К каждому сезону на витрине «Филипповского» появляются новые десерты причудливых форм: зимой — мандарины и корзинки с оливье, осенью — тыквы и уютные пирожные со спящими котами, а летом — съедобные кактусы, розы и груши. Есть и тульские десерты — бархатистые золотые самовары и матрешки с пряниками.
Myslo узнал, кто придумывает все эти съедобные штуковины. Человек этот достаточно скромный и интервью давать не планировал, но для нас сделал исключение.
Оказалось, шеф-кондитеру «Филипповского» Наталье Яниной всего 28 лет, а родом она из Томска — это более чем за 3500 км от Тулы. Ещё один необычный факт: несмотря на то, что Наталья окончила школу с золотой медалью, у неё нет профессионального образования. И это ничуть не помешало ей построить карьеру мечты.
— Я поехала учиться в Москву на инженера. Поступила в хороший университет. Спустя время поняла, что это не мое и бросила учебу, чтобы стать поваром — это было моей мечтой. Сначала родители меня не поняли, но после смирились с моим выбором. И теперь мной гордятся! — поделилась Наталья.
Наталья занимается кондитеркой около семи лет. Ее карьера началась в одном из ресторанов Москвы — она помогала поварам готовить соусы. Тогда Наталья рассматривала общепит лишь как подработку, чтобы заработать на жизнь в столице. Но потом решила, что это вполне может стать делом жизни:
— Я даже поступила в кулинарный колледж, но проучилась там всего полтора года. Поняла, что на личном опыте получаю больше знаний, чем за учебниками. Так я и осталась без образования совсем, — смеется Наталья. — Но самообразование-то никто не отменял! Я много читаю, изучаю, пробую. Как оказалось, это принесло больше пользы, чем несколько лет учебы.
А вот десерты пришли в ее жизнь случайно — в одном из заведений требовался не повар, а именно кондитер, а Наталье нужна была работа. Без какого-либо опыта девушка решила рискнуть и попробовать печь.
— В этом заведении практиковались бранчи на выходных. Мы кормили людей чем-то новым, отличным от основного меню. А новые блюда нужно было придумывать каждые две недели.
Тогда я очень вдохновилась, начала много читать про десерты, изучать и предлагать руководителям свои идеи, а после их реализовывать. И так как что-то креативное и интересное нужно было делать часто, я начала творить и вытворять. И открыла в себе талант!
— Как ты рискнула устроиться на работу кондитером, когда у тебя совсем не было опыта?
— У меня был поварской опыт, а им очень нужен был кондитер. Меня согласились подучить. На самом деле я всю жизнь работала больше на энтузиазме, чем за зарплату. Уверена, именно это и подтолкнуло меня вверх.
Сейчас мы и в «Филипповском» обучаем девчонок с нуля, даже если у них вообще нет опыта в общепите. Тратим месяцы, чтобы передать свои знания и опыт. И сотрудники растут, развиваются. Я ими горжусь!
До Тулы Наталья работала в ресторане «Сава» в отеле «Метрополь», который получил звезду Мишлен:
— Но в какой-то момент я поняла, что перестала творчески развиваться в этом месте. А после того, как «Сава» получил мишленовскую звезду, работа стала адом — посещаемость выросла настолько, что мы умирали на кухне. Нам помогала только мысль, что мы молодцы, и для этого сильно старались.
А потом я познакомилась с Павлом Мельгуновым, он рассказал мне про новый тульский проект и позвал к ним. Я загорелась и решила переехать, хоть и покидать ресторан "Сава" было непросто — я привыкла к этому месту и успела полюбить коллег, — рассказала Наталья.
— Можешь вспомнить свои первые впечатления после переезда в Тулу?
— Я поселилась вместе со своим котом в ближнем Пролёте. После жизни в Москве и часов катания на метро, 10-15 минут пешочком до работы были наслаждением! Я теперь обожаю Тулу и местный ритм жизни. Мне нравится как город выглядит, нравятся местные улицы — обожаю ходить часами по набережной или по уютному проспекту Ленина. Мне нравится моя работа, нравится то, что люди радуются, когда едят мои десерты. Планирую в будущем покупать жилье в Туле.
— Можно сказать, что Мельгунов переманил из Москвы настоящую звезду кондитерского искусства?
— Мне кажется, Паша уже давно и забыл, что я не тулячка, — смеется Наталья. — Я очень рада, что определенная череда случайностей привела нас в эту точку.
