Одно меню – две культуры

С 12 апреля ресторан «ТургеневЪ» приглашает на новое меню.

Русская и французская культуры издавна и неразрывно связаны: когда-то на русских балах звучала французская речь, а великие русские писатели годами жили и творили во Франции. Эта эпоха нашла отражение в роскошных интерьерах отеля и ресторана «Тургеневъ», где сочетаются французский ампир и императорский фарфор. А гастрономические традиции двух стран переплелись в новом меню, которое создал шеф-повар Юрий Скоринов. Всё, от закусок до напитков, пропитано духом русского гостеприимства и французской изысканности.

Юрий Скоринов, шеф-повар ресторана «ТургеневЪ».

Юрий Скоринов

- В интерьере «Тургенева» отражены веяния двух культур, русской и французской. И меню ресторана, безусловно, должно ему соответствовать. Еще не придумано ничего лучше классики, поэтому мы остановились на классических блюдах русской и французской кухни, но с акцентом на новой подаче и современных техниках приготовления.

— И что из современной культуры приготовления Вы будете применять?

- Всё, что усиливает вкусовые качества продуктов, добавляет особую изюминку и сохраняет пользу. Например, это французская технология су-вид — приготовление блюд при низких температурах. Это элементы молекулярной кухни. Это жидкий азот для приготовления эспумо — легких и воздушных соусов нового типа, которые представляют собой ароматную эссенцию из любого продукта, не отягощенную жирами. Технологии приготовления стремительно развиваются, и у нас есть все возможности для того, чтобы удивить гостей, порадовать их правильным и необычным вкусом знакомых блюд.

— Как удается обойтись без французских продуктов, многие из которых сейчас не поставляются в Россию?

- Мы нашли прекрасные альтернативы среди локальных фермерских продуктов — домашнюю утку, нежнейшую печень, потрясающего качества масло. Ни одно блюдо от этого не стало менее французским, напротив, они еще более вкусные, изысканные и красивые.

— Что рекомендуете попробовать из нового меню?

- Мне сложно выделить что-то одно, потому что лично для меня каждое блюдо дорого и ценно, в каждое вложена душа и мастерство. На закуску отведайте парфе из печени, на первое — двойные суточные щи, которые мы готовим из двух видов капусты, или суп вишисуаз. На горячее — стейк Россини с утиной печенью и трюфелями или котлета по рецепту Пожарского. А на сладкое порадуйте себя десертом крем-брюле, который мы готовим потрясающе.

К блюдам

Парфе из печени индейки с кремом из анисовой моркови и лесными орехами

Парфе — блюдо французской кухни, холодный десерт с безукоризненным вкусом, как и подобает названию («парфе» переводится с французского как «совершенный»). Закуску с нежнейшей, шелковистой текстурой оттеняет пряно-морковный крем и нотки ореха.

Форшмак из сельди с пюре из свеклы и чипсами из ржаного багета

За право называть это блюдо своим спорят сразу несколько стран, но то, что форшмак испокон веков имеет русскую прописку, не подлежит сомнению. Сколько поваров — столько и рецептов форшмака: главное в нем — вымоченная в молоке нежнейшая селедочка, остальное отдано на милость поварской фантазии. В «Тургеневе» мы подаем форшмак в сочетании, которое мило русской душе, — селедка, свекла, ржаной хлеб.

Стейк Россини с луковым мармеладом и ягодным кули

Французское блюдо, созданное великими поварами для великого композитора. Говяжья вырезка, трюфель, соус демиглас на мадере — сочетание более чем блестящее. Каждый шеф-повар подает стейк Россини по-своему: Юрий Скоринов — с нежным мармеладом из лука и соусом-кули из свежих ягод.

Суп вишисуаз — картофельный крем с подкопченной форелью и чипсами из пастернака с сыром грюйер

Суп назван в честь знаменитого французского курорта «Виши», где и был создан этот шелковистый картофельный крем-суп, который принято подавать холодным. Мы настоятельно рекомендуем его вам с подкопченной форелью и чипсами из пастернака с сыром грюйер.

Бефстроганов по классическому рецепту француза Андрэ Дюпона для графа Строганова

Русский дипломат граф Г. А. Строганов принадлежал к одной из самых богатых и родовитых фамилий России. В Москве он слыл большим гурманом и в чревоугодии был очень разборчив, а к старости стал просто капризен и придирчив. Поэтому повара, которые были преимущественно французами, как правило, долго у него не задерживались. И вот как-то раз к графу пришел наниматься на работу очередной претендент. Он не учился кулинарному искусству специально, он готовил по наитию. Звали его Андрэ Дюпон. Как угодить сварливому старику, подсказала ему внучка Строганова, сказав, что дедушке старыми зубами очень трудно жевать мясо, а есть котлеты при всех он стесняется. Маленькая Маша и не подозревала, что открыла для Андрэ самое важное, благодаря чему француз не только угодил в этот вечер суровому на вид дедушке Грише, но и прослужил на кухне дипломата до самой его кончины.