Мясные вкусности

Мясо и субпродукты – источник белка, лучшего «строительного материала» для наших мышц и костей, да и сильный иммунитет при отсутствии мяса в меню вряд ли возможен. А иммунитет ой как не помешает укрепить всем нам к грядущей зиме, так что – готовим мясо!

РЕЦЕПТ НЕДЕЛИ

Куриная колбаса «Шейка» 

2 больших окорочка, 0,5 кг куриного фарша, 0,5 кг куриных сердечек, 0,5 кг куриных желудков, 0,5 кг куриной печени, 8 яиц, 3 крупные луковицы, 8 ст. л. (с верхом) манки, сливочное масло для обжаривания лука, приправы, соль, черный молотый перец.

1. Отделить сырое мясо от кости, нарезать мелко. Печень варить 5 мин. от момента закипания, сердечки – 10 мин., желудки – 20-30 мин.
2. Отварную печень порезать соломкой, сердечки и желудки – мелкими кусочками. Для ускорения процесса нарезки можно использовать кухонные ножницы.
3. Нарезать мелко лук и обжарить на сливочном масле.  Всё положить в большую чашку, перемешать, добавить яйца и столько же ложек манки с горкой. Посолить, поперчить, добавить  любимые приправы, натёртый на тёрке чеснок. Перемешать.
4. Положить в двойной или тройной полиэтиленовый пакет, убрать воздух, придать форму колбаски и перевязать толстыми  нитками. 
5. Поместить в большую кастрюлю с кипящей водой и варить на среднем огне 40 минут на одной стороне, перевернуть (воды должно быть столько, чтобы кульки плавали) и варить еще 40 минут. 
6. Вынуть. Остудить. Положить на несколько часов в морозилку. Освободить от пакетов и ниток. Нарезать.
7. Можно замораживать полуфабрикатом. По мере надобности отварить, не размораживая. Очень удобно.

Автор рецепта: Мария Паландина

Ветчина из свиного языка 

Свиной язык – 3 шт., свиные уши – 4 шт., перец горошком – 5-7 шт., лавровый лист – 3-4 шт., соль, желатин – 3 ст. л., количество зависит от объема (для заливки обычно достаточно 150 мл бульона).

1. Язык и уши вымыть, залить холодной водой и оставить при комнатной температуре часов на 5-8. Периодически воду менять.
2. Перед варкой залить свежую порцию воды, поставить на огонь и довести до кипения. Дать покипеть 2-3 мин., воду слить и залить свежую. Перед началом кипения снять пену, посолить, отрегулировать нагрев таким образом, чтобы кипение было минимальным.
3. Через час добавить перец горошком, лавровый лист и варить до готовности языка (должен достаточно легко протыкаться кончиком ножа). Желательно язык не переварить. Сразу же после окончания варки, не дожидаясь, пока остынет, достать языки из бульона, облить холодной водой и почистить.
4. Для заливки ветчины понадобится крепкий желатиновый раствор, примерно 100-150 мл. Готовить его в соответствии с инструкцией к желатину, но брать 2 нормы сухого желатина. Готовить желатиновый раствор можно на бульоне из-под языка, на любом другом бульоне или на воде.
5. Формовать ветчину можно в любой удобной форме.  Для начала форму выстелить пищевой пленкой, затем выложить свиными ушами. Разложить уши так, чтобы они частично свисали с формы.
6. Подготовленный язык уложить в форму. При укладке прослоить разобранными кусочками мяса и жира. Можно сдобрить перцем, чесноком, специями в зависимости от вкуса. Для лучшего склеивания перед укладкой в форму каждый кусочек языка смочить в желатиновом растворе.
7. Залить  желатиновый раствор с таким расчетом, чтобы жидкость только-только покрыла мясо. После заливки дать постоять 10-15 мин., чтобы раствор равномерно распределился по всему объему. Закрыть свисающими концами ушей.
8. Затем завернуть концы пленки, уплотнить руками, убрать в холодильник на ночь. Достать ветчину из формы, нарезать.

