Как готовить будем?
Кажется, при одном взгляде на фото запахло дымком! И мы открываем шашлычный сезон! Myslo спросил шефов тульских заведений, как будем готовить шашлык в ближайшие выходные.
Шеф-повар кафе «Камико» Арсений Киреев
экспериментировал с сердцами!
Для шашлыка: сердца индейки, 1кг; тмин, 1 г; кориандр, 1 г; сычуаньский перец, 1 гр; чеснок, 50 г; соевый соус, 50 г; сахар, 15 г.
Сердца зачистить, порезать пополам вдоль. Замариновать на ночь в холодильнике. Жарить недолго, чтобы не пересушить сердечки. Подавать будем с соусом дзадзыки.
Для соуса: 10 г эстрагона (только листья!); 20 г петрушки (только листья!); 300 г греческого йогурта; сок ¼ лимона; 100 г свежего огурца (потереть на крупной терке); ¼ чайной ложки черного перца; сахар и соль по вкусу.
Все ингредиенты мелко нарезать и смешать. Заправить йогуртом, добавить специи, соль и сахар.
Шеф-повар бистро «Ба» Игорь Чистяков
рассказал, где брать мясо и какое
Свиная шея, 2 кг; лук репчатый, 1 кг; кориандр свежемолотый, 1 ст. л; перец свежемолотый, 1 ст. л; соль по вкусу.
Считаю, что основа успеха вкусного шашлыка — в правильном выборе отруба. Для классического сочного шашлыка лучше всего подходит свиная шея. И лучше всего выбирать ее на рынке, где есть домашнее мясо. Нам понадобится два килограмма хорошей свежей свиной шеи. Я использую минимум специй, чтобы добиться более чистого вкуса мяса. Достаточно черного перца и свежемолотого кориандра. Если нужно замариновать на скорую руку, рекомендую добавить сок лимона или минеральную воду. Лука должно быть много! Мариновать два часа.
Шеф-повар кофейни «Кофе Культ» Никита Мещанинов
объяснил, почему майонез!
Рецепт моего шашлыка родился в момент окончания пандемии коронавируса. Его секрет — добавление уксуса в маринад, только если мясо слишком жесткое. Для куриного мяса или индюшки уксус недопустим!
Мой отец всегда мариновал мясо в майонезе, это старый рецепт из 90-х. Золотистый колер, сочная корочка, улучшение вкуса за счет глутамата натрия.
На 1 кг куриного мяса потребуется 2 ст. л майонеза, 1 ст. л томатной пасты,
1 средняя луковица, протертая через мелкую терку, 2 зубчика чеснока, соль и перец по вкусу, 1 ч. л. карри.
Нарезаем куриное мясо на кусочки. Смешиваем ингредиенты для маринада, добавляем в мясо и маринуем пару часов. Готово — можно на угли!
Повар загородного ресторана «Берендей» Фуркат Шерипов
раскрыл три секрета правильного шашлыка
Мангал, запах дыма, компания близких и главный вопрос: почему у одних шашлык получается сочным и нежным, а у других сухим и жёстким?
Секрет первый: правильное мясо. Выбирайте мясо с небольшими прожилками жира. Именно жир при жарке даёт сочность и тот самый аромат.
Секрет второй: простой маринад. Лук, соль, перец, паприка и немного воды. Никаких майонезов и сложных смесей. Мясо маринуется минимум 4 часа, а лучше ночь. Лук при этом нужно хорошо помять руками, чтобы он дал сок.
Секрет третий: правильная прожарка. Шашлык не любит спешки. Угли должны быть без открытого огня. Переворачивайте мясо редко и не прижимайте его к решётке. Именно так получается нежная корочка снаружи и сочная текстура внутри.
Евгений Попов, координатор проектов «Без Стен» и PD
предложил шашлык из индейки
Нужно: индейка филе большое 1кг, томатный сок 200 гр, кефир 200 гр, чеснок 20 гр, соль 15 гр, шамбала (пажитник) 1 гр.
Мясо нарезать средними кусками, замариновать на ночь в холодильнике. А подавать готовый шашлык с овощным салатом со сметаной и, конечно, с лавашом.
Наливаем квас или чайный гриб и — наслаждаемся праздниками!
Старший повар кофейни «Третья волна» Иван Савинков
не поскупился на рецепты на все случаи жизни
Шашлык из филе индейки
Филе индейки 1кг, корень имбиря 50 гр, чеснок 15 гр, лайм 1 шт, перец чили и соль по вкусу.
