Заливные блюда как холодные закуски появились в России в начале XIX в. Студень, или холодец – это одно из самых популярных блюд. Готовится оно долго, зато очень просто.
Рецепт недели: «Яйца Фаберже»
Тулячка Мария Боброва
20 г желатина, целые яичные скорлупки от 10 яиц, 2 ст. л. куриного бульона, 150 г ветчины, полбанки консервированной кукурузы или зелёного горошка, 2 болгарских перца (лучше разного цвета), зелень петрушки.
Из куриного супового набора сварить бульон (посолить). Желатин замочить в охлаждённом бульоне и оставить для набухания на час.Набухший желатин растворить на водяной бане, не доводя до кипения. С тупого конца яйца сделать небольшое отверстие, содержимое яйца вылить и использовать для приготовления других блюд. Подготовленную вымытую и просушенную яичную скорлупу поставить в форму для яиц. Ветчину порезать кубиками. С зелёного горошка или кукурузы слить жидкость. Болгарский перец порезать кубиками. На дно яичной скорлупы положить кусочки болгарского перца, листики зелени. Сверху уложить, чередуя, ветчину, кукурузу, можно кружочки маслин. Таким образом заполнить всё пространство яичной скорлупы и залить бульоном с растворённым желатином. Поставить яйца в прохладное место для застывания. Перед подачей к столу яйца очистить от скорлупы и выложить заливное на блюдо. Украсить веточками петрушки.
Заливное «А-ля суфле»
Грудка куриная, 150 г майонеза, 5 столовых ложек желатина, соль, лавровый лист, перец душистый горошком.
Куриную грудку залить водой и варить на медленном огне до готовности. Посолить, добавить лавровый лист, горошины душистого перца. Готовое мясо вынуть, отделить от кости, измельчить. Бульон процедить, отмерить литр, добавить желатин согласно указаниям на упаковке. В куриное мясо добавить часть бульона с желатином (половину), измельчить блендером. Полученную массу вылить в форму и поставить в холодильник для застывания. Майонез развести бульоном (пропорция 3:1), эту массу вылить на застывший первый слой. Снова поставить в холодильник. После застывания майонеза налить другой слой, разложить украшения на свой вкус. Поставить в холодильник до полного застывания.
Рыба в красном желе
1 кг любой рыбы, 2 свеклы, 2 моркови, головка лука, лавровый лист, 4 горошины черного перца, 3 ч. л. желатина, соль.
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками с кожей и костью. Головы освободить от жабр. Очистить от кожицы свеклу и морковь. Нарезать лук. Залить овощи водой, добавить соль, специи, головы и хвосты рыб и варить 30 минут. Затем положить куски рыбы и варить до готовности. Готовую рыбу переложить на блюдо, украсить кружками свёклы и моркови. Желатин замочить в небольшом количестве кипяченой воды. Овощной отвар процедить, добавить желатин и довести до кипения, но не кипятить. Охладить и залить им рыбу. Поставить в холодильник и дать хорошо застыть.
Холодец украинский
1-2 свиные ножки, 1-2 свиных хвоста, 400 г свинины, 400 г говядины, 400 г курицы, 2 головки лука, 2 моркови, лавровый лист, соль, черный перец горошком, красный молотый перец, хмели-сунели.
Свиные ножки и хвосты промыть под проточной водой, замочить на ночь в холодной воде. Утром промыть и сложить в кастрюлю, добавить остальное мясо. Поставить на огонь. Как только вода закипит, снять пену, убавить огонь и варить 2 -3 часа. Добавить лук, морковь и специи, посолить, убавить огонь до минимума и варить еще 1-2 часа. Как сварится, дать немного остыть, мясо мелко порезать. Бульон процедить. В формочки разложить мясо, залить бульоном. Под формочки можно использовать обрезанные пластиковые бутылки. Поставить холодец в холодильник. Через 8-10 часов холодец застынет. Выложить на тарелку, украсить.
Яркие овощи
Морковь, 300-400 г цветной капусты, корень сельдерея, 50 г консервированного зеленого горошка, яйцо, 150 г мясного бульона, 8 г желатина, лимонный сок или лимонная кислота, зелень сельдерея.
Очищенные морковь, цветную капусту и коренья отварить в соленой воде до мягкости. Морковь нарезать продолговатыми кусочками, сельдерей – кубиками, цветную капусту разделить на соцветия, вареные яйца порезать кружочками. В мясной бульон добавить лимонный сок, размоченный желатин. Поставить на слабый огонь и подогревать до тех пор, пока желатин полностью не растворится. Бульон налить в формочки наполовину и дать немного застыть. Сверху положить кружочки яйца, горошек и остальные овощи. Оставшимся бульоном залить до краев. Готовое заливное выложить на плоское блюдо и украсить веточками сельдерея.
Холодец с мясом
Говядина (лопатка), лук, гвоздика, перец душистый горошком, морковь, чеснок, зелень.
Соус: 100 г майонеза, 100 г сметаны, зубчик чеснока, 30 г молотых грецких орехов.
Говядину залить холодной водой, варить 3 часа, за час до окончания добавить перец, лук (в который воткнуть 3 гвоздички) и морковь. Процедить бульон, мясо отделить от кости и нарезать. Распустить желатин в бульоне на водяной бане и добавить в основной бульон. Мясо разложить в формочки, сверху рубленый чеснок, морковь, зелень, залить бульоном. Поставить в холодильник до застывания. Соус: смешать майонез со сметаной, добавить давленый чеснок и измельчённые орехи.
Заливная курица
2 куриных филе, лавровый лист, 3 шт. перца горошком, луковица, морковь, 25 г желатина, соль, 2 зубчика чеснока.
Желатин развести в стакане холодной кипяченой воды и оставить до набухания. Курицу залить холодной водой, довести до кипения, положить в кастрюлю лук, морковь, перец, лавровый лист, посолить и варить до готовности. Курицу и овощи вынуть. Бульон процедить и поставить на средний огонь, ввести желатин, перемешать до полного растворения и, не доводя до кипения, снять с огня. Курицу порвать на кусочки, порезать морковь и чеснок. Выложить всё в форму и аккуратно залить бульоном. Остудить и убрать в холодильник до полного застывания. Опустить форму в горячую воду на 15 секунд и опрокинуть ее над тарелкой.
Ведущая рубрики Марина Видакова.
