Как приготовить вкусный шашлык: рецепты тульских шеф-поваров

• Рецепты шашлыка:
  • «Для себя»,
  • с киви «На скорую руку»,
  • «Минимум»,
  • с пряностями,
  • с фруктовым пюре,
  • с газировкой.
• Рецепты соусов и закусок:
  • острый томатный соус,
  • томатный соус сацебели,
  • сливочный соус дзадзыки,
  • соус а-ля дзадзыки,
  • маринованный лук.
• Как выбрать мясо,
• Как разжечь угли.

 
Максим Баранников,
шеф-повар ресторана Forest & Fox

— Для шашлыка лучше использовать не очень жирную свиную шейку. Идеальное соотношение жира и мяса — 1:4.

Для себя я готовлю шашлык по такому рецепту:

• 2-2,5 кг мяса,
• 300 г репчатого лука,
• 500 мл томатной заготовки,
• 10-15 г (по вкусу) шашлычных специй,
• немного концентрированной грузинской аджики,
• соль.

1. Нарежьте мясо на небольшие кусочки одинакового размера, лук — соломкой. Обязательно отожмите его, когда добавите к мясу, — так выйдет весь сок.
2. Добавьте специи и посолите мясо.
3. Добавьте томатную пасту — она даст кислоту и сделает мясо более нежным и сочным.

Заготовку я делаю так: покупаю в сезон спелые свежие помидоры, пробиваю их в блендере или измельчаю в мясорубке. Затем кипячу без добавления приправ 10-15 минут и консервирую в полулитровые баночки. Хранится на холоде и в тепле без каких-либо проблем.

4. Оставьте мясо мариноваться от 2 до 12 часов.
5. Нанижите мясо на шампуры так, чтобы между кусочками не было пробелов, — так оно сохранит сок. Сразу вертеть шампур не нужно — сначала мясо надо «запечатать». Когда придали равномерную корочку, снизьте жар от углей и оставьте жариться, иногда переворачивая.

Определить готовность шашлыка можно по цвету сока. Надрежьте самый зажаренный кусок — если жидкость розоватая, значит, мясо еще сырое.

— Готовил пару раз по такому рецепту — получается! Для него нам понадобится:

• 1-1,5 кг мяса,
• одно киви,
• 10-15 г (по вкусу) шашлычных специй,
• соль.

1. Очистите и измельчите киви, например в блендере или на терке.
2. Нарежьте мясо небольшими кусочками, добавьте специи и заправку из киви.
3. Оставьте мариноваться на 10-15 минут, не больше! Если передержать мясо в таком «сильном» маринаде, оно превратится в фарш и будет совсем несъедобным.
4. Жарить по инструкции выше.

— Если не хотите «мудрить» с маринадом, возьмите репчатый лук в соотношении к мясу 1:1 по весу. Прокрутите его через мясорубку и отожмите сок через сито. Маринуйте в нем нарезанную свинину 4-5 часов. Специи — соль и перец по вкусу — добавляйте только после того, как вынете мясо из маринада и отожмете от излишков влаги. Жарить как обычно.

— Я готовлю соус из той же томатной заготовки, про которую говорил ранее. Если у вас ее нет, замените на покупную томатную пасту.

По вкусу добавьте измельченный хрен, болгарский перец, чеснок, соль-сахар и немного уксуса для консервации — так соус может простоять очень долго.

— Возьмите репчатый лук и нарежьте его соломкой или колечками. Добавьте соль и сахар по вкусу, немного любимой зелени и уксуса. Помните лук, дайте ему настояться. Закуска готова!

Еще рекомендую подавать шашлык с кинзой — она отлично подходит к этому блюду.

Никита Черкасов,
шеф-повар ресторана «Петр Петрович»

— Выбор мяса зависит от предпочтений, времени на подготовку и бюджета. Можно использовать свиную лопатку, карбонад, цыпленка — мне нравится бедро без кости. Ну и конечно же, баранина. Для себя я всегда выбираю каре молодого ягненка на кости.

Из свинины я предпочитаю шею. Если положить ее перед собой, вы увидите, что она состоит из двух частей. С одной стороны есть большая часть карбонада, с другой — много прожилок и соединительных тканей. Мысленно разделите кусок мяса на три равные части. Ту, где много прожилок, отрежьте — для шашлыка она не годится, зато хорошо подойдет для тушения. А вот то, что осталось, берем в работу.

— Лично мне не нравятся шашлыки с какими-то сложносочиненными рецептами. Обычно я готовлю так:

• 1 кг мяса,
• 300-400 г репчатого лука,
• 10-20 г (по вкусу) соли,
• специи (кориандр, черный перец, хмели-сунели) по вкусу,
• 100 г растительного масла,
• 100 г томатного сока или битых помидоров.

1. Нарежьте мясо одинаковыми кусочками — примерно 4×4×4 см. Большие куски долго жарятся и сохнут.
2. Погрузите мясо в миску и добавьте остальные ингредиенты (кроме масла). Лук нарежьте соломкой, а томаты измельчите любым удобным способом.
3. Оставьте все это «счастье» примерно на час при комнатной температуре.
4. Добавьте немного масла на шампур и на мангал. Можно жарить! Не поливайте угли водой и не отвлекайтесь, интенсивно переворачивайте мясо и контролируйте готовность мяса.

