История этой проверки началась с восторженных отзывов нашей коллеги, побывавшей в PTIZZA: «Никогда такой пиццы не видела и не пробовала! Неаполитанская, с хрустящей корочкой, непривычной формы, а какая вкусная — все до последней крошки съела!» Потом неаполитанская пицца стала все чаще попадаться на глаз в лентах в соцсетях…
«Умелые руки пиццайоло, божественная печь и секретные ингредиенты — вот магическое трио и спонсор вашего сытого настроения in napoletano», — обещала нам PTIZZA и манила в свои аппетитные объятия. Кстати, вы знаете, неаполитанская пицца — уникальный продукт? Итальянцы настолько ревностно относятся к ней, что создали в 1984 году специальную ассоциацию (AVPN), которая следит за качеством и рецептурой.
А совсем недавно неаполитанская пицца вошла в список культурного нематериального наследия ЮНЕСКО.
«Она и правда необычная. Надо попробовать» — подумали мы, и проект «Открытая кухня» отправился в новое заведение.
«PTIZZA паста и пицца» расположилась в пространстве «Искра», по соседству с кофейней «КофеКульт». Брутальный черный фасад — в тон соседним заведениям, а внутри — легкий светлый современный интерьер: с объемными 3Д-панелями, интересными светильниками, флористическими композициями и панорамными окнами, через которые можно любоваться новым городским пейзажем.
В зале — несколько столиков, стойка с барными стульями у окна, еще несколько столов на свежем воздухе. Есть витрина с десертами и стойка, где можно заказать кофе.
Андрей Юшин, шеф-повар
- «PTIZZA паста и пицца» — уникальный тульский проект. Это место, где можно покушать вкусную неаполитанскую пиццу и домашнюю пасту. Классическая неаполитанская пицца готовится на тонком, немного хрустящем тесте, ее характерное отличие от других видов пиццы — леопардовая корочка. Такая хрусткость и поджаристость получается благодаря выпеканию в каменной печи при очень высокой температуре — от 480 градусов. В середине пиццы толщина теста составляет всего 3−5 миллиметров, краешки пышные. Еще одной особенностью неаполитанской пиццы является ее форма: тесто мы раскатываем руками, не придерживаясь правильной круглой или квадратной формы.
В меню — 9 видов пиццы от 310 руб., 4 вида пасты от 210 руб. Кроме традиционных «Маргариты», «Пепперони», «4 сыра», есть пицца «Чоризо» с пикантными кобасками, «Маринара» с анчоусами, «Аджапсандал» для любителей грузинской кухни и даже «Пастила» для сладкоежек — с тульским пряником, белевской пастилой, клубничным и шоколадным соусом. Меню пополняется, в скором времени шеф-повар пообещал новые виды пиццы для вегетарианцев и не только.
Кухня в PTIZZA открытая, все блюда готовятся при гостях после получения заказа, чтобы вы получили его максимально свежим и горячим.
И никакого неудобства в этом нет: на приготовление пиццы «с нуля» до отдачи уходит максимум 4 минуты, пасту вам подадут еще быстрее — через 3 минуты.
Раз все так быстро — решаем не торопиться с заказом, а как следует рассмотреть заведение, изучить кухню и узнать, как тут обстоят дела с соблюдением санитарных норм.
Интерьер выдержан преимущественно в светлых тонах.
На открытой кухне трудятся три повара: замешивают тесто в тестомесе, варят пасту в пастоварке, готовят соус, нарезают начинки — они готовятся с утра и по необходимости в течение дня, а хранятся тут же, в специальном холодильнике при температуре 4 градуса.
- После каждой операции повар моет свое рабочее место и технику, которую он использовал, — поясняет шеф-повар. — Текущая уборка на кухне проводится по мере надобности, обычно от 10 до 20 раз в день.
После закрытия смены, то есть каждый вечер, начинается генеральная уборка — с мытьем всего оборудования, холодильников, стен.
В холодильной камере выдерживается тесто для пиццы (тесто бездрожжевое, и по технологии оно должно созревать в течение 24 часов, поэтому готовится за сутки), хранятся емкости с соусами (их варят ежедневно), сыры и другие продукты.
Продукты закупаются 2−3 раза в неделю. Один из поставщиков — тульские сыры Rossini: вся моцарелла, которая используется в пицце, а также сыры страчателла, буррата и другие — их рук дело.
Муку привозят из Италии: это
la 5 stagioni, которая считается № 1 во всем мире для приготовления традиционной неаполитанской пиццы.
Для соусов используются особые итальянские томаты, которые выращиваются ограниченной «серией» — не более 30 тонн в год.
- Мы долго искали рецепт идеального соуса, — рассказывает Андрей Юшин. — Много экспериментировали, пока наконец не нашли свой особенный вкус. Главное, что должно быть в основе, — качественны томаты и свежая зелень. И любовь!
Один из секретов неаполитанской пиццы — выпечка в настоящей дровяной печи. Специально для PTIZZA был изготовлен российский аналог итальянской печи: она каменная, растапливается березовыми и дубовыми дровами и в ней поддерживается температура 500−700 градусов.
В таком нереальном пекле пицца готовится всего за 40−60 секунд.
Пламя в печи горит постоянно: только на огне получается та самая фирменная леопардовая корочка.
Пришло время выбрать, что же мы будем пробовать. Останавливаемся на классической пицце «4 сыра» и двух видах пасты — «Томатный соус» и «Утка в пряном соусе». Делаем заказ и наблюдаем за приготовлением. Тесто, как мы уже выяснили, готовится заранее — из муки, воды и соли.
Шеф-повар раскатывает тесто руками, приминая серединку и оставляя пышными краешки.
Поливает оливковым маслом, распределяет по поверхности рассольную моцареллу, фету, сыр с голубой плесенью.
Пицца выкладывается на лопату, повар чуть подтягивает тесто, корректируя форму, — и, как в русской сказке, в печь! А дальше происходит не менее сказочное превращение: за какие-то секунды краешки пиццы начинают подниматься, «пузыриться» и покрываться темными пятнышками — той самой, знаменитой «леопардовой» корочкой.
На финальном этапе в пиццу добавляется четвертый сыр — тертая копченая скаморца, плюс руккола, оливковое масло и прованские травы.
Разрезаем на нужное нам количество кусочков — и наслаждаемся!
Поедая пиццу, мы от удовольствия не могли сказать ни слова. Она на самом деле великолепна: ароматы сыров, тончайшее тесто, нежные краешки с чуть хрустящей корочкой. На тарелках не осталось ни крошки!
Кстати, интересная цифра: всего за месяц работы в PTIZZA было приготовлено 3574 пиццы и еще 500 подарено гостям во время тестового периода работы заведения.
А тем временем подоспела паста: действительно всего за 3 минуты.
Никаких магазинных макарон — все только собственного приготовления. Тесто для пасты сделано из яичных желтков, семолины (итальянской муки крупного помола) и соли: из него здесь готовят классические виды пасты — спагетти, феттучини, папарделли.
В вегетарианском варианте паста полита тем самым фирменным томатным соусом и оливковым маслом, посыпана твердым сыром— восторг!
Паста с уткой порадовала еще больше: нежнейшее мясо и невероятно вкусный пряный соус.
Едим и замечаем коробки для пиццы. У PTIZZA есть доставка?
- Нет и не будет, — говорит шеф-повар. — Неаполитанскую пиццу нужно есть горячей, пока она не потеряла свои вкусовые качества.
Поэтому приходите кушать в PTIZZA или возьмите нашу пиццу с собой — например, на прогулку по новой набережной.
