Прямая речь: официанты

Прямая речь: официанты

Myslo поговорил с тульскими официантами и узнал, почему они пришли в эту профессию, как зарабатывают чаевые и запоминают заказ.

Официанты - это визитная карточка любого кафе или ресторана. О том, как они справляются со своими обязанностями, работники пяти тульских ресторанов рассказали Myslo.

 

Мария Маркелова

Место работы: «Ворота солнца».
Стаж работы: 2,5 года.

Процесс запоминания меню у меня происходил очень сложно. Самым тяжёлым оказались китайские чаи — учила их, наверное, целую неделю! Ошибки, конечно, были. Но чаще оговорки совершают гости, а не мы. Тем более что названия блюд достаточно оригинальные.

Например, в меню есть куриный суп-пюре «Жёлтое облако». И однажды меня попросили принести «Сжатое олово».

Переспрашивала три раза — гости настаивали на своём варианте.

В основном к нам приходят очень позитивные и адекватные гости, хамы встречаются крайне редко. Бывает, что люди приходят не в настроении, а вот уходят уже с улыбкой. Получается, что перед нами стоит и психологическая задача дарить людям радость. Но бывают и совершенно странные персонажи. Недавно приходил мужчина, который представился как алтайский шаман. Первым его вопросом был: «У вас есть проблемы со здоровьем?». Я испугалась, подумала, что скажет мне сейчас: «Будут». Но нет, он просто предложил обращаться, если вдруг что-то заболит.

К нам часто заходят иностранцы. Например, приходили китайцы, которые вообще не знали русского языка — показывали нам всё на картинках. Постоянным клиентом был студент ТГПУ из Европы — то ли из Бельгии, то ли из Швеции. Я его называла Брэд Иванович — он вообще был свой! И общался на русском — друг друга мы хорошо понимали.

Приходилось обслуживать и звёзд. Например, в прошлом году приезжала японская пианистка Кейко Мацуи — три дня кушала у нас.

Мы общались с ней через переводчика по-английски. А моя младшая сестра, которая тоже здесь работает, обслуживала Любовь Казарновскую. Ещё не так давно приезжал музыкант Дельфин, думала, что увижу его — но, к сожалению, обедать приехала только его группа.

К тому, что в заведение приходят мои знакомые, я отношусь очень просто — никаких проблем или стеснения у меня это не вызывает. Наш коллектив — большая семья, нам хорошо вместе! И если просишь уступить какую-то смену — то всегда идут на встречу.

Заказы я записываю не всегда — часто запоминаю просто так. Но когда людей много, да ещё и по дороге окликают несколько раз — без блокнота не обойтись.

Работа меня полностью устраивает — пока я не собираюсь менять профессию. Хотя и не исключаю, что когда-нибудь всё-таки захочется строить карьеру.

 

Александра Перелыгина

Место работы: «Сударь».
Стаж работы: 2 года.

В один прекрасный день поняла, что нужна работа. Полистав объявления, увидела, что нигде не предлагали гибкого графика. А так как я учусь в университете, то график 5/2 мне не подходил. Поэтому я попробовала погрузиться в сферу ресторанного бизнеса. Конечно, сначала было неловко, не по себе. Но сейчас всё отлично. Общепит очень затягивает! Это лёгкие деньги, которые быстро зарабатываются и быстро тратятся. И когда у тебя есть постоянно наличные в кармане, это куда приятнее и удобнее, чем получать зарплату раз в месяц на карточку.

Начинала карьеру я с кафе «Тарелка», потом перешла в ресторан «Сударь». По факту — взяла на себя ответственность перейти в более серьёзное заведение. Но сложностей с этим не было. Когда рядом нормальный коллектив, всё складывается хорошо. Потому что рядом есть люди, которые работают в этой сфере 10−12 лет, имеют большой опыт, помогают.

Ничего специального, чтобы получить чаевые, я никогда не делаю. Но всегда улыбаюсь!

Просто потому что когда улыбаешься, ты открыт перед людьми, располагаешь к себе. Это лучше, чем к вам будет подходить официант с кислой миной. Иногда и у меня бывает плохое настроение, не хочется работать… Но подходишь к столику, видишь, что люди доброжелательные и адекватные, и самому становится лучше. Получается, что настроение повышают они мне! Случалось такое, что гости руки целовали — в прямом смысле! Я очень смущалась, но было безумно приятно. А ещё было, что прямо-таки обнимали — настолько были благодарны. Дарили цветы, шампанское. Получается, очень позитивный у меня опыт работы! И мне везло — ни на каких хамов я не нарывалась. Но плюнуть в суп в ответ не смогла бы ни при каких условиях! Это для меня табу — делать что-то с едой. Таких мыслей даже не было никогда.

