Композитор Джоаккино Россини, писатель Николай Гоголь, певец Федор Шаляпин… Этих талантливых, известных всему миру людей объединяет «одна, но пламенная страсть» к… макаронам.
Разноцветные макароны – никакая не химия, а натуральные добавки!
Зеленый цвет – шпинат, оранжевый – тыква, красный – морковь, желтый – шафран.
Фото Fotolia/PhotoXPress.ru
Кулинарная сюита
Автор сотни опер, в числе которых такие «хиты», как «Севильский цирюльник», «Вильгельм Телль» и «Золушка», был известен современникам не только как гениальный композитор, но также как гурман и прекрасный кулинар. «Вряд ли какой-нибудь повар в Париже или даже в Неаполе сумеет так приготовить макароны, как Россини...» – писали о нем в одной европейской газете.
Сам музыкант как-то признался друзьям, что плакал всего два раза в жизни: когда услышал игру Николо Паганини и когда уронил блюдо собственноручно приготовленных макарон…
Кстати говоря, пастой макаронные изделия в Италии начали называть не сразу. К такому выводу мы пришли, прочитав строки поэта Сгруттендио, жившего в ХVII веке: «Воспеваю, Прославляю Раскрасавца Макарона…». Что касается «фирменных» макарон от Россини, то и сегодня они являются украшением меню лучших итальянских ресторанов.
Макароны «Россини»
300 г макарон, 300 г нежирной говядины, 200 г говяжьей печени, 2 белые луковицы, 2 моркови, 3 корешка и пучок зелени петрушки, 1 клубень сельдерея, 3 ст. л. сливочного масла, 2 яйца, 200 г тертого пармезана, масло для смазывания формы, толченые сухари.
Обдать кипятком макароны, откинув их на дуршлаг. В 1 л воды сварить мясо, добавить 1 луковицу, 1 морковь и коренья. Процедить бульон через сложенную вдвое марлю. Залить макароны кипящим бульоном и на медленном огне варить до готовности. Откинуть на дуршлаг, размешать с 2 ст. л. сливочного масла. Отварное мясо нарезать кусочками. Печень нарезать. Оставшуюся морковь нарезать тонкими ломтиками, луковицу нашинковать, зелень петрушки нарубить. Разогреть оставшееся масло, поджарить печень, морковь
и 1 ст. л. лука.
Оставшийся лук обжарить до золотистого цвета на оливковом масле. Соединить вареное мясо, печень и жареный лук, подогреть смесь на сковороде, добавив 7 ст. л. бульона. Немного остудить и дважды провернуть через мясорубку. Посолить и поперчить по вкусу. Слегка взбить яйца. Гладкую форму смазать маслом, посыпать сухарями. Положить попеременно несколько слоев макарон, смазав сверху яйцом и густо посыпав сыром, и мясной смеси. Верхний слой должен быть из макарон. Посыпать тертым сыром и смазать взбитым яйцом. Разогреть духовку до 180оС. Запекать блюдо до образования золотистой корочки. Нарезать на порционные куски и подать с бульоном.
Как Гоголь макароны варил
Однажды попробовав в Риме спагетти – блюдо для России тогда диковинное, – Николай Васильевич Гоголь проникся к нему глубочайшей симпатией. Один из знакомых писателя, Лев Иванович Арнольди свидетельствует, что будучи в Италии, писатель «сам бегал на кухню и учился приготовлять макароны».
Полученные знания Гоголь не раз применял на практике, готовя для друзей любимое блюдо. А те, пораженные видом колдующего над кастрюльками писателя, потом оставляли в своих дневниках такие, например, записи: «Вот приносятся макароны в чашке, открывается крышка, пар повалил оттуда клубом. Он бросает масло, которое тотчас расплывается, посыпает сыром, становится в позу, как жрец, готовящийся совершить жертвоприношение: берет ножик и начинает разрезывать...».
Спагетти с пармезаном
100 г спагетти, 2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. измельченной зелени базилика, 1/3 ст. тертого сыра пармезан (в идеале – Parmigiano Reggia, но можно обойтись каким-либо другим сыром), по щепотке соли и молотого черного перца.
Отварить спагетти в подсоленной воде. В отдельной кастрюльке довести до кипения оливковое масло с лимонным соком. Снять с огня, добавить базилик, соль и перец. Спагетти разложить по тарелкам, полить масляной заправкой, посыпать сверху сыром.
> Страна советов
Альденте, макарон, альденте!
Еще в 1841 году журнал «Эконом» предупреждал всех начинающих кулинаров: «Варить хорошо макароны — великое искусство! Надобно учиться этому». Прошло с той поры без малого двести лет, макароны заняли в нашем меню достойное место, но готовить их правильно умеют далеко не все. Надеемся, наши советы помогут освоить полезную науку «макароноварения».
- На 100 г макарон требуется 1 л воды и 1 чайная ложка соли. Ее добавляют, как только вода закипит. Только после этого в кастрюлю закладывают макароны.
- Время варки зависит от вида макарон, лучше следовать инструкции, размещенной на пачке. Итальянский эталон готовности носит название «аль денте» (al dente), то есть «на зубок». Это означает, что снаружи изделие должно быть мягким, а внутри довольно упругим.
- Готовые макароны следует откинуть на дуршлаг. Холодной водой не промывать! Бульон из-под макарон выливать не стоит, он богат растительным белком и часто используется для приготовления соуса.
> Старинный рецепт
Говорят, этот рецепт придумал домашний повар Федора Ивановича Шаляпина специально для великого певца.
Макароны по-шаляпински
250 г сухих макарон, 50 г сушеных белых грибов, 250 г вареной ветчины, 1 луковица, 1 баклажан, 150 г тертого сыра, 3 ст. л. оливкового масла, 3 ст. л. сметаны, соль, черный перец
Грибы залить 2 стаканами кипятка, оставить на 10 мин. Затем откинуть на дуршлаг, а воду от них перелить в большую кастрюлю, добавить еще 2 л горячей воды, посолить и поставить на огонь. Дать закипеть, всыпать макароны. Отварить до готовности, откинуть на дуршлаг. Пока макароны варятся, приготовить соус. Грибы, ветчину и лук мелко нарезать. Разогреть масло в сковороде, обжарить лук до прозрачности. Добавить грибы и ветчину, приправить солью и перцем, тушить 7–8 мин.
Баклажан нарезать тонкими полосками, посолить и слегка обжарить на гриле. Форму для запекания смазать маслом и выложить в нее слоями, чередуя, макароны, ветчинно-грибной фарш и полоски балажанов, присыпая каждый слой тертым сыром.
Верхний слой должен быть из макарон. Полить сметаной, посыпать сыром, накрыть фольгой и запекать в духовке при 180оС в течение 40 минут. Затем фольгу снять и запекать еще 5 минут.
