Свои двери для Myslo радушно открыла «Зерновая». Эта компания — одна из немногих, кто не просто продает напитки в кофейне, но и сама занимается обжаркой. Заветный цех находится в небольшом здании. В нем помещается весь цикл производства и склад.
Цех обжарки кофе представлялся нам филиалом кофейни с типичными ароматами, дегустаторами, бесконечными чашками и стаканами с напитками. На деле все оказалось иначе.
Первое, с чего начинается путь ароматного напитка к нам в кружку, это доставка зерен из самых отдаленных уголков планеты: Эфиопии, Колумбии, Индонезии, Бразилии, Перу, Коста-Рики и т. д.
Кофе приходит в стильных джутовых мешках. На каждом — страна-производитель, надписи на иностранных языках и картинки. Выглядит круто! Поэтому мешки не выкидывают, а складируют. Их с удовольствием покупают любители хендмейда.
Внутри такого мешка есть дополнительный пластиковый слой, необходимый для того, чтобы зерна не повредились, не напитались влагой и не выветрились.
Ксения, помощник руководителя:
— Мы не коммуницируем с фермерами напрямую, это делают трейдеры — отдельные компании, которые занимаются продажей зеленого кофе (зелёный кофе — это необжаренные кофейные зёрна. — Прим. авт.). Это стандартная схема для большинства компаний, которые занимаются обжаркой.
Кофе растет в странах, близких к экватору. Бразильские зерна считаются бестселлером.
А вы видели необжаренные зерна кофе? Мы удивились. Они похожи на орехи и пахнут совсем не кофе. В одних сортах угадываются ягодные ноты, в других — сухофрукты или орешки. Они настолько разные, что отличия очевидны даже тем, кто совсем не разбирается в кофейных сортах. Классическая горьковатая ароматика появляется только после обжарки.
— Кофейные ягоды похожи на вишню, — рассказывает Ксения. — У всех сортов они разные: помельче и покрупнее, более красные или с желтыми пятнышками. Привычными на вид зерна становятся после обработки.
Самая простая — сушка на специальных «африканских кроватях» — это бетонные или деревянные поверхности. Такой способ применяется в Африке, там это позволяет делать теплый климат. Ягоды сушат 3-4 недели, затем с них снимают высохшую мякоть и получают зерно. В странах, где с погодой похуже, производителям приходится придумывать более сложные схемы для высушивания.
В цех обжарки мешки с зернами привозят каждую неделю — по 15-20 мешков. В каждом в среднем около 60 кг зерен. Всё это успевают перерабатывать.
Самое интересное место в цеху — ростеры. Это оборудование для обжарки. Внутри аппарата как раз и происходит магия превращения.
В цеху, где мы побывали, четыре ростера. Самый старый вмещает максимально 2,5 кг кофейных зерен, то есть 2,5 пачки готового продукта килограммовой фасовки. Для производства маловато.
Есть ростер-малыш, вмещающий всего 50 граммов зерен. Он незаменим, когда нужно оценить новый сорт и идеально проработать обжарку, чтобы не запускать большую машину.
Стандартные работяги-ростеры способны обработать 15 кг зерен. На них сваливается весь объем производства. В ростеры грузят тот самый зеленый кофе из мешков. За всем процессом строго следит обжарщик.
Валерия, начальник производства:
— Мы обжариваем кофе уже больше пяти лет. Большинство наших специалистов выросли, работая в нашей сети. Многие начинали с должности бариста. Один из них — наш обжарщик Денис. В какой-то момент он понял, что работать с кофе ему интересно, но захотелось развития.
Если вам на первый взгляд показалось, что работать обжарщиком просто, сейчас буду вас разубеждать. Начну с того, что именно на этом человеке лежит вся ответственность за качество обжарки. Он должен точно следовать указаниям эксперта, который разработал способ работы с каждым конкретным сортом. Любая ошибка — и вкус испорчен. Разбирающийся в кофе человек сразу заметит ошибку.
У обжарщика обычный восьмичасовой рабочий день, за это время он 20-30 раз засыпает новые партии. Для этого нужно подниматься по ступенькам возле ростера и поднимать ведро с зернами весом 15 кг выше головы.
Хрупким девушкам здесь не место.
