Ну какая поездка на природу или на дачу без главного атрибута такого пикника - чего-нибудь, зажаренного на углях?! Мясо, курица, рыбка, сардельки... Все это именуется одним словом - ШАШЛЫК.
Многие думают, что шашлык - блюдо народов Кавказа. На самом деле он был известен в России еще в XVII веке и назывался "верченое мясо". Да и слово "шашлык" имеет крымско-татарское происхождение: "шиш" - вертел, "шишлык" - что-то на вертеле.
ЧТО ЖАРИМ?
Качество шашлыка из мяса зависит от сочности мяса и величины кусков.
Мясо молодого барашка, телочек и свинок менее плотное, поэтому шашлычок, если приготовлен он с соблюдением технологии, получится сочным и мягким.
Классический бараний шашлык готовится из мякоти задней ноги - окорока, спинной и почечной части туши.
На говяжий лучше всего использовать вырезку (не путать с мякотью от задней части).
Нежная шейка, корейка и опять же вырезка оптимально подходят для приготовления шашлыка из свинины.
! 500 г сырого мяса на 1 человека - мало не будет, и лишнего не останется
МОЧИ ЕГО
По утверждению шашлычных гуру, хорошее мясо не требует ничего, кроме хороших углей, дополнения (соусы, пряные травы, зелень и овощи) возможны только на тарелке.
Маринады, конечно, можно использовать. Например, гранатовый сок. Или кислое молоко. Или сухое красное вино. А для жирного мяса и вовсе газированную воду. Если мясо "не очень", его можно на ночь замочить в кефире, оно станет мягким и вкусным.
В Австралии баранину рекомендуют замачивать на 5 часов в крепком чае, после чего замариновать в луковом соке.
Многие маринуют мясо в майонезе (200 г майонеза на 1 кг мяса), подойдет и томатный сок, в который для остроты добавляется кетчуп.
Великолепным дополнением любого маринада станет зира, или ажгон (мелкие семена вроде тмина), который лучше брать на базаре. He скупясь, отсыпьте полную горсть, и перетирайте между ладоней до тех пор, пока не начнете пьянеть от чудесного пряного запаха. А теперь добавьте ажгон в мясо и тщательно перемешайте. При желании можно дополнить маринад свежей зеленью. Оставьте мясо с пряностями в кастрюле на сутки, чтобы ароматы и сок превратили будущий шашлык в шедевр.
КАК НАНИЗЫВАЕМ?
Не надо нанизывать мясо на шампур, перемежая постные кусочки и сало. Так на мясо не попадет ни капли жира, зато весь он сгорит на углях, источая зловонный чад. Салом следует покрывать кусочки сверху, наподобие перинки. Оно плавится и пропитывает мясо подобно соку.
А ЧТО НА ГАРНИР?
В качестве гарнира шашлык вообще не терпит ничего кроме зелени, помидор, лаваша и хорошего сухого вина. Отлично подойдут обжаренные луковые колечки.
ОТЛИЧНЫЕ РЕЦЕПТЫ
Шашлык по-карски
Мясо - 2-3 кг баранины. Вся прелесть блюда - в маринаде! 10 крепких луковиц, лимон, небольшой пучок укропа, базилика-рейхана, кинзы, полстакана зиры (ажгона), пять бутонов гвоздики, чайная ложка душистого перца, 2-3 чайных ложки молотого черного перца, треть стакана винного (!) уксуса и столько же хорошего коньяка.
Крупные круглые куски баранины (по 200 г) предварительно очистите от пленок, сухожилий и прочих излишеств. Приготовьте маринад, выдержите в нем мясо 12 часов. Перед готовкой куски хорошо обернуть курдючным салом, которое над углями тает, пропитывая мясо. На стол подаются ломтики, срезанные с кусков, которые продолжают запекаться на углях.
