Уже в новогодние праздники в представительстве музея на улице Металлистов можно продегустировать гастрономические программы и даже вместе со своими детьми попробовать самим что-то приготовить. Например, вырубное рождественское печенье. После чего перекусить супом тавранчуком с лепешками, кундюмом, кулебякой и запить все это узваром и сбитнем.
В новогодние праздники особый интерес, конечно, к блюдам, которые связаны с традициями Сочельника и Рождества, Васильева дня, Святок и Крещения, а также с кулинарными традициями и обычаями подготовки праздничного стола. Гости музея попробуют блюда, которые были обязательными на рождественской трапезе, а еще поиграют и загадают хороший год с колядками и предсказаниями.
А сейчас стих. На Святки пекли колядки. Святки — это дни от праздника Рождества Христова до Крещения Господня. Традиционно в это время молодежь ходила по домам, пела песни-поздравления и получала в ответ подарки. Если дело происходило где-то в окрестностях Диканьки, то в качестве награды, если вовремя не проверить, вполне можно было получить от хозяев дома мешок с чертом (в старые времена писали не черт, а чорт) или сельским головой. В остальных краях в мешочек чаще клали угощения — те же колядки. И попробуй не положи. Примета была такая: не дашь заветный пряничек, в новом году не будет в доме достатка.
Чтобы не оконфузиться, если вдруг к вам на девятом этаже постучат в дверь квартиры колядующие, запомните рецепт.
Для колядок использовали бездрожжевое пресное тесто из муки, воды, растительного масла и соли. Иногда добавляли нутряной жир, чтобы лепешка была румяней и хрустящей. Иногда в колядки клали сахар, корицу и имбирь.
Пропорции такие: по сто граммов меда и сливочного масла, двести грамм сахара, по десять — имбиря и корицы. И муки, само собой — 360 грамм. Рецепт изготовления тоже простой: смешать, растопить, раскатать тесто и формочками вырезать фигурки. Выпекать восемь минут при двухстах градусах.
У кулебяки начинка может быть разная, но она всегда вкусная.
В канун Рождества собирались семьей и ужинали с появлением первой звезды на небе сочивом. К сочиву на тарелку подавали несколько колосков пшеницы в качестве оберега, который нужно было хранить до следующего Рождества. Главная составляющая сочива — пшеница или любой другой злак.
На Куликовом поле используют полбу, которая здесь растет. Она богата витаминами и аминокислотами, необходимыми для организма. Для приготовления сочива нужно всего-то триста грамм полбы, по пятьдесят грамм запаренного изюма и запаренного мака, две столовых ложки меда. Полбу заливают тремя стаканами воды и ставят вариться на полтора часа. Потом разминают запаренный мак ложкой и вместе с изюмом добавляют в сваренную полбу. Потом заправляют медом и подают к столу.
Мед здесь символизирует сладость будущей жизни с Господом, пшеница — будущее воскресение под действием благодати Божией. Чем богаче и разнообразнее полба, тем плодотворнее будет наступающий год.
Весьма манящим для современного гурмана будет блюдо с необычным названием тавранчук. А еще его называли таганчук; но только с маленькой буквы — это не фамилия. Тавранчук — наваристый суп, который впервые упоминается еще в пятнадцатом веке в дополнении к «Домострою»: «Книга во весь год, что в стол ествы подают».
В руках мастериц настоящее средневековое объедение — суп тавранчук.
Готовить тавранчук просто — в нем почти нет овощей. Но есть нюанс: тавранчуки томили в русской печке. Как только печки из домов стали исчезать, перестали готовить тавранчуки. А зря, штука-то вкусная и разнообразная. Есть рыбные тавранчуки, а есть мясные.
Для рыбного надо немного воды, хорошо бы полстакана молока, лук, петрушку, укропчик. Рыба — какая есть. Если в доме есть рыбак, рыбой-то он точно обеспечит. Все это нарезается кусочками, складывается в глиняный горшочек и герметизируется сверху крутым соленым тестом. Можно еще взбить яичко и тоже добавить в горшочек, хуже не станет. Рыбка должна томиться в собственном соку при температуре 80 градусов не меньше трех часов, и получится — пальчики оближешь.
Для мясного тавранчука берут стакан кваса, лук, соленые огурцы и те же пряные травы. А также мясо, само собой.
Так выглядела мутовка, которую демонстрирует мастер-кулинар. Теперь ее заменил венчик.
На Руси лепешки распространены с десятого века. В этнографических описаниях русской губернии встречаются различные их виды. На Куликовом поле к празднику пекут вкусненькие лепешки — калабухи, жбень, ботанец.
С первой из них понятно. Старуха по сусекам поскребла, по углам помела и слепила калабуху, которую мы теперь знаем как колобка. Соответственно, классики советской литературы сказали бы, что колобков пекут из того, что Бог послал. Калабуха — это толстая круглая лепешка, на которую шли остатки разной муки.
Жбень готовили из ржаной муки на простокваше. А из смешанной муки — ботанец — твердую лепешку, которая сбивалась мутовкой — специальной палочкой для взбалтывания с сучками на конце. Ботанцы — они, как пряники, в каждом регионе со своими особенностями. Где-то ржаные, где-то на гречневой муке. На Куликовом поле пекут с полбой.
Для пяти лепешек куликовского ботанца надо взять по двести грамм муки и полбы, стакан кефира вместо простокваши, по пол чайной ложки соли и соды, по одной столовой ложке растительного масла и сахара. В чашу налить кефир, добавить соду, сахар, соль, масло и перемешать до однородной массы. Затем добавить полбу и опять перемешать. Теперь всыпать муку и замешать тесто. Оно должно получиться вязким. Вместо исторического артефакта — мутовки — можно воспользоваться венчиком. Теперь из теста формируются лепешки и выпекаются в духовке при температуре 180 градусов примерно 25 минут.