Нарезаем филе на крупные куски, добавляем мелко нарезанный имбирь и чеснок, цедру и сок от половинки лайма, солим по вкусу и по желанию добавляем немного измельчённого свежего перца чили, тщательно перемешиваем и убираем в холодильник на срок от 10 до 24 часов
Шашлык из свинины
Свинина (шея или карбонад) 1кг, лук репчатый 150 гр, эстрагон (тархун) 25 гр, кориандр (кинза) 15 гр, смесь перцев 3 гр, соль по вкусу.
Нарезаем свинину, добавляем нарезанные листья кориандра и эстрагона, нарезанный на кольца лук, соль и свежемолотый перец, тщательно перемешиваем и убираем в холодильник на срок от 12 до 24 часов.
Шашлык из баранины или говядины
Баранина или говядина 1 кг, смесь перцев 3 гр, соль по вкусу, лук репчатый 150 гр.
Нарезаем мясо, добавляем свежемолотый перец, соль и нарезанный на кольца лук, перемешиваем и убираем в холодильник на срок от 12 до 24 часов. Если мясо качественное, то любые другие специи — от лукавого, не нужно ими перебивать вкус хорошего мяса.
Шеф-повар ресторана «Симпл» Владимир Ломоносов
предложил попробовать рыбный шашлык, который можно пожарить на решетке, шампурах или съесть… сырым!
Рецепт: семга или тунец 1кг, тимьян 20 гр, соль 10 гр, перец белый (очень важно!) 2 гр, сок четверти лимона или лайма.
Рыбу нарезать крупным куском, посолить, тимтян разобрать на листья и размять в руках, только после этого добавлять в рыбу и аккуратно перемешать.
Обжаривать быстро, буквально по минуте с каждой стороны. На готовый шашлык выжать четверть лайма или лимона и поперчить свежемолотым белым перцем».
Во сколько обойдется шашлык?
Как пожарить мясо и не нарваться на штраф
О правилах разведения огня Myslo рассказал Владимир Лаврущев, зам. начальника ГУ МЧС России по Тульской области.
Где нельзя разводить огонь?
Есть места, где разводить огонь нельзя в любое время года и при любой погоде:
- городские парки и скверы,
- земли общего пользования населенных пунктов;
- леса во время действия особого противопожарного режима (может быть введен с апреля по октябрь);
- ближе 100 метров от хвойных деревьев и ближе 30 метров от лиственных пород деревьев;
- на участках с сухой травой;
- ближе 50 м от зданий, сооружений, построек;
- если в регионе объявлен особый противопожарный режим.
Где и как жарить шашлык можно?
На собственном участке (дача, частный дом) это разрешено, но с соблюдением строгих условий:
- мангал или жаровня должны стоять не ближе 5 метров от любых построек — дома, бани, сарая;
- вокруг места для жарки в радиусе 2 метров не должно быть сухой травы, листьев или мусора, иных горючих материалов;
- рядом обязательно нужно держать воду, песок или огнетушитель, чтобы быстро потушить огонь;
- после приготовления шашлыка угли нужно полностью залить водой и убедиться, что они не тлеют.
Нельзя жарить шашлык, если в регионе объявлен особый противопожарный режим.
Даже при использовании мангала с высокими бортами (не менее 15 см) запрещается оставлять огонь без присмотра и разжигать его в ветреную погоду.
Можно жарить шашлык на специально отведенных для барбекю местах. В Туле их немного, но они есть — оборудованы мангалами и урнами. Например, зона отдыха на пляже № 1 реки Воронки (пос. Станционный). Здесь 10 беседок с мангалами. Или район экотропы «Малиновая Засека» у посёлка Косая Гора. Здесь 5 беседок с каменными мангалами.
А штрафы какие?
По ч. 1 ст. 20.4 КоАП РФ для граждан штрафы такие:
- приготовление шашлыка (разведение костра) в неположенном месте — от 5 до 15 тысяч рублей;
- то же нарушение, но во время особого противопожарного режима (ч. 2 ст. 20.4) — от 10 до 20 тысяч рублей;
- если пожар причинил легкий или средний вред здоровью или крупный материальный ущерб — до 50 тысяч рублей;
- если пожар причинил крупный ущерб или тяжкий вред здоровью — лишение свободы до 5 лет.
Отдельная статья (8.32 КоАП РФ) касается пожаров в лесу — здесь штраф для граждан — до 30 тысяч рублей.