Мцвади
Классическое мцвади - это "молодая" говяжья вырезка, нанизанная на шампур по всей длине. Ее можно примотать к шампуру толстой суровой ниткой, чтобы мясо не деформировалось в ходе запекания. Перед готовкой на мангале мясо смазывают растительным маслом. Едят, нарезая поперек на куски, окуная в ткемали или посыпая пряной зеленью.
Крымский шишлик
Мякоть почечной части барана нарежьте на куски, уложите в емкость и залейте айраном, в которое добавлен лук, молотый перец, рубленный чеснок и - обязательно - зира. Выдерживаете в маринаде по традиционной формуле крымских татар -чем дольше, тем лучше! По прошествии двух-трех суток снимаете с посудины крышку и -вперед, на шампуры!
Шашлык "Экзотика"
1 кг телятины, 2 грейпфрута, один желтый и один красный болгарских перца, крупное яблоко, головка лука.
Мясо (лучше ребрышки или грудинка) промыть в холодной воде, нарезать на куски, добавить сок грейпфрута, поперчить и выставить на холод на ночь. Солить мясо не надо. Перцы, лук, яблоко и грейпфрут нарезать крупными кусками, насадить на шампуры. Отдельно от фруктов и овощей подготовить шампуры с мясом, насаживая телятину свободно, так, чтобы кусочки мяса не спрессовывались и обжаривались со всех сторон. Шампуры с фруктами и овощами полить растительным маслом. Все зажарить. Мясо посолить перед подачей на стол. Подавать шампур с мясом и шампур с овощами и фруктами.
РЫБОНЬКА МОЯ!
Рецепты от шеф-повара одного из самых популярных тульских кафе Тиграна ......
Сомик на мангале
Очищенного от чешуи и внутренностей американского сомика (300-500г) посолить, поперчить, слегка смазать сметаной и аккуратно пронзить шампуром от головы до хвоста (или уложить на решетку гриля). Запекать на маленьком жаре, часто переворачивая.
Семга-барбекю
Рыбу очистить от внутренностей и кожи, обсушить салфеткой, нарезать поперек на стейки толщиной 2-2,5 см. Каждый стейк слегка посыпают солью, молотым душистым перцем, свежим мелко нарезанным базиликом и сбрызнуть белым сухим вином. Накрыть миску с рыбой крышкой и оставить на 1-2 часа в прохладном месте. Если время поджимает, то можно и не мариновать.
Убрать со стейков зелень (будет гореть), уложить на решетку, и обжаривать над углями, один раз перевернув около 10 минут.
Готовность определить легко и по запаху, и по внешнему виду: стейк подрумянится, по краям появится золотистая корочка. Переложить стейк с решетки на тарелки и сбрызнуть соком лимона. Подавать с гранатовым соусом большим количеством зелени и свежими овощами.
РЕЦЕПТЫ ОТ ЕЛЕНЫ РЯБИКОВОЙ,
ведущей рубрики "кушать подано"
Скумбрия в фольге с овощами
Можно запечь одновременно с шашлыком, зарыв ее минут на 20-30 в угли. Полуфабрикат готовим накануне, дома.
Рыбку (вес 400-500г) наполнить смесью из 1 стакана смеси зелени петрушки и укропа, цедры одного лимона, молотого красного и черного перца, соли (по вкусу) и 40 г растопленного сливочного масла. Все надежно завернуть в фольгу.
Готовую рыбу подавать, добавив к каждой порции тонкий ломтик лимона.
Скумбрия, жаренная над углями
От немного размороженных тушек рыбы (размороженные полностью плохо разделывать) отрезаем головы, извлекаем внутренности, после чего надрезаем от брюха, вдоль туловища и разворачиваем как книгу (кости не удаляем). Промываем каждую тушку в холодной воде, обильно смачиваем лимоном, слегка солим и обильно обсыпаем молотым черным перцем. Маринуем рыбу около 2 часов. Жарим на решетке до готовности, не обращая внимания на подгорающую кожицу.
