Тем не менее уже два года мы живем в условиях кадрового голода — никто не хочет презентовать вам блюда и подавать напитки. Почему? Чтобы ответить на этот вопрос, Myslo провел небольшое исследование. Так каково же это — работать официантом: как сыр в масле или как рыба об лед?
«Априори прислуга»
Чтобы у читателя сложилось хотя бы примерное представление об этой профессии, мы поговорили с официантами: каждый из них — со стажем работы в общепите не менее двух лет и большим опытом за плечами.
Димок
— Я учусь в ТулГУ на очном, работаю официантом почти три года. За все это время пытался уволиться только один раз: тогда я морально выгорел и хотел уйти из общепита, но альтернативы не нашел. Пока учишься, найти работу по специальности крайне сложно. Сейчас, с моим образованием в 11 классов, жизнь может предложить мне только общепит. А отказываться от нынешних условий я не хочу. Поэтому и остаюсь. От безысходности.
Из плюсов: постоянное наличие на руках каких-никаких денег (на бензин хватает), плавающий график и доступ к еде — покушать я люблю. Из минусов — постоянный стресс.
Иногда приходится работать с таким контингентом, что домой приедешь — а сил ни на что больше не осталось, хочется просто молчать и смотреть в потолок.
Физическая нагрузка не так выматывает: недели через две ножки «забиваются», а дальше проще.
Еще один минус — низкая зарплата. Почему-то у работодателей складывается впечатление, что официант зарабатывает миллиарды на чаевых. Это не всегда так, зависит от заведения.
Больше всего меня раздражает, когда гости не здороваются и откровенно хамят. Некоторые считают, что официант априори прислуга.
Хотя по факту я им ничего не должен — я в любой момент могу отказать в обслуживании без объяснения причин.
Несколько раз мне угрожали расправой, а однажды даже пришлось обороняться. В таких случаях заведение защищает мои интересы: даже в правилах прописано, что я обязан сообщить обо всем менеджеру и не встревать в конфликт. Но когда на смене менеджер-девушка, я за ее спиной не прячусь — такое у меня воспитание.
Кира
— Заочно учусь в ТулГУ на специальности «менеджмент в туризме и гостеприимстве». Мне безумно интересна сфера ресторанного и гостиничного дела, поэтому учусь и работаю в этой стезе. За 4 года работы официантом сменила два места.
Я даже не помню, почему пошла тогда, в 18 лет, в общепит. Я просто находилась в поисках работы, нашла интересную вакансию с плюс-минус приемлемой зарплатой в хорошем месте. Тогда я еще понятия не имела, что значит работать в сфере обслуживания…
В первую очередь ты должен быть многозадачным. Самым многозадачным в ресторане — ты должен знать всё. И быть психологом. Тебе предстоит «считывать» каждого входящего гостя, искать к нему подход, оценивать внешне, какое блюдо и напиток порекомендовать. А если гость в плохом настроении — стараться скрасить его вечер вкусной едой, напитками и деликатным обслуживанием.
Из плюсов: график работы, новые знания. А еще сотрудники сервиса нужны всем и всегда.
Минусы: кадровая текучка, невысокая зарплата и, как следствие, нестабильность — чаще всего весь наш заработок зависит от «чаевых». Не всегда их размер зависит от нас. Бывает, ты гостю — отличный сервис, а он тебе — ничего.
Работа официантом — это постоянная беготня из одного конца зала в другой, а если в ресторане 2 этажа, то и гонять по лестнице так же придется. После рабочей смены ноги не скажут спасибо за это. Кроме того, некоторые заведения не делают скидок на то, что ты девушка или просто не в состоянии поднимать тяжести.
Устроился — будь добр, тягай столы, тащи подносы, набитые множеством тарелок и бокалов, передвигай мебель.
В зале сидеть запрещено. Можно отойти в комнату для персонала и посидеть пару минут. Почему пару? Потому что в зале сидят «твои столы», и тебе нельзя надолго отлучаться. Вдруг им что-то нужно принести или принять заказ.
Гости не всегда бывают хорошими. Наверное, самое обидное в работе официанта то, что гость всегда прав, даже когда правда на вашей стороне. Вы должны молча стоять и улыбаться — это часть работы.
