Шеф-повар Михаил Лукашонок возглавляет поварню «Марк и Лев» в Заокском районе Тульской области. В заведении готовят из простых и понятных продуктов, вместо плиты здесь печь, а от меню давно отказались. В отличие от большинства ресторанов в блюдах здесь нет экзотических ингредиентов, которые не достать, но места забронированы на несколько недель вперед. Необычно? Нам тоже так показалось.
Мы решили обсудить с шефом русскую кухню и узнать, каково это – готовить для ресторана в печи.
– Русская кухня – это всегда что-то простое?
– Мой 20-летний опыт работы позволяет мне миксовать местные продукты с разными специями народов мира, готовить это в печи, но при этом получать не полностью русские блюда. Это интересно, и точно не скучно. Тот же картофель можно приготовить по-разному: запечь, отварить, сделать в мундире, добавить к нему всё, что угодно. Будет ли это русской кухней по способу приготовления? Да. А вот по вкусу не всегда.
Такие эксперименты полностью разрушают миф о том, что русская кухня – это что-то простое.
– Готовить в печи в XXI веке – довольно экстравагантно. Тяжело ли было подстроиться?
– С первого по девятый класс каждое лето я ездил к бабушке в деревню. Она жила в Витебской области в частном доме с хозяйством, и готовила все в русской печке. Мои детские воспоминания об этом и легли в основу работы с печью.
Но признаюсь, сначала было сложно. Я три месяца боролся с ней. Печь нужно не только полюбить самому, но и как-то сделать так, чтобы она полюбила тебя. Приручить этот инструмент – самое сложное.
Сейчас, спустя год мы стали понимать друг друга, перешли на ты. Я уже без градусника понимаю, какую температуру выдает печь, сможет ли она дать то, что мне нужно именно сейчас.
Печь диктует условия. Поскольку мы выбрали этот способ приготовления, пришлось отказаться от меню. Завтраки, обеды и ужины в поварне решили делать по расписанию, которое завязано на режиме работы печи.
– Вы работаете без меню. Тяжело ли каждый раз придумывать что-то новое?
– Это не всегда новинки. Если вы будете приходить к нам каждый день в течение месяца повторы точно встретятся. Но бывают и эксклюзивы! Например, когда я вижу какой-то классный продукт на рынке, или мне его привозит фермер. Несколько недель назад я не понимал, что сделать на десерт к винному вечеру. Повторяться не хотелось, и я поехал на рынок, а там отличные мандарины с веточками! Я сделал из них джем в печи и добавил к нему мусс из творога, получился легкий и вкусный десерт.
Рецептов в моей голове много, но еще больше удачных сочетаний, я просто знаю, как играют продукты. Это опыт, такой же, как и у представителей всех других профессий.
– Можно ли приготовить кулинарный шедевр из того, что растет на огороде?
– Конечно! Наш первый ресторан «Марк и Лев» был рестораном локаворской кухни. То есть в нем мы готовили только из местных продуктов. Это был непростой опыт, мы использовали только то, что росло недалеко от заведения.
В поварне мы отошли от этого концепта, как видите, можем и мандарины приготовить. Но при этом я по-прежнему работаю с местными фермерами, с которыми наладил контакт в прежние времена. Потому что самые вкусные блюда получаются из того, что только что привезли с грядки.
Знайте: все, что растет у вас на огороде – самые вкусные продукты. Их сложно испортить. Другое дело – овощи из супермаркетов. Иногда из них вообще нельзя приготовить ничего нормального, как бы вы ни старались. Выбрать на прилавке хорошее – задача не из легких, не все понимают, как распознать «живые» овощи, фрукты, молочные продукты и мясо.
Готовить из «пластиковых» продуктов из супермаркета – затея так себе. Точно будет плохо.
Поэтому, если у вас есть знакомые фермеры, берегите их. Еще один выход – перекупы, которые возят продукты из других регионов, например, Краснодара. Там тоже попадаются достойные производители.
– Как вы оцениваете культуру ресторанов в Туле?
– Я знаю, что заведений много, но они все однообразные, нет ничего уникального. Правда, есть интересное место, в которое я только собираюсь заглянуть – ресторан Ten. Мне многие про него говорят, и по отзывам, там классно.
В целом рестораны в Туле меня не впечатляют. Думаю, проблема в том, что талантливые повара рано или поздно уезжают в столицу. По моему мнению, у нас в стране есть три лучших города с точки зрения ресторанной культуры – Москва, Санкт-Петербург и Красноярск.
В Москве нужно быть избирательным, некоторые заведения-пустышки выезжают только на пафосе, в Питере – почему-то всегда всё вкусно, ну а Красноярск славится ресторанами, потому что там есть отличный гастровуз, он задает высокую планку, и многие специалисты успевают поработать в этом городе.
– Вы приехали из Санкт-Петербурга на окраину Тульской области. Почему не в столицу?
– На тульскую землю меня привел ресторан локаворской кухни, который мы делали в поселке Приволье. Это было круто и в правильное время, фермерство тогда росло. В мире мало таких ресторанов, поэтому не попробовать я не мог. Можно сказать, это был вызов.
Ну а потом появились новые проекты, и я остался.
– Что вы едите дома?
– Готовлю из того, что есть под рукой. У меня нет любимого блюда. Я из любого продукта могу сделать то, что мне нравится. Например, не люблю брокколи, но знаю, как сделать из нее сносное блюдо.
– Как научиться правильно сочетать продукты?
– Готовить, готовить и готовить. Не равняйтесь ни на кого, ищите свои сочетания. У всех разный вкус: кому-то нравится соленое, кому-то сладкое, а кто-то без ума от соевого соуса и добавляет его везде. Экспериментируйте с разными ингредиентами и специями, и всё получится.
Блинчики «Креп Сюзетт»
Готовим блинчики: 2 яйца, 1 л молока, 300-500 г муки, 1/2 чайной ложки соли, 2 столовые ложки сахара, 5 г сухих дрожжей.
Яйца, молоко и сахар взбалтываем до пены. Добавляем дрожжи, снова взбалтываем. Затем вводим муку, а потом соль. Тесто должно быть жидким, как на блины, а не на оладьи, имейте это в виду, когда будете добавлять муку. Тогда блинчик получится не резиновым и не развалится на сковородке.
Для пропитки 5-6 блинчиков понадобится: три апельсина, 100 г сахара, 100 г сливочного масла.
Из двух апельсинов выжимаем сок, один нарезаем тонкими слайсами. В апельсиновый сок добавляем сахар и сливочное масло, ставим на огонь и растапливаем. Нужно, чтобы масса немного покипела и превратилась в карамель.
Переливаем карамель в сковородку, кладем туда слайсы апельсина, немного провариваем. Затем отправляем туда блинчики, их можно сложить сразу треугольники или свернуть в трубочки. Провариваем на медленном огне одну минуту, следим, чтобы масса не кипела.
Перекладываем блинчики в тарелку, поливаем сиропом, украшаем слайсами апельсинов. Будет вкусно, если мы добавим к блинам немного сливочного мороженого или крем-брюле. Приятного аппетита!