При подаче на стол рыбу немного сбрызгиваем лимоном и украшаем зеленью петрушки.
Рыба как мясо
Совершенно замечателен приготовленный на гриле морской язык (он же - пангасиус или рыба-соль).
По вкусу блюдо напоминает одновременно и свежепойманную речную рыбу, и свиную отбивную.
Можно просто посолить, поперчить филе и обжарить его над углями на решетке с зажимами, часто ее переворачивая, чтобы нежное мясо не подгорело. А можно сначала замариновать.
Маринад ( на 8 филе): 4 cт. л. растительного масла, 1 ч. л. острого соуса "Чили", 1 тертая долька чеснока, сок 1/2 лимона, тертая цедра 1/2 лимона, соль и молотый черный перец.
Смешать растительное масло с чесноком, лимонным соком и тертой цедрой, приправить солью и перцем. Положить филе в неметаллическую посуду и залить масляно-лимонным маринадом. Накрыть крышкой и поставить в холодное место на 2 часа.
Выложить на решетку с зажимами и жарить над углями 5-7 минут.
Салака "Привет с Балтики!"
500 г салаки, 2 ст. л. масла подсолнечного, 3 ст. л. масла сливочного.
Салаку очистить, удалить внутренности и жабры, не отделяя головы, затем промыть, осушить салфеткой и смазать растительным маслом. После этого положить рыбу на горячую решетку в жарить, поворачивая над углями. Вместо жарки на решетке рыбу можно нанизать за головки на проволоку и также жарить над углями. Жареную салаку погрузить на пару секунд в горячий раствор соли (120 г соли на 1 л воды).
Креветки на мангале
500 гр. крупных креветок (королевских), 200 г белого вина, соль, перец, 100 г растительного масла, мелко нарубленный укроп, 3 ст. л. лимонного сока, 2 ч. л. соевого соуса.
Разморозьте и подогрейте креветки. Очистите их от панциря, оставив хвостик, сделайте надрез вдоль спинки и выньте тонкую пленку-пищевод.
Хорошо перемешайте вино, растительное масло, лимонный сок, соевый соус, нарубленный укроп, соль и перец до однородной массы и опустите в этот маринад креветки на 3 часа мариноваться.
Нанизывайте креветки на шампуры (сначала толстую часть креветки, а затем хвостик - получатся как кольца) и обжаривайте на мангале 2-3 минуты с каждой стороны. Будьте осторожны, креветки очень быстро готовятся, не пережарьте их.
Хорошо их подавать с соусами "Тартар" и "Сальса".
Рыба в углях
Свежую рыбу (карпа) завернуть в фольгу и закопать в горячую золу костра. Сверху опять развести небольшой костер. Время приготовления зависит от размеров рыбы и состояния углей (они должны быть жарче, чем для шашлыка, примерно как для печеной картошки) - обычно от 5 до 10 минут.
Затем угли разгребаются, пакет вытаскивается, разворачивается, чешуя остается прилипшей к бумаге и перед вами рыба, приготовленная в собственном соку.
Можно, кстати, и картошку одновременно в золу побросать - будет гарнир.
Шашлык из креветок с авокадо
Очистите килограмм крупных креветок, оставив нетронутыми только хвосты. Нанижите креветки на деревянные шампуры, чередуя с нарезанной кубиками мякотью авокадо. (Авокадо лучше брать слегка недозрелые, упругие на ощупь.) Смешайте по 2 ст. ложки оливкового и растопленного сливочного масла, мелко нарезанный базилик и лук, 1 ст. ложку лимонного сока, 4 ст. ложки белого сухого вина, половину чайной ложки молотого имбиря, соль, перец по вкусу. Полейте этой смесью приготовленные брошеты и жарьте над углями в течение 2-3 минут, постоянно поворачивая. И более простой рецепт: нанижите на шампуры креветки, обернутые в полоски бекона, смажьте той же смесью или готовым соусом барбекю.