Рома
— Учусь в ТКПТС на технолога-кондитера (по профессии работать не собираюсь). В общепите почти полгода. Выбрал работу по предложению подруги, а потом понял, что мне это нравится.
Больше всего бесят попытки начальства привлечь гостей с помощью новых услуг (например, живая музыка). Это только мешает работать.
В гостях раздражает то, что они много себе позволяют, «пальцы веером».
Самый худший гость — мужчина, которой сначала вел себя нормально, а потом ему не понравилось, что нужно доплачивать за время (это часть концепции ресторана, о которых гостей предупреждают на входе), и он начал рамсить на девушку-хостес, на менеджера и остальных.
Но хорошее тоже есть. Однажды к нам впервые пришла компания и сказала что-то в духе: «Роман, мы много слышали о вас хорошего и хотели бы, чтобы именно вы нас обслужили».
Гости, если вы приходите в ресторан в загруженные дни, во время посадки будьте готовы к долгой отдаче блюд, не очень хорошему сервису — официант просто не успевает уделить всем время. И общайтесь вежливо.
На износ
Нетрудно догадаться, что такой темп жизни в кратчайшие сроки отразится на самочувствии. Мы опросили 30 тульских официантов, испытывают ли они проблемы со здоровьем, которые им «подарила» работа.
Испытание на прочность выносит не каждый организм: 53,3% опрошенных официантов жалуются на постоянные недосыпы, хроническую усталость, эмоциональное выгорание, боли в спине и ногах.
Нередки случаи недоедания и потери веса: в запаре кухня может не успеть накормить персонал (23,3%), а в некоторых заведениях — и вовсе не обязана (6,7%).
Александр Атяшев, невролог
— Работа официантом популярна среди молодых людей. Но безопасной я бы ее не назвал. Постоянный стресс, который испытывают официанты, сталкиваясь с негативом в свой адрес или конфликтными ситуациями, влияет на нервную систему. А с учетом того, что люди работают параллельно учебе, времени для отдыха становится еще меньше, — говорит Александр Атяшев, врач-невролог, зав. отделением ранней медицинской реабилитации Тульской областной клинической больницы. — Длительные смены без возможности нормально отдохнуть повышают риск повреждения опорно-двигательной системы: страдают мышцы и связки, поясничный отдел позвоночника (образуются грыжи), вены в нижних конечностях (варикоз).
Нерегулярное питание приводит к нарушениям моторных функций желудочно-кишечного тракта.
Проблемы могут показаться несущественными сейчас, но они негативно скажутся на здоровье работников в будущем.
Тульский официант — какой он?
Чтобы не быть голословными и иметь точные, доказательные цифры на руках, мы провели исследование и расспросили 30 работников общепита. Его результаты знакомят нас со среднестатистическим официантом. Выглядит он так:
- это молодая девушка (70%), ей 19-25 лет (63,3%). Она подрабатывает тут после занятий в колледже (36,7%) или вузе (40%);
- устроена она неофициально (70%), трудится на условиях постоянной занятости (40%) или подработки (33,3%). В приоритете у нее, конечно, деньги, но она не против получить новый опыт, завести друзей и занять себя чем-то в свободное время. В среднем она работает 4 дня в неделю, а за смену в 11 часов получает около 1500 рублей. Чаевые — вот основной источник дохода, но раз на раз не приходится.
- она хотела бы сменить род деятельности (76,7%), но, как ни странно, посоветовала бы эту работу другим (70%).
Так почему же спрос на рынке труда растет, а кадров все меньше? Есть несколько причин, но самая банальная, очевидная и главная — небольшая зарплата. Прибавьте к ней переработки, физическое истощение и постоянный стресс, и — бинго! — вы никогда не захотите снова взять поднос в руки.
Но встречаются и те, кто, осознавая все риски, возвращался в общепит. Дело в постоянном наличии каких-никаких денег в кармане, гибком графике и — самое главное! — дружном коллективе.
Другой вопрос — готовы вы на такой компромисс или нет? Ответьте на него себе честно и решите, готовы ли вы стать официантом.
Что же думают о работе официантов посетители ресторанов? Ничего конкретного, как оказалось. Большинство опрошенных либо не обращают на работников никакого внимания, либо оценивают их труд «нормально, только навязчивые очень». А вы что скажете?
