.
Порезать свиное мясо и сало на крупные кубики. Почистить морковь и лук. Выложить в толстостенную кастрюлю (или казан) кубики мяса, морковь, букет пряностей и луковицу с воткнутыми в нее гвоздиками. Посолить, поперчить и залить бульоном. Закрыть крышкой и варить на медленном огне 2,5 часа, помешивая.
Вынуть лук, морковь, пряности и варить еще 1,5 часа на медленном огне, продолжая помешивать. Когда вся жидкость выпарится, снять с огня и подавить мясо вилкой до консистенции волокон. Посолить и поперчить по вкусу. Перемешать еще раз, переложить в небольшие керамические емкости, залить смальцем.
Остывший паштет закрыть вощеной бумагой, крышкой и поставить в холодильник. В таком виде он может храниться много недель. 

Будучи уже признанным писателем, Оноре с головой ушел в дела амурные. Один из биографов писателя, Джерсон, писал: «Бальзак не был особенно разборчив. Он спал с аристократками, куртизанками и просто шлюхами. Его сексуальные способности были столь же ослепительно разнообразны, как и его литературный стиль. Его жажда настоящего, глубокого, подлинного романа, как, впрочем, и все остальные его аппетиты, была просто ненасытной».
Устраивая приватный любовный ужин с какой-нибудь «прелестницей лукавой»,  писатель заказывал спаржу, легкое белое вино, сыр, фрукты, пломбир. Если требовался особый подход, писатель сам вставал к плите и готовил  свое фирменное блюдо – форель по-бретонски. От форели дамы млели! И даже самые упорные уступали...

Форель по-бретонски

1 морская форель (1 кг), 800 г картофеля, 60 г сливочного масла, 2 ст. л. оливкового масла, 200 г копченого сала, букет гарни (в него входят лавровый лист, петрушка, сельдерей и тимьян), 3 луковицы шалота, 250 г шампиньонов, 300 мл сухого белого вина, 10 мл сливок, соль, перец по вкусу.
Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками. В сковороде разогреть оливковое масло, растопить в нем 20 г сливочного и обжарить картофель. Сало нарезать кусочками и подрумянить их на сковороде. Форель почистить и выпотрошить. Залить 2 л воды, довести до кипения, посолить, добавить букет гарни и варить рыбу 25-30 минут на слабом огне.
Шалот очистить, порубить белую часть и обжарить в сковороде на оставшемся сливочном масле 5 мин. Грибы очистить и тонко нарезать. Добавить грибы к шалоту и готовить все вместе еще 5 мин.
Влить вино, дать прокипеть 10 мин. Добавить сливки, посолить, поперчить. Картофель и сало соединить в сковороде, прогреть смесь и разложить ее по тарелкам. Форель вынуть из бульона, обсушить, срезать филе и выложить его на подложку из картофеля и сала. Полить соусом и сразу же подавать.

> Рецепт недели

Котиньяк (любимое блюдо Бальзака)
3,5 кг спелой айвы, 0,5 кг апельсинов, сахар.
Сварить 2 кг очищенной айвы кусками в небольшом количестве воды. Через 30 минут кипения отжать сок из айвы и варить оставшуюся айву в этом соке, добавив апельсиновые дольки без пленок и косточек. После часа варки дать фруктам стечь и отжать их.
Получившийся сок смешать с таким же количеством сахара и варить, пока не начнет облегать ложку. Кипящим пюре заполнить баночки, плотно закрутив крышки. 

> Кстати

Кофеман поневоле
По легенде, страсть Бальзака к кофе родилась так. Из-за обильной и «неправильной» еды его вес изрядно превышал норму. Все попытки сесть на диету, предписанную врачом, терпели неудачу: он мог ничего не есть днем, но вечером поглощал столько пищи, сколько позволяли кошелек и желудок. И тогда эскулап посоветовал: «Каждый раз, когда вам хочется перекусить, выпивайте чашечку кофе». Идея Оноре понравилась, и ему удалось похудеть. Но потом начались проблемы с сердцем и почками: писатель, увлекшись диетой, выпивал по 40-50 чашек кофе в день.
Из всех способов приготовления романист выбрал «турецкий». Бальзак был уверен, что кофе «...дол­-жен быть черен, как дьявол, горяч, как огонь, и сладок, как поцелуй невесты». Только тогда «мысли выстраиваются, как батальоны великой армии на поле битвы».

Кофе а-ля Бальзак
В кофеварку засыпать растертый в ступке кофе (на 1 чашку 1 ч. л. с верхом), сахар по вкусу, залить холодной водой и выдеpжать  несколько минут для лучшего извлечения аpоматических и вкусовых веществ. Кофеварку поставить на слабый огонь, довести до кипения, снять с огня и сразу же поставить обратно. Повторить эту процедуру еще раз. Чтобы убрать пенку, сбрызнуть сверху холодной водой.  

> Анекдот

– Мой муж ведет себя очень странно: выпив кофе, съедает фарфоровую чашку, оставляя только ручку.
– Странно, – говорит врач, – ведь самое вкусное – это ручка!

 

19 мая 2010, в 11:22
Другие статьи по темам

Главные тульские новости за день от Myslo.ru

Мы будем присылать вам на почту самые просматриваемые новости за день