Десерты в «Филипповском» - дело рук Натальи от идеи до того, как пирожные «поставили на поток». Нужно уточнить: шеф-кондитер участвует в производстве десертов, булочек и хлеба для всей сети «Салденс», сейчас в ее цеху 17 девушек и один парень.
— Сколько длится ваш обычный рабочий день?
— У нас недлинный рабочий день — 10-11 часов. Вообще для общепита это мало — обычно, стандартная смена у сотрудников по 12-13 часов, а иногда и все 15.
— Что тебя вдохновляет сейчас?
— Больше всего мне нравится работа по созданию новых десертов — здесь много простора для творчества, потому что я могу придумать все, что угодно, и мы будем это готовить. А тулякам нравится все, что мы делаем!
Каждый сезон я стараюсь придумывать что-то новое, сочетать разные текстуры и вкусы. Сейчас летом, например, будет больше ягодных, фруктовых кисло-сладких вкусов. Осенью мы всегда стараемся делать десерты с тыквой — без нее и пряных специй никуда. А зимой на витрине всегда что-то тяжелое, суперсладкое, с алкоголем.
—Какие десерты самые популярные в «Филипповском»?
— Два десерта, которые у нас стоят с самого-самого открытия и которые не падают в продаже — «Манго» и «Коралл». Мой личный фаворит на витрине — пирожное «Фундук».
— Сколько в среднем готовится один вид пирожных?
— Расскажу о создании пирожного на примере пирожного «Манго». В этом десерте ганаш на белом шоколаде с манговым пюре и кусочками свежего манго. Все процессы идут поэтапно и непрерывно друг за другом — сначала мы чистим и режем манго, варим гель. После гелю нужно стабилизироваться часов 12, чтобы он остыл. Потом мы его пробиваем и разливаем по формочкам, замораживаем. После приступаем к ганашу для нашего «Манго»: сначала все ингредиенты растопили, смешали, потом заморозили. Нужно около 12 часов, чтобы ганаш стабилизировался. После этого все это снова разливается по формочкам, вставляется начинка, потом замораживается. И только после этой заморозки пирожные можно оформлять. После оформления пирожное должно пройти разморозку около 6 часов. Чтобы десерт попал в кофейню и его кто-то съел его готовят около трех дней.
А еще мы спросили про популярные нынче пп-десерты — без сахара, на каком-то альтернативном молоке. Наталья рассказала, что приготовление таких пирожных еще сложнее в технологии, а спрос на них не такой уж и большой.
— А какой сейчас в «Филипповском» самый необычный десерт?
— «Брокколи». В этих пирожный действительно есть пюре брокколи. Когда запускали этот десерт, я переживала, что вкус может не понравится посетителям. Но нет — едят с удовольствием. С этим десертом есть одна смешная история — сотрудница кофейни принесла домой пару пирожных «Брокколи» и составила в холодильнике. Утром ее молодой человек подумал, что это настоящие брокколи и пытался порезать пирожные в яичницу.
— В каких заведениях Тулы тебе самой нравится ужинать?
— Была в закрывшемся «Тене». Это что-то потрясающее! Я застала как раз его самый расцвет и мне было грустно, когда он закрылся. Сейчас очень хочу добраться до ресторанчика «Эри», который откроется на его месте. Мне кажется, там тоже будет достаточно интересная кухня. А кофе я люблю пить в «Натуре».
— А что ты чаще всего ешь дома?
— Йогурт или салат «Цезарь» из «Глобуса». После хорошего и насыщенного рабочего дня не хочется ничего. Хочется упасть, отдыхать и наслаждаться спокойствием. Готовке я посвятила свою жизнь, но для себя готовить не получается.
— Вспомни — что самое первое ты приготовила в жизни?
— Когда мне было лет 7, родители ушли гулять и оставили меня одну дома. Мне было скучно, я решила потушить им мясо и сделать салат. В итоге я не знала, что мясо надо тушить в воде, и вылила в сковородку целую бутылку растительного масла. Я думала, что получится мясо во вкуснейшей подливке. А вышло мясо, которое застыло в огромном количестве масла и несъедобный салат из огурцов и яиц.
— Дай совет всем, кто только начинает свой путь в кулинарии.
— Советую всем заниматься тем, к чему лежит душа, и все у вас будет просто замечательно! Меня спасают от выгорания наши гости — я очень люблю радовать людей чем-то вкусненьким. Кажется, я работаю только ради людей, чтобы придумывать для них что-то интересное, новое, красивое — так я чувствую, что делаю очень важное и полезное для туляков.
