Анастасия Свистунова — хлебных дел мастер. Когда-то, будучи мамой в декрете, она начала печь дома хлеб и продавать через соцсети. Сейчас она — владелица единственной в Туле ремесленной пекарни «Традиция», которая привлекает и горожан, и туристов. Как покупателям, привыкшим к фастфуду, продать русский калач? И можно ли объяснить людям, что хлеб по цене чашки кофе — это не слишком дорого? Об этом мы поговорили с Анастасией лично.
- Наша пекарня — своего рода историческая реконструкция кулинарии. Мы стараемся возрождать старинные рецепты хлеба и калачей. Вообще-то ими, а не только пряниками, Тула славилась столетия назад. Культуру настоящего хлебопечения вытеснили большие производства, которые с ремеслом не имеют ничего общего. Мы хотим показать, что есть много крутых тульских вкусностей, которые вытеснены модными, хотя и тоже вкусными зарубежными блюдами.
— Создать пекарню — дело рискованное. Как вы решились?
- Я работала в журналистике, в рекламе, а потом захотела сделать что-то классное, приятное и полезное. Хлебопечение как раз про это. Это занятие с душой и большой отдачей. Ты готовишь что-то вкусное, человек покупает это, дополняет хлебом семейный ужин, а потом приходит и говорит спасибо. Это очень заряжает.
Вообще, все началось с ведения блога в соцсети. Сначала делала кондитерские изделия, а потом решила печь хлеб и начала учиться: ездила на мастер-классы к владельцам модных пекарен, тренерам сборных соревнований в хлебопечении. Да-да, такие тоже есть.
Когда начинаешь изучать хлебное дело, погружаешься полностью. У нас особая культура, соревнования, свои герои. В общем, меня всё это тоже сильно увлекло.
Незаметно я уже и сама стала делиться рецептами с этими мастерами. Например, мы подружились с Джеффри Хамельманом. Джеффри — настоящая рок-звезда в хлебопечении! Я организовывала ему инструкцию по Туле, Ясной Поляне — родине его любимого писателя, учила печь медовики и сырники. Потом он даже пригласил меня стать героем одной из его книг, в которой я представила рецепт хачапури по-аджарски. Это очень почетно! Оказалось, все возможно — стоит только захотеть.
Ну, а открыть пекарню решилась уже позже, когда в городе задумали пространство «Искра». Мне был очень интересен этот проект.
— Туляки пекарню оценили сразу?
- Многие горожане о нас ничего не знают до сих пор. Мы не пиаримся активно, не устраиваем акций, не зазываем людей. Это идейный проект. Я хотела показать историю, поэтому просто продавать хлеб — не совсем то. У нас в маленькой пекарне можно по-настоящему погрузиться в атмосферу: мы нашли старинные самовары музейной ценности, коробочку для пряника, принадлежащую знаменитому пекарю Гречихину.
Водим экскурсии, рассказываем, показываем, восстанавливаем исторические рецепты. За это недавно получили Гран-при Всероссийского конкурса проектов в сфере гастротуризма.
И еще у нас проходят обучения, к нам на мастер-классы приезжают пекари со всей России и даже из других стран. Такая профессиональная тусовка.
— Современные люди готовы покупать хлеб за 250 рублей?
- Пока нет. При этом они готовы не задумываясь отдать те же 250 рублей за кофе. Те, кто видят хлеб за такую цену впервые, удивляются: «В магазине «такое же» стоит 30 рублей». Но на самом деле сравнивать продукты не стоит. Те, кто решаются попробовать, понимают это. И многие возвращаются. В этом отношении к хлебу и есть причина того, что в Туле у нас нет конкурентов.
Перспективы есть. Я думаю, ремесленные пекарни станут популярнее, когда молодежь, которая сейчас каждое утро покупает кофе в кофейне, предпочитает хорошее вино и мясо, через пару лет полностью перейдет на ферментированный хлеб. Многие из них уже это делают.
— Калачи тоже они покупают?
- Калачи — как раз про альтернативу зарубежному стритфуду. С одной стороны, это история. У нас на ул. Металлистов в начале XX века было много булочных и калачных. С другой — это забытое блюдо сейчас стало чем-то необычным. Просто калачи, конечно, вряд ли были бы интересны, поэтому мы подстроились и подаем их с начинками — хумус-грибы, четыре сыра, овощи с сыром
— Сколько должен готовиться правильный хлеб?
- Чаще всего на больших заводах от замеса до выпечки проходит от 6 до 30 минут. Ферментированный хлеб готовится 48 часов. В нем никаких улучшителей и ускорителей, ненатуральных добавок. В таком хлебе важен даже не рецепт, а технология производства. Хлебопечение же — чистая математика. Все получится тогда, когда ингредиенты в идеальных пропорциях; если меняешь один, меняется вся рецептура.
— В последнее время отношение к хлебу двоякое. Многие говорят, что это вредно. Вы как профессионал как к этим высказываниям относитесь?
- Многие считают, что дрожжи — зло и убийцы. К нам приходила покупательница, которая говорила, что дрожжи придумал Гитлер, чтобы убить русскую нацию. И что хлеб нельзя есть, и что мы все умрем.
Всем, кто опасается, хочу сказать: бездрожжевой хлеб — это миф. Закваска — те же дикие дрожжи, которые выводятся из муки и воды при определенной температуре. Дрожжи — окультуренные грибы, специально выведенные на заводе. Никакого страшного состава в них нет.