Перед обжаркой аппарат отсеивает лишние частицы, которые попали в мешок с зернами. Тут часто можно увидеть небольшие камни и веточки, умное оборудование определяет их и отсеивает.
Сама обжарка происходит внутри. Температура и прочие нюансы отражаются в графиках на компьютере. Обжарщик следит за ними, не прерываясь. Вмешиваться в обжарку приходится редко, но и такое случается. Процесс средней обжарки занимает около 12 минут, светлой — около восьми (по-разному для каждого сорта).
— Универсального рецепта нет. Сорта Эфиопия Лиму и Бразилия Андаринья одинаково обжаривать нельзя, — поясняет Валерия.
Увидеть, что творится в ростере, можно через окошко. Если у специалиста есть сомнения, он может даже достать часть зерен специальной ложкой.
Если обжарщик командует всем срочно отойти от ростера, потому что зерна пора «выпустить на волю», все должны немедленно повиноваться! Даже лишняя минута в аппарате способна испортить всю партию.
После обжарки кофе высыпается в специальный барабан и в нем остужается. Вот в этот момент помещение и погружается в теплый, любимый всеми аромат.
Кстати, у кофейных зерен есть и отходы: шелуха собирается в отдельном отсеке, который нужно чистить между заходами.
Каждую партию проверяют на цвет при помощи специального прибора. Кофе смалывают, утрамбовывают и закрывают крышкой аппарата.
Данные обжарщик записывает на листок контроля. У каждого сорта — свои референсные значения, разрешенное отклонение — всего 2-3 единицы.
Это не все чисто кофейные штучки, о которых даже не задумываются кофеманы. В шоурумах еще есть приборы, измеряющие экстракцию кофе, — рефрактометры. Они определяют количество частиц, которые из кофе забирает вода. Проще говоря, дают понять, недозаварился кофе или наоборот. Грамотные бариста могут определить это на вкус. Но человек может «выйти из строя», например позавтракать чем-то пряным, сладким или соленым и тем самым сбить рецепторы. Прибор же всегда объективен.
После выпуска каждой партии горсточку кофе откладывают в специальную баночку и подписывают. Это нужно для того, чтобы в случае претензии со стороны покупателей специалисты могли найти причину недовольства — оценить партии, послушать ароматику, подсказать способ варки и понять, на каком этапе что-то пошло не так.
— В кофе много тонкостей. Обжаренные зерна проходят проверку, в их качестве мы уверены, но могла произойти проблема при транспортировке. Или оптовый или розничный покупатель просто неправильно приготовил напиток. Наши специалисты должны понимать, с чем он работал, чтобы дать дельный совет, — объясняют эксперты.
После сушки кофе нужно «проветриться». Его оставляют в ведрах «подышать» примерно на сутки. Всё потому, что во время обжарки образуется углекислый газ. Весь за сутки он не выйдет. Остатки уйдут через клапаны дегазации, которые работают только на выпуск. Их мы часто видим на упаковках с зернами.
Кстати об упаковке. Это еще один интересный этап производства. Фасовки бывают разными. Нужные значения выставляются на автоматическом приборе. Он, как пылесос, засасывает обжаренный кофе из ведра внутрь и высыпает нужное количество граммов в упаковку, когда фасовщик нажимает на педаль.
Этому прибору на производстве тоже доверяют не всецело: он может ошибаться на 5-6 граммов, а для кофе это много. Поэтому сотрудник ставит каждый пакет на весы и вручную добавляет недостающие горстки зерен.
После этого пачку вакуумируют — высасывают из нее кислород и запускают азот. Это позволяет кофе дольше храниться и не окисляться. Такие условия позволяют зернам вообще не терять вкус и аромат в течение 3-4 недель.
Заказы бывают разными: от одной упаковки, заказанной на маркетплейсе, до оптовых заказов. Сети кофеен используют до 300 кг зерен в месяц — столько весит, например, здоровенный аллигатор. Масштабы впечатляющие!
Когда упаковка готова, она отправляется на склад и как можно быстрее транспортируется, чтобы попасть к нам в кружку и наполнить утро магией.
Как вам экскурсия по цеху обжарки кофе? Где бы вы еще хотели побывать вместе с Myslo? Делитесь идеями в комментариях, и мы постараемся их реализовать!