«Вепрево колено»    

На 2 рульки весом 1 кг 700 г: 2 л темного пива, по пучку базилика и петрушки, 5 лавровых листов, 1 ч. л.  майорана, 1 ч. л.  сушеного имбиря, соль по вкусу, 1 ч. л.  тмина, горький и душистый перец горошком. Для смазки: 2 ст. л. мёда, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. соевого соуса, 3 зубчика чеснока, молотый перец. А также: 3 зубчика чеснока для шпиговки рулек.

1. Рульки залить чуть теплой соленой водой и оставить на 30 мин., поскоблить, помыть. В кастрюлю налить пиво, добавить имбирь, душистый и горький перец горошком, соль, нарезанные петрушку и базилик, тмин, лавровый лист, майоран. В этот рассол уложить рульки и поставить варить на 2 часа.
2. Приготовить смазку: смешать  мёд, соевый соус, тёртый чеснок, горький молотый перец, масло. 
3. Готовые рульки вынуть, остудить.  Нашпиговать  обильно чесноком со всех сторон, делая косые надрезы по шкуре рульки. 
4. Смазать приготовленным раствором, положить  в форму, поместить в  предварительно разогретую до 200 градусов духовку на 1 час. Вначале прикрыть фольгой, затем её убрать.

Мясной рулет, фаршированный охотничьими колбасками

0,5 кг мясного фарша, 1 небольшая луковица, несколько тонких полосок бекона, 2 кусочка белой булки, замоченной в молоке, 1 яйцо, специи для фарша, чёрный молотый перец, соль, зелень. Для начинки: 2-3 варёных яйца, 3 охотничьи колбаски.

1. В фарш добавить яйцо, мелко нарезанный лук, белый хлеб в молоке (не отжимать), специи, соль, молотый перец. Всё  тщательно перемешать.
2. Смазать  форму маслом, выстелить пергаментной бумагой. Выложить на дно тонкие полоски бекона, на него – половину  фарша, далее – колбаски, посыпать нарезанными кубиками яйцами, накрыть остальным фаршем, сверху выложить тонкие полоски бекона. Накрыть пергаментной бумагой. 
3. Поставить в разогретую до 220 градусов духовку. Запечь до готовности, в конце бумагу убрать. Остудить. Нарезать.

Жареные свиные стейки

Свинина без кости, лук репчатый, лавровый лист, молотый перец, соль, помидоры, растительное масло.

1. Приготовить маринад: помидоры облить кипятком и почистить от шкурки, протереть на мелкой терке. Посолить по вкусу, поперчить. Замариновать мясо: мясо порезать на стейки, лук репчатый – полукольцами; в кастрюлю выложить мясо, лук, лавровый лист, посолить, поперчить, залить маринадом, повторить еще раз; поставить кастрюлю на 4 часа в холодильник. 
2. Маринованное мясо отделить от лука и лаврового листа. На разогретую сковороду налить масло и выложить мясо. Пожарить с одной стороны, перевернуть, поджарить с другой. Положить мясо в глубокую тарелку. Выложить на сковороду лук и пассеровать не больше минуты, постоянно перемешивая. Выложить лук на мясо. Накрыть миской и подержать 15 мин.

Свиные кармашки с ананасом

Свиная корейка, ананас, горчица, майонез, соль, молотый перец, растительное масло.

1. Свиную корейку порезать между реберных косточек на стейки. Стейки должны получиться достаточно толстыми. Вдоль стейка по направлению к кости разрезать стейк так, чтобы получился кармашек. Положить в кармашек кусочек ананаса. Посолить и поперчить по вкусу. Обильно смазать горчицей и майонезом. На противень налить растительное масло, выложить стейки и запекать в духовом шкафу при температуре 200 градусов около часа.
2. Вместо ананаса могут быть: твердый сыр, поджаренные грибы с луком, отваренные яйца с луком.