Однако самая знаменитая российская выпечка — калач. Первое упоминание о калачах относится аж к тринадцатому веку. Знамениты они также тем, что вошли во множество поговорок. Например, «со свиным или суконным рылом, да в калашный ряд». Это значит, что человек оказался не на своем месте — пришел торговать мясом туда, где торгуют калачами. Гнать его.
Традиционная русская вкуснятина калач известен аж с тринадцатого века.
А еще говорят: «Меня туда калачом не заманишь». В этом выражении тоже есть смысл. Есть места на Руси, где много пшеницы, вот только жизнь трудная. Поэтому никакими калачами туда не заманишь.
Ну, и гвоздь номера — «дойти до ручки»! Это тоже имеет прямое отношение к калачу, ведь у каждого из них есть ручки. За эти ручки продавец нанизывал калачи на палку, так и бродил по базару. А еще в калачи продевали веревочку и так и хранили в надежном месте. Так они могли засохнуть, но не заплесневеть, и сохраниться в виде сухарей.
Рецепт изготовления калача, его форма, а также названия элементов — чисто русские. А каждая часть отличается нюансами вкуса, так как при разной форме и объеме они выдерживаются в печи одинаковое время, поэтому по-разному пропекаются и поджариваются. Поэтому состоятельные люди сам калач ели, а менее вкусные ручки — нет. Тем более, что при продаже за эту ручку хватались все кому ни лень. Но могли, например, птичкам покрошить. Но вот если человек съел все, про него и говорили: дошел до ручки.
Из различных корнеплодов: моркови, свеклы, репы, тыквы и брюквы готовили средневековые чипсы — паренки. Овощи нарезали крупными кусочками, парили до полуготовности в чугунке или в глиняном горшочке с небольшим количеством воды, а затем выкладывали на противень и ставили в русскую печь, чтобы они были подвяленные.
Паренки — средневековые чипсы.
В современных условиях для приготовления паренок понадобится по сто граммов свеклы и моркови. Овощи нарезают колечками и складывают в горшочки. Затем добавляют немного воды и ставят овощи париться в духовку при температуре 150 градусов. Морковку — на один час, свеклу — на два. Пропаренные овощные колечки выкладывают на противень и снова отправляют в духовку подвяливаться при 100 градусах. Паренки будут готовы, когда овощи потеряют жидкость и сократятся в размерах, но еще не высохнут и останутся в момент их извлечения мягкими. В процессе досушки при комнатной температуре жидкость еще потеряется и паренки затвердеют.
Из паренок выходит оригинальный и вкусный десерт к чаю из натуральных ингредиентов. Они не только сладкие, но и полезные. Приготовленные из овощей, эти старинные лакомства богаты витаминами, минералами, клетчаткой и другими веществами, необходимыми организму. Современным детям, которые в своей жизни каких только сладостей уже не попробовали, паренки очень нравятся и сейчас.
Напитки
В старину был очень популярен сбитень. Его пили теплым и холодным, используя различные формы подачи. Сбитень также назывался переваром или взваром. На Руси даже была специальная профессия — сбитенщик. Это тот, кто готовил медовый напиток и продавал его на улицах, наливая из медных сосудов, которые назывались баклагами.
Тоже знакомое нам и сейчас слово. Баклаги стали еще прообразами привычных нам самоваров. В холодное время года баклаги укутывали материей, чтобы не так быстро остывали. На рынках, ярмарках, народных гуляньях, других многолюдных местах были также сбитенные курени, в которых можно было не спеша испить любимый напиток.
Для приготовления сбитня понадобится два литра воды, двести граммов меда, по десять грамм имбиря, корицы, гвоздики, мяты.
Мед, как всем известно, кипятить нельзя, иначе он потеряет полезные свойства. Его просто разводят в горячей воде (не выше 40 градусов), и отставляют в сторону. Во вторую емкость наливают 200 мл воды, добавляют имбирь, корицу, гвоздику, мяту и все это ставят на огонь вариться 15 минут. Прокипяченные специи добавляют в емкость с разведенным в воде медом и перемешивают. Согревающий, с ароматными травами, сбитень, который скрасит холодные зимние вечера, готов.
На Рождество и Крещение на Руси подавали узвар. Из названия очевидно, что оно происходит от слова «варить». Основных ингредиентов узвара немного — вода и фрукты с ягодами. Иногда к ним добавляли пряные травы, сахар и мед для сладости. Узвар чем-то похож на компот, однако отличается более насыщенным вкусом и при готовке не теряет полезных веществ, так как ягоды и фрукты не кипятят, а запаривают. Узвар готовили из яблок, земляники, груши, вишни. В рецепте Куликова поля используются клюква и терн.
Для приготовления узвара нужно два литра воды, сто грамм меда, по двести грамм клюквы и терна, по десять грамм имбиря и корицы. Клюкву и терн отправляем в холодную воду. Добавляют к ним корицу, имбирь и мед. Все перемешивают и ставят на огонь. Смесь должна прокипеть в течение 15 минут, после чего отвар накрывают крышкой и дают настояться минимум полчаса. Все! Узвар можно пить.
Между прочим, узвар — это еще и символ благополучной жизни. Мед же в него добавляли как символ сладкой жизни. Так что на новогоднем и рождественском столе это будет одним из главных напитков.