Кстати, этот же маринад отлично подойдет для каре ягненка, только время выдержки составит полчаса. Жарить каре лучше на решетке — так мясо получается румяным и сочным, а еще не успевает остыть.

— Этому соусу я не изменяю никогда. Понадобится:

• 150 г очищенного лука,
• 200 г томатной пасты,
• 15 г соли,
• 30-50 г очищенного чеснока,
• 5 г черного перца,
• 5 г кориандра, 
• 3 г хмели-сунели,
• 40 г кинзы,
• 40 г растительного масла,
• 400 мл (см. по консистенции) бутилированной воды. 

1. Нарежьте лук как угодно. Посолите его и прожмите до образования сока.
2. Сложите лук в миску. Туда же добавьте толченые специи, рубленую кинзу и томатную пасту.
3. Далее добавьте фильтрованную воду до нужной консистенции.
4. Досолите при необходимости.

• 600 г кислого греческого йогурта,
• 170 г 20%-й сметаны,
• 500 г свежих огурцов,
• 20 г соли,
• 5 г перца,
• 20 г кинзы,
• 20 г петрушки,
• 300 г оливкового масла,
• 70 г грецких орехов.

1. Натрите огурцы на терке, посолите и оставьте на 30 мин.
2. Добавьте греческий йогурт, сметану, черный перец, молотые грецкие орехи, масло и зелень.
3. Перемешайте и досолите по вкусу.

Игорь Синдеев,
шеф-повар, основатель проекта Punk Delicious
и гастротревел-проекта «Без стен».

— Не люблю использовать что-то, кроме соли и крупномолотого черного перца, в крайнем случае добавляю репчатый лук. Конечно, я готовил и более сложные рецепты. Вот, например, вариант для тех, кто хочет попробовать что-то новое.

• 50 г грушевого пюре,
• 50 г яблочного пюре,
• 30 г репчатого лука,
• 40 г соевого соуса,
• 20 г рисового уксуса,
• 30 г кинзы,
• 20 г чищеного чеснока,
• 20 г соуса шрирача,
• 40 г подсолнечного масла.

1. Сложите все ингредиенты в блендер и пробейте до однородности.
2. Нарежьте мясо на небольшие кусочки одинакового размера.
3. Поместите мясо в маринад и выдержите его до восьми часов.
4. Можно жарить!

Илья Кикоть,
шеф-повар ресторана «Культура»

— Я сторонник простых и понятных рецептур. Поэтому предлагаю рецепт из того, что есть у всех:

• 200 г мяса,
• 50 мл газированной минеральной воды,
• соль, молотый черный перец по вкусу,
• немного растительного масла.

1. Корейку из свинины нарезаем стейками по толщине кости — около 3 см. Тоньше резать нельзя, потому что мясо не самое жирное и может пересушиться.

2. Посыпаем солью и перцем, заливаем газировкой. Оставляем на 30 минут.

3. Перекладываем на решетку и сбрызгиваем маслом мясо — не решетку.

4. Жарим в два подхода — минуты по четыре с каждой стороны до золотистого цвета. Со стороны кости и жирка шашлык может сильно поджарится — это то что надо.

5. Затем даем мясу полежать пару-тройку минут отдохнуть без огня.

— Вместо йогурта возьмите сметану и майонез в соотношении 1:1. Туда же добавьте рубленую зелень и мелко тертый свежий огурец. Налейте немного воды.

Как выбрать мясо

Запах. Мясо не должно иметь посторонних запахов. Аромат свежего мяса специфически приятный или нейтральный.

Внешний вид. Цвет хорошего мяса ярко-красный или светло-розовый, равномерный по всей поверхности куска. Если вы заметили серые, желтые или зеленоватые оттенки и темные пятна, от этого мяса стоит отказаться.

Поверхность лакомого кусочка должна быть чистой и сухой. Если на поверхности образовалась слизь, это значит, что начался процесс гниения.

Попробуйте надавить на мясо — чем быстрее пропадет лунка от пальца, тем оно свежее. При этом сок, выделяющийся из волокон, должен быть прозрачным.

Размер и расположение. Для шашлыка выбирайте те части туши животного, которые при жизни оставались малоподвижными. Оптимальный вес свиной шеи — 1,8-2,7 кг. Если кусок слишком крупный, значит, животное было взрослым — мышцы у него развитые и, как следствие, более жесткие.

Как разжечь угли

Чтобы добиться безупречного вкуса и аромата, разожгите костер сами — для этого отлично подойдут дрова из фруктовых деревьев.

Самый популярный и быстрый вариант — купить готовые угли для жарки. Куски должны быть крупными и цельными. Отдайте предпочтение брикетированным углям — он стабильнее и дольше держит температуру, к тому же расходуется экономнее.

Полейте их розжигом, выждите пару минут и подожгите. Краснота спала и поверхность угольков покрылась светло-серым пеплом — значит, можно приступать к готовке.