Креветки можно также приготовить в фольге. Выложите на хорошо смазанный маслом лист плотной фольги очищенные креветки и нарезанные на мелкие кубики сладкие перцы - для красоты лучше взять разноцветные. Нарезанный перец лучше бланшировать, то есть подержать несколько минут в кипятке. Смешайте по полторы-две столовые ложки оливкового и растопленного сливочного масла, 2 измельченных зубчика чеснока, 1 ст. ложку лимонного сока и одну чайную ложку соуса чили, нарезанную зелень петрушки, соль по вкусу. Залейте этой смесью креветки и перец. Заверните фольгу и жарьте на решетке 4-5 минут. Затем аккуратно снимите с решетки и откройте фольгу, полейте блюдо четвертью стакана коньяка и подожгите. Физиономию при этой операции держать подальше, а то останетесь без ресниц и бровей.
ДЛЯ ТЕХ, КТО ЛЮБИТ ДИЧЬ
Куриные шашлычки
Куриное филе порезать на небольшие кусочки и замочить в маринаде. Поставить часа на 3 в холодильник.
Для приготовления маринада смешать йогурт несладкий, томатную пасту, 1 ст. л. растительного масла, чеснок (много), соль, красный перец.
Нанизать на шампуры и прожарить на нежарких углях.
В качестве гарнира подойдут маслинки, лучок колечками и все подсказывает фантазия.
ВОЗМОЖНЫЕ ВАРИАНЦИИ НА ТЕМУ ШАШЛЫКА
Шашлык из сосисок
Сосиски 3 шт, лук репка 2 шт, помидоры 5 шт, чернослив 5 шт, грудинка внарезке 50 г, сыр, зелень петрушки.
Поджаренные на углях сосиски имеют особый вкус и аромат, поэтому советуем вам делать это блюдо на пикнике, особенно если с вами есть дети. Сосиски нарезать на куски длиной 3-4 см. Чернослив замочить в теплой воде на 6-8 часов, удалить из него косточки и обернуть каждую ягодку полосками нарезанной грудинки. Лук и помидоры нарезать четвертинками. Надеть на шампур вперемежку сосиски, свернутые листья петрушки, лук, помидоры, сливу в грудинке, ломтик сыра, снова сосиску. Жарить на мангале или гриле. Подавать шашлык горячим с салатом: фасоль замочить дома на 8-10 часов, отварить в этой самой воде, отцедить и смешать с мелко нарезанным луком и горчицей, растерев ее предварительно с растительным маслом, солью, сахаром и уксусом.
СТРАНА СОВЕТОВ
Время приготовления птицы на решетке определяется из расчета примерно 6-7 минут на каждый сантиметр толщины мяса. Так что включите в набор ваших кухонных инструментов для барбекю обычную линейку - чтобы было чем курицу предварительно померить.
При готовке на углях камбала, как и любая другая плоская рыба, кладется на решетку сначала светлой стороной.
Использованный маринад - идеальная среда для бактерий. Это касается любого мяса, но особенно курицы и свинины. Если вы все-таки хотите использовать оставшийся маринад, скажем, в качестве соуса, то его предварительно надо хорошенько прокипятить.
Чтобы легко очистить от подгоревшей кожицы запеченные на решетке сладкие перцы, надо... положить их в пластиковый пакет. Минут через пятнадцать развяжите пакет и снимите почерневшую кожицу под струей холодной воды или просто счистите ножом.
Березовые веточки не годятся для самодельных шампуров, они слишком хорошо горят. В походных условиях шампур или вертел обычно делают из прямых ольховых, ореховых или кленовых ошкуренных веток. Толщина у веток должна быть такой, чтобы под тяжестью нанизанных кусков они не прогибались, длина - не менее метра, чтобы не обжечь руки.
