26 октября кулинарный небосклон тульского ресторана «Императоръ» осветила звезда первой величины – президент Коллегии шеф-поваров Санкт-Петербурга, теле- и радиоведущий Илья Лазерсон. В беседе с ним нам удалось узнать много интересного.
Отмечу сразу: при всей своей известности Лазерсон прост в общении и интересен как собеседник. Слушать его, говорить с ним хочется часами, а еще лучше – сутками!
– Илья Исаакович, Вы знаток сезонной кухни, в том числе русской. На днях я услышала от соседки, что она собирается делать капустное крошево. Знаете о таком?
– Конечно, его от бедности когда-то народ придумал. Для приготовления обычной квашеной капусты верхние листья не годились, но выбрасывать их рука не поднималась. Листья эти отдельно рубили, пересыпали солью и тоже квасили. Получалось «крошево», из которого готовили «серые щи» путем томления в печке.
– Да, большое количество блюд изобретено не от хорошей жизни…
– Пицца, форшмак… Кстати, есть байка про то, как именно он на свет появился. Евреи-ашкеназы (такие, как, например, мои предки) в Украине и Белоруссии до революции жили за чертой оседлости, в «местечках». Это были, как правило, небогатые ремесленники. Селедку тогда продавали в бочках. Бочка постепенно пустела и в конце концов на дне оставалась селедка, «ржавая» от времени, к употреблению не пригодная. Хозяин эту рыбу продавал по бросовой цене. Бедные евреи ее покупали и «доводили до ума» – вымачивали, очищали, рубили, мешали с хлебом, картошкой… У каждой семьи свой рецепт был. Я, делая форшмак, добавляю в него вареный белок (желтком посыпаю сверху) и антоновку – шикарно она туда идет! Сейчас как раз «антоновский» сезон, надо этим пользоваться… Потом обжариваю черный хлеб, кладу форшмак, сметанки немного – получается лучше, чем секс!
Я эту фразу «лучше, чем секс» эксплуатирую часто, по разным поводам. Однажды читал лекцию продавцам сырных отделов большой сети супермаркетов. Во время дегустации, когда они пробовали одни из самых дорогих и, на мой взгляд, вкусных сыров, я спросил: «Как вам сыры? Правда, лучше, чем секс?» Все засмеялись, а одна женщина (по возрасту – из советских времен) говорит: «Господин Лазерсон, Вам просто бабы хорошие не попадались!»
«Переводчик» русской кухни
– Вы автор концепции «Современная русская кухня». Что это за концепция и чем Вы руководствовались, создавая ее?
– Дело в том, что русская кухня очень слабо представлена за границей. И вот я захотел перевести ее на международный кулинарный язык, чтобы она была понятна другим. Мне доводилось работать с иностранными поварами, которые приезжают в Россию трудиться. Так вот, до поездки большинство из них никогда нашей еды не пробовали. И многие блюда, которые мы любим, иностранцам непонятны и неприятны. Например, английский шеф говорил мне: «Я не могу есть борщ: зачем в бульоне плавает гарнир?!» Но как-то вижу: он подходит к кастрюле с готовым борщом, черпаком наливает в чайную чашку бульон без гущи и пьет его, умирая от счастья, – так ему вкусно! Гречку нашу он тоже есть не мог, называя ее «полной фигней»! И я решил приспособить понятные нам, россиянам, вкусы под традиции разных стран.
Щи да каша по-французски
– Во Франции, например, свою концепцию современной русской кухни я демонстрировал в ресторане роскошного парижского отеля «Крийон». Я сварил крепкий говяжий бульон и осветлил его с помощью рубленой кислой капусты, говяжьего фарша, сырого белка и белых сухих грибов. Получилось привычное для французов консоме, но с ноткой русских щей. Этим прозрачным, как слеза, бульоном я заливал пельмешки, начиненные тушеной кислой капустой и грибами. Такой была моя версия русских щей в Париже.
На второе были традиционные круассаны, начиненные вареной гречкой. Я ее слегка «затянул» соусом бешамель – чтобы не рассыпалась… Французы ели, гречку не видели, но вкус им нравился!
Англичанам я предложил вариацию на тему их культового йоркширского пудинга, который, кстати, я тоже очень люблю. Владимира Владимировича им даже угощал, когда тот работал председателем комитета внешнеэкономических связей в Петербурге... Короче говоря, в соответствии с технологией приготовления этого пудинга я сделал на чугунных сковородках съедобные «тарелки», куда укладывал говядину по-строгановски. Жители туманного Альбиона были в полном восторге!
Надо уважать семейные традиции!
– А что бы Вы приготовили для иностранцев, которые приедут в гости 7 ноября, чтобы они поняли суть кулинарных традиций советского праздника?
– Я не сказал бы, что блюда, которые в СССР готовили на 7 ноября, чем-то отличались от новогодних. Главное, что они собирали семью за праздничным столом, создавали семейные традиции. И традиции эти трогать не надо. Сейчас свора «блогеров от кухни» взялась кричать: «Мясо по-французски – позор! «Оливье с майонезом – трагедия!» А я считаю, что если есть традиция готовить к семейному празднику эти блюда, то пусть все так и остается. Я, например, очень люблю оливье с «докторской» колбасой … Это вкус детства, это готовили моя бабушка, мама, почему я должен предавать семейные традиции?
– Наверняка в Вашем оливье есть фирменные тонкости?
– Я большое значение придаю подготовке продуктов. Например, морковь и картошку не варю в мундире. Чищу, нарезаю кубиками и варю раздельно с добавлением капельки уксуса, который не дает им развариваться. Кубики в салате сохраняют форму, майонез их не пропитывает, а лишь обволакивает. Значит, его идет меньше!
«Салатные» байки
– Первоначальный вариант Оливье по составу сильно отличался от теперешнего не только соусом. Там были рябчики, паюсная икра, язык телячий, каперсы и пр. и пр.
– А еще – омары, которые, по легенде, в 1930-е годы предприимчивый шеф-повар московского кабака при то ли Доме литератора, то ли Дома актера