Самое сложное в меню «Сударя» для меня был заучить соуса и заправки к салатам. Потому что если в «Тарелке» они все стандартные, то здесь гораздо больше изощрений. Нужно знать обязательно какое блюдо как подаётся, чтобы понимать, что кому можно или нельзя. Например, спрашивают про картошку, но предупреждают, что нельзя грибы. И я уже не предложу этим гостям картофель по-деревенски, который как раз с грибами и подаётся. У всех разные предпочтения… Кому-то нельзя майонез, кому-то что-то ещё. Чем лучше официант знает меню, тем профессиональнее может посоветовать гостю.

Конечно, иногда мы совершаем ошибки. Чаще всего — оговорки. Самая стандартная — «куре филиное» вместе «филе куриное».

Пока университет я не окончила и чем буду заниматься в будущем, не решила. Но если останусь в ресторане, то уже не официанткой, а администратором. Считаю, надо расти!

 

Кирилл Колесников

Место работы: «Башня»
Стаж работы: год

В официанты я попал не очень давно и совершенно случайно. Раньше был барменом, но оттуда ушёл по своим причинам. И друзья предложили попробовать себя в другом амплуа. Первое время было трудно и неуютно, я скучал по стойке.

Но плох тот бармен, который не может работать официантом.

Это очень интересно! Официант — это гораздо большее количество общения с людьми. За баром, особенно в клубе, не очень-то и поговоришь. Не получается диалога с человеком. А здесь ты дружишь с гостями, устанавливаешь контакт, находишь общий язык. Появляются постоянные клиенты, которые приходят именно к тебе. И это притягивает в работе.

Никаких конфликтов и проблем с начальством нет и никогда не было. Скорее наоборот. В начале октября стояли тёплые дни. И управляющим было решено открыть летнюю террасу. Туда поставили меня одного. Думали, что народу особо не будет. Но уже через десять минут после открытия были заняты два стола. Я спускаюсь вниз, отдаю заказ, возвращаюсь — еще плюс два стола. Опять принимаю, спускаю, возвращаюсь — ещё стол. В общем, терраса оказалась забитой под завязку практически за полчаса! И в основном зале тоже была полная посадка. Вот тут проявился командный дух. И управляющий, и администратор наравне со мной принимали заказы, убирали столы: в общем, помогали мне, когда я не успевал. В такой сложной ситуации я понял, что это семья. Кстати, мы и свободное время стараемся проводить вместе с коллективом.

Запомнить меню было сложно. Пользовался ассоциациями. Как бармен я хорошо знаю алкоголь. Поэтому запоминал еду по принципу, что я подам к красному вину или к чему-то еще. Таким образом, за пару недель всё выучил.

Когда просят что-то посоветовать, то всегда сужаю круг поиска гостя. Например, заказывают закуски к пиву. Горячие или холодные? Острые или не острые? На основе сыра или нет? Подвожу всего к двум блюдам, о которых подробнее и рассказываю.

Я всегда рад гостям! Не за то, что они что-то заказывают или оставляют чаевые, а за то, что это именно они.

Хорошее отношение всегда чувствуется на энергетическом уровне.

Гости благодарят за это по-разному. Например, недавно обслуживал парня и девушку, с которой был знаком раньше — одновременно делали татуировки в салоне. На эту тему и разговорились. Я рассказал, что хочу на другой руке сделать ещё тату — или якорь, или птичку. Далее обслуживаю, они кушают, оплачивают счёт, уходят. Открываю книжку, а там деньги и записка: «Вносим маленький вклад на птичку и на якорь». Приятно!

 

Дмитрий Коваль

Место работы: Stechkin
Стаж работы: год

Я работал до этого официантом в другом кафе, потом переезжал в Москву, там трудился барменом, чтобы без дела не сидеть. И сейчас вот уже пару месяцев как работаю здесь. Моя история не отличается оригинальностью — в официанты пошёл потому, что нужны были деньги. Друзья посоветовали эту профессию. Я люблю общаться с людьми и не люблю сидеть в офисе перед монитором. А здесь постоянно новые знакомства и отличный коллектив.

Для меня самое сложное в работе официанта — это терпеть пьяное быдло.

Не люблю, когда люди неуважительно относятся к другим людям. И чаевые, на мой взгляд, это не самое главное. Бывает же, что нет у человека денег. Но он открыт и приятен в общении — и это важно! А вот если человек ведёт себя нагло и хамски, то какие бы чаевые он ни оставил, настроение всё равно будет испорчено. Но мстить за это никогда не буду!

Самым сложным в меню были десерты. Потому что я запоминал всё визуально. Остальную еду заказывают постоянно и очень часто, а это всё-таки скорее редкость. К тому же их очень много разных.

Заказы записываю в голову, не люблю блокноты. Хоть 30 человек будет сидеть за столом! Мне так удобнее. Даже если вдруг я что-то забуду, что бывает редко, то проще подойти и уточнить. А ещё есть такая хитрость: подойти и спросить, не нужно ли что-то еще… Если вдруг что-то забыто, то мне об этом в таком случае сразу напоминают.

