Требования к безопасности мяса и мясной продукции установлены Техническими регламентами Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» и «О безопасности мяса и мясной продукции».
Пищевая продукция животного происхождения перед выпуском в продажу должна пройти ветеринарно-санитарную экспертизу. После переработки она подлежит декларированию или государственной регистрации.
Самый достоверный способ определить свежесть мяса – надавить на него подушечкой пальца. Если после этого поверхность быстро приняла прежнюю форму – значит, мясо свежее. Если мясо долго лежало, оно теряет плотную структуру из-за разрыхления волокон и после надавливания не принимает первоначальную форму.
Свежее мясо чуть влажное и гладкое. Если сделать небольшой надрез и надавить, то из него должен пойти прозрачный алый сок. У несвежего мяса сок мутный, поверхность может быть или сухой или очень влажной и липкой.
Цвет мяса может варьироваться от светло-красного до темно-бордового – он зависит от возраста животного. На свежем мясе не должно быть обширных темных пятен, они появляются, когда продукт лежит более суток при комнатной температуре. На поверхности мяса могут быть темные прожилки, чаще всего они образуются в результате выделения йода из волокон – это не опасно для здоровья.
Откажитесь от покупки мяса, которое имеет зеленоватый оттенок. На поверхности жира не должно быть влаги. Судить о качестве мяса по цвету жира сложно, он может быть как совсем светлым, так и темным. Но сало ни в коем случае не должно быть ярко желтым или бурым – скорее всего, это мясо больного животного.
Покупая мясо на рынке, не стесняйтесь просить у продавца заключение ветеринарной экспертизы и проверять наличие клейма. В магазинах обращайте внимание на информацию, вынесенную на этикетку, в том числе о сроках годности продукта и условиях хранения.
Некоторые продавцы не стесняются выкладывать на прилавки мясо с истекшим сроком годности и размороженные полуфабрикаты, выдаваемые за охлажденный продукт. Не стоит покупать мясо на развалах и в местах несанкционированной торговли.