Есть еще расхожий миф, что дрожжи выживают после того, как хлеб выпекся. На самом деле температура посадки хлеба около 300 градусов, температура внутри выпечки — 95−100 градусов. Все живое умирает в таких условиях. Кто не верит, залейте дрожжи кипятком и попробуйте на них что-нибудь испечь. Гарантирую, что у вас ничего не получится.
— А что по поводу безглютенового хлеба?
- Непереносимость глютена — штука очень редкая. Она бывает у одного на 10 000 человек. Чаще людям становится нехорошо после хлеба по другим причинам: из-за несоблюдения технологии производства или некачественных ингредиентов.
Если думаете, что безглютеновый хлеб полезнее, почитайте его состав — там столько всего интересного! Он нужен только тем, у кого действительно есть аллергия.
Если вы среднестатистический человек, можете спокойно есть хлеб на закваске и дрожжах. Но главное, чтобы он был выпечен специалистом, которому вы доверяете, чтобы в нем не было тройной дозировки дрожжей, щепотки улучшителей и дополнительной клейковины, чтобы компенсировать плохую муку.
— Есть убеждение, что пекари — особенные люди…
- Да! Добрые пышечки, которые любят весь мир. Это не так. Пекари бывают разные, но злые и агрессивные редко задерживаются в профессии.
Работа кондитера похожа на работу художника. Он берет дорогостоящие красивые ингредиенты и делает произведение искусства. У пекарей по-другому. Закваска и дрожжи — живой организм, с ними нужно договариваться, понимать, как ведет себя тесто, чего ему не хватает.
Если у вас нет должного терпения, психологической устойчивости и позитивного отношения к жизни, будет сложно.
Помимо этого, хлебопечение — это адский труд на ногах, двенадцатичасовые смены, тяжелые мешки с мукой, контейнеры с тестом, куча нюансов, математика и многое другое. Остаются только те, у кого огонь в глазах.
Ну и, конечно, пекари должны любить людей. Без этого не будет магии, а она в нашем деле очень нужна.
— Помните первый хлеб, который продали?
- Было два покупателя. Я делала заказ на синнабоны и цельнозерновой хлеб. Без сюрпризов не обошлось: хлеб у меня не получился. Покупательница расстроилась. В следующий раз я исправилась, а та девушка до сих пор приходит в нашу пекарню.
— Сейчас эмоции другие? Часто печете сами?
- Летом, когда период отпусков, я пеку хлеб в пекарне сама. В остальные сезоны время отнимает бумажная работа, проведение мастер-классов
Кстати, соцсети до сих пор веду сама. Считаю, что это мой уютный уголок, и никому не могу пока его доверить.
— Дома реально испечь хлеб?
- Да. Это очень легко. Многих останавливает отсутствие специального оборудования, печей. Это ерунда! Когда я начинала печь, расстаивала тесто на дуршлаге, потому что у меня не было профессиональной корзины, отпекала в казане, замешивала все руками.
Хлеб — прежде всего технология. Если ты знаешь ее, то все можно сделать подручными средствами.
— Где узнать технологию?
- Можно в книге Джеффри Хамельмана «ХЛЕБ. Технология и рецептуры» издательства «Профессия». Это библия для всех хлебопеков. Можно многое найти и в интернете, но нужно понимать, где искать; сейчас же все мнят себя великими коучами — это опасно.
Ну, или прийти куда-то на мастер-класс. Пекари, кстати, обожают делиться своими знаниями. Мы хотим, чтобы люди понимали эту культуру, и чем профессионалов будет больше, тем больше людей полюбят хороший хлеб.
Но будьте осторожны: если вы начнете печь хлеб, возможно, больше не остановитесь. Это так затягивает, что запросто может стать делом всей вашей жизни!
Сдобное тесто для булочек
Ингредиенты:
- мука пшеничная высший сорт — 1000 г,
- молоко — 550 г,
- масло сливочное 82% — 100 г,
- сахар — 100 г,
- соль — 11 г,
- дрожжи — 50 г.
Процесс:
Просеять муку через сито.
Поместить в комбайн все ингредиенты, кроме масла, и замешивать 10−12 минут сначала на медленной скорости (2−4), потом на быстрой (6−8 скорость).
Ввести холодное масло, порезанное на небольшие кусочки. Замесить до однородности.
Замес можно выполнять и руками, чаще всего ручной замес занимает от 10 до 20 минут. Тесто должно стать гладким и блестящим. Если мы замешиваем тесто руками, то масло лучше вносить размягченное, — так оно быстрее «зайдет» в тесто.
Температура теста должна составить 26 °С. Осторожнее, не перегрейте тесто. После 30 градусов клейковина начнет разрушаться, а при нагреве теста выше 40 °С дрожжи начинают погибать.
Брожение теста 1−1,5 часа. Готовое к разделке тесто увеличится вдвое и будет пушистым. Выброженное тесто разделить по 60−80 г, сформовать ватрушки или любые другие плюшки по желанию.
На плюшки тесто можно раскатать скалкой, смазать сливочным маслом, присыпать сахаром или корицей и сформовать изделие. Для ватрушек скатать шарик и поставить расстаиваться.
После расстойки при комнатной температуре в течение 30 минут заготовки для ватрушек в центре аккуратно прижать донышком стакана и положить начинку — джем или творожную пасту. Джем лучше брать густой, термостабильный.
