В этом году отмечается 195-летие со дня рождения Ивана Сергеевича Тургенева. Юбилейной дате 29 июня будет посвящен праздник на Бежином лугу. Мы же решили почтить память великого земляка рассказом о его кулинарных предпочтениях.
Шеф-повар кафе села Тургенево Вера Васильевна Степанова сегодня делится с читателями «Слободы» рецептами любимых блюд Тургенева.
Тургенев на даче у друга Николая Милютина. Баден-Баден. 1867 год.
П о свидетельству современников, вкусно покушать писатель любил и умел. Не случайно же его первенство в вопросах тонкой кулинарии признавали на знаменитых «холостяцких обедах пяти» Гюстав Флобер, Альфонс Доде, Эдмон Гонкур и Эмиль Золя. Обеды эти начались в 1874 году и проходили регулярно в парижских ресторанах «Ле Гран Вефур», «Адольф и Пелле», «Риш». На фоне любимой еды, под звон бокалов титаны пера беседовали о языке, литературе, искусстве, женщинах и пр. и пр.
Журнал «Гастроном» сообщает: «У каждого писателя в еде были свои предпочтения... Так, Флоберу требовалось нормандское масло и руанские утки; Гонкур заказывал варенье из имбиря; Золя ел морских ежей и устриц; Тургенев лакомился икрой».
Правда, «гурманил» Тургенев, как правило, только на публике. В быту он мог легко обходиться блюдами добротными, вкусными, но менее изысканными. Очень он уважал русскую кухню. К примеру, домашнюю лапшу с куриными потрошками, ушицу из стерляди, натуральные телячьи котлетки. В жару отдавал должное прохладной ботвинье. Будучи заядлым охотником, любил дичь – рябчиков, перепелов, куропаток и (особенно) вальдшнепов. А еще – свежие лесные ягоды с молоком.
Лапша с куриными потрохами
Бульон: 2 куриных окорочка, по 150 г куриных сердечек и желудков, одна луковица и морковь, соль и перец – по вкусу; пара зубчиков чеснока. Лапша: 200 г муки, 1 яйцо, холодная вода. Заправка: морковь, луковица, 200 г куриной печени, растительное масло.
В холодную воду положить курицу, промытые и очищенные сердечки и желудки. Когда закипит, снять пену, положить порезанные лук и морковь. Посолить, положить перец горошком.
Пока бульон варится, сделать лапшу. Просеять муку, собрать ее горкой, сделать сверху углубление, разбить в него яйцо, добавить полскорлупки воды. Если мало – добавить еще чуть-чуть: тесто должно получиться очень тугим! Раскатать тесто тонко на припорошенном мукой столе, сложить втрое, опять раскатать. Так три раза. Нарезать лапшу ножом, дать ей подсохнуть.
На сковороде спассеровать в растительном масле натертую на крупной терке морковь и мелко порезанный лук. Добавить куриную печень, порезанную на небольшие кусочки, посолить. Жарить все вместе минут 5-7, помешивая. Если суховата – добавить пару ложек бульона сверху.
Бульон процедить, поставить на огонь. Положить в него снятое с косточек куриное мясо, порезанные сердечки и желудки. Когда закипит, положить лапшу. В тарелки разложить печень с овощной заправкой, налить готовую лапшу. Посыпать укропчиком.
Телячьи котлеты в бульонном соусе
8 телячьих отбивных на косточке (толстый край), 1 яйцо, 100 г молотых сухарей, 100 г сливочного масла. Для соуса: 80 г муки, 60 г сливочного масла, 600 мл бульона, 60 г сахара, 1 лимон, 1 ст. ложка каперсов, 50 мл белого сухого вина.
Мясо отбить, посолить, обмакнуть каждую котлету в яйцо, затем – в сухари и обжарить в масле. Выжать сок из половины лимона, другую половинку нарезать. Для соуса муку поджарить с маслом, прокипятить с бульоном. Четверть сахара поджарить до темного цвета, влить 1 ст. л. бульона, вскипятить и смешать с соусом. Процедить, добавить оставшиеся ингредиенты соуса. Вскипятить и облить соусом отбивные.
Каша из зеленой ржи
Одним из «фирменных» блюд в имении Спасское-Лутовиново была «зеленая» или «молодильная» каша. Для приготовления «зеленой» крупы специально засевали несколько десятин ржи, которую жали, сушили и обрабатывали «в первой половине налива». «Спасская» каша была вкусна, ароматна, она благотворно влияла на здоровье и омолаживала организм.
400 г зерна молочно-восковой спелости, 3 ст. (600 мл) воды, 50-75 г сливочного (топленого) масла, соль по вкусу.
Вскипятить воду, всыпать зерно, проварить минут 10-15, до выкипания почти всей воды. Ввести в сваренную кашу масло, тщательно размешать, посолить, плотно закрыть крышкой и поставить на 3 часа в протопленную русскую печь для упревания.
P.S. Имитировать температурные условия печи можно, поместив сосуд с кашей в нагретую духовку, но с крайне невысокой возрастающей температурой (самый слабый огонь, у новых печей соответствует № 1, 2 – на циферблате), на 30-40 мин., выключая ее через 15-20 мин. на 1-2 мин.
Варенье из крыжовника
«На окнах банки с прошлогодним вареньем, тщательно завязанные, сквозили зеленым светом; на бумажных их крышках сама Фенечка написала крупными буквами: «кружовник»; Николай Петрович любил особенно это варенье».
И. С. Тургенев, «Отцы и дети».
1 кг крыжовника, 11/2 кг сахара, 2 ст. воды, 2 горсти вишневых листьев, 2-3 стебелька чабреца.
Взять две полные горсти свежих здоровых вишневых листьев, тщательно вымыть, залить холодной водой и довести до кипения. Кипящей водой залить крупные твердые ягоды крыжовника. Когда ягоды остынут, листья вынуть, а ягоды поставить в холодильник. Через 12 часов сок слить и сварить на нем сироп. Сироп уварить 5-7 минут и положить в него ягоды. Варить 15 минут, пока ягоды не станут прозрачными. За 2-3 минуты до окончания варки в варенье положить 8-10 свежих вишневых листьев и 2-3 веточки чабреца для улучшения аромата. Расфасовать вместе с листьями и укупорить.
Кстати
В молодости Тургенев был личностью легкомысленной. Мог наприглашать на обед кучу гостей, а потом об этом «забыть». На следующий день гости высказывали недовольство. Тургенев отчаянно извинялся. И тотчас приглашал их вновь, обещая искупить вину неслыханным пиром. Гости смягчались, но когда в назначенное время вновь съезжались, хозяина... опять не оказывалось дома! За «шалости» Белинский называл Тургенева «мальчишкой».
