Фото Розарио Агро
Среди грибов есть один «универсальный», который одинаково вкусен во всех видах – жареным, солёным, маринованным, сушёным и пр. Речь пойдёт об опёнке.
Сейчас – дивная, но краткосрочная пора толстоногих, мясистых опят «успенских». Позже, когда леса оденутся в золото и багрянец, у опушек, на вырубках, на пнях, корнях давно срубленных деревьев, на обломках древесины, что вросла в землю, появляется самый вкусный и самый массовый представитель опят – опёнок осенний.
"И поплывёт из кухонных форточек, из открытых дверей подъездов дивный, аппетитнейший грибной дух…"
Прекрасный русский писатель Владимир Солоухин в повести «Третья охота», посвящённой сбору грибов, отмечал, что «…питательность опёнков почти равна кефиру и простокваше, выше моркови, капусты, огурцов, лука и помидоров».
На этом, пожалуй, прервёмся, чтобы дать место главному – вашим рецептам, дорогие друзья-читатели.
Суп из свежих опят
от Вячеслава Благушина
1-1,5 л воды, 200-300 г свежих опят, 3-4 cт. л. гречки, 1 луковица, 1/2 стакана молока или 2 cт. л. сметаны, соль, зелень петрушки.
Грибы надо перебрать, обрезать твёрдые ножки, помыть, мелко порезать, положить в кастрюлю и варить минут 30-40. Потом высыпать гречневую крупу, добавить лук, посолить и варить до готовности крупы. Готовый супчик заправить сметаной или молоком. Перед подачей посыпать зеленью.
Грибная запеканка
от Татьяны Гращенковой
500 г опят, около 100 г жирной беконной свинины, 1-2 небольшие головки репчатого лука, 6 яиц, 3 ст. л. молока, 2-3 ст. л. грибного соуса, соль, перец – по вкусу.
Грибы очистить, промыть, сварить в собственном соку. Порубить, соединить с нарезанной ломтиками свининой, кольцами лука и тушить всё вместе до готовности. Затем охладить, добавить взбитые с молоком яйца, посолить, поперчить и запекать в форме в течение 15-20 минут до полной готовности (образования золотистой корочки). Перед употреблением запеканку полить грибным соусом.
Солянка с опятами на зиму
от Галины Волвенкиной
500 г опят, 2 кг белокочанной капусты,1 кг болгарского сладкого перца, 500 г лука, 100 мл растительного масла, 1 пучок петрушки, 250 мл уксуса, 1-2 лавровых листа, 5-6 шт. душистого перца, 4 бутона гвоздики, соль, перец молотый чёрный по вкусу.
Очистить опята от мусора, промыть, отварить в подсоленной воде 25-30 минут, снимая пену. Готовые грибы откинуть на дуршлаг и дать им остыть. Капусту мелко нашинковать, мякоть сладкого перца нарезать соломкой, лук мелко нарезать, петрушку порубить. На раскалённую глубокую сковороду налить растительное масло, выложить порезанный лук, поджарить его до прозрачности и добавить капусту и сладкий перец.
Хорошенько перемешать овощи, пожарить их 7-10 минут, добавить опята, посолить и поперчить, перемешать и долить 1/2 стакана воды. Тушить под закрытой крышкой на маленьком огне 20 минут. За 5 минут до готовности добавить лавровый лист, душистый перец и гвоздику. В конце приготовления влить уксус и перемешать всю солянку. Разложить солянку по прогретым банкам, накрыть металлическими крышками и пастеризовать банки пол-литровые по 40 минут, а литровые – 1 час.
Закатать банки, перевернуть вверх дном, укутать для стерилизации до остывания банки.
Пирог песочный с опятами
от Натальи Зайцевой
Тесто: 3 ст. муки, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. л. сметаны, соль – по вкусу.
Начинка: 1,5 кг свежих опят, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сметаны, соль – по вкусу; кунжут для украшения.
Охлаждённое масло порубить ножом с мукой и перетереть в крошку. Сметану взбить с яйцами и солью и вылить в смесь муки с маслом. Замесить эластичное тесто, разделить пополам, каждую половину обернуть плёнкой и оставить в холодильнике на 40 минут.
Начинка: промытые и очищенные опята крупно нарезать, обсушить на полотенце, посолить, выложить на сковороду в кипящее растительное масло и обжарить 5-7 минут. Поставить сковороду с грибами в горячую духовку, чтобы опята хорошо прожарились, подсохли и стали хрустящими.
Раскатать два пласта теста. Один уложить в форму, смазанную растительным маслом, на него выложить ровным слоем грибную начинку и закрыть вторым пластом. Защипать края. Смазать верх пирога яичным желтком, посыпать семенами кунжута. Сделать на верхнем пласте пирога надрезы через 2-2,5 см.
Выпекать пирог в разогретой до 180оС духовке до золотистого цвета. После выпечки выложить на доску (можно оставить в форме) и аккуратно, через надрезы верхнего пласта, влить в начинку слегка подсоленную сметану. Пирог накрыть пергаментной бумагой, затем полотенцем и дать ему постоять, чтобы сметана пропитала начинку. Подавать тёплым.
Маринованные опята
от Натальи Фоминой
На 1 кг – 1/3 ст. воды, 1 ст. л. соли и 2/3 стакана 9%-ного уксуса. Эту смесь налить в эмалированную посуду, поставить на огонь, довести до кипения и опустить в неё подготовленные грибы. Как только закипит, огонь нужно убавить и варить, помешивая, 25-30 минут, следя за тем, чтобы они не подгорели.
Когда в кипящем маринаде перестанет образовываться пена (её надо постоянно снимать), добавить из расчёта на 1 кг грибов: 1 ч. л. сахарного песка, 5 горошин душистого перца, 2 штуки гвоздики, немного бадьяна, лаврового листа и на кончике ножа лимонную кислоту для сохранения натурального цвета грибов.
По окончании варки грибы снять с огня и вместе с маринадом быстро охладить, накрыв посуду марлей или другой чистой тканью. Затем грибы переложить в стеклянные простерилизованные банки и залить маринадом, в котором они варились. Банки закрыть новыми капроновыми или завинчивающимися крышками и поставить на хранение. Срок хранения – не больше года.
- Опята нужно перебрать, рассортировать по размеру и очистить от мусора.
- Для заморозки годятся только свежие, молодые, твёрдые грибы.
- Замораживать нужно сухие опята, мыть грибы не рекомендуется.
- Опята лучше замораживать в сыром виде. Бланшированные грибы потеряют форму.