Моя фишка — это фокусы, которые я показываю гостям. Люблю удивлять!

Непонимающий взгляд человека, готового поверить в чудо, дорогого стоит! И никакое блюдо и коктейль, даже самые лучшие, не подарят таких эмоций. Я просто достаю карты и спрашиваю, не хочет ли гость посмотреть фокус. Стараюсь подходить так ко всем. Пока человек ждёт напитки, я дарю немного позитива. Руководству это тоже нравится — они сами удивляются моим фокусам. Кстати, начали приходить люди, которые специально просят позвать «Дмитрия с чудесами».

На мой взгляд, в России культура чаевых развита очень слабо. Так, в Европе 10% включены в стоимость заказа. У нас же люди считают это совсем необязательным. Однажды компания в нашем заведении посидела на 27 тысяч рублей. А на чай оставила 20 рублей 35 копеек, представляете? И это не были деньги из сдачи. Они сначала всё полностью оплатили, а потом уже в пустой стакан скинули мелочь. Хотя их обслуживал профессиональный официант, один из лучших у нас. Причем среди них были те, кто тоже работали официантами в другом заведении. Нам такой поступок остался непонятен.

 

Екатерина Воронкова

Место работы: «Сакура»
Стаж работы: 13 лет

Сейчас я администратор «Сакуры». А официанткой впервые пошла работать в 16 лет. Устроились с подружкой в летнее кафе на сезон. Родители были, конечно, в шоке. Но не препятствовали: доверяли и знали, что всё будет хорошо. Когда пошли первые деньги, это было действительно круто. Уже в таком возрасте их можно было тратить на себя. Я перестала брать у мамы с папой. А следующим летом снова пошла, при этом успевая учиться.

На четвёртом курсе — ровно десять лет назад — я попала в «Сакуру». Ресторан тогда ещё даже не открылся — мы были первым набором. Нас долго обучали, из Москвы приезжали люди, читали лекции два месяца. Причем меня не хотели сначала брать, потому что предпочитали набирать людей без опыта. Тогда у нас была важная миссия посвятить народ в эту культуру. Это сейчас всё просто: подошёл, принял заказ, ушёл. А тогда мы всем гостям объясняли, что они не отравятся, что живот болеть не будет, что такое васаби и почему его нельзя есть сразу, зачем нужен имбирь. Забавных случаев было много. Например, когда в начале приносили ошибори (горячие полотенца для протирки рук), и сразу наливали соевый соус в пиалу. Люди думали, что это лимонная вода, отмачивали в ней пальцы и потом вытирали полотенцем. Бывало, когда соевый соус принимали за чай. Вызывают официантку: «Какой-то чай у вас невкусный! Солёный очень!». Такие абсурдные ситуации были тогда в норме. С названиями тоже было сложно.

Гости называли набор суши «Семь самураев» «Семью гномами». А икру летучей рыбы — икрой летучей мыши.

Кстати, я 3,5 года не ела суши. Вообще не понимала, что в этом вкусного! И могла советовать что-то гостям только на основании популярности блюда. А потом произошёл какой-то перелом. Внезапно мне понравилось! Сейчас делаю роллы дома, семья очень любит эту кухню.

Я всегда старалась не обслуживать столы, за которыми сидят знакомые. Одно дело близкие друзья — тогда проблем нет. Но когда приходят какие-нибудь одноклассники или одногруппники… Мне некомфортно и не по себе. И почти все девочки у нас стараются передать такие столы другим. Потому что начинаются лишние обсуждения и разговоры… Зачем это нужно?

Кстати, сама я не хожу в «Сакуру» во внерабочее время. Потому что не могу полностью расслабиться и отдыхать, это всё равно остаётся рабочим местом.

Я всегда оставляю чаевые, даже если официант совершил много ошибок. Потому что понимаю, что они на это живут.

У нас был смешной случай, когда в ресторане отдыхал какой-то чиновник. Попросил принести ему коньяк, но сам выбрал достаточно слабый. Ему налили то, что он хотел. Но мужчина внезапно начал жаловаться, что это не то, и вообще ненастоящий напиток. Сделал новый заказ: Hennessy XO — один из самых дорогих коньяков. Но бармен-стажёр перепутал и налил ему какой-то недорогой виски. Мужчина начал пить и приговаривать, не заметив ошибки: «Вот это да! Это настоящий коньяк! Сразу видно, что дорогой!»

Я выступаю против запоминания заказа. Блокнот должен быть обязательно!

 
Автор: Мария Кучерова, 4 ноября 2014, в 15:27 +9
Младен Кашчелан: Россию я изучал по романам Толстого и Гоголя
Младен Кашчелан: Россию я изучал по романам Толстого и Гоголя
«Слобода» и Тула 20 лет счастливы вместе!
«Слобода» и Тула 20 лет счастливы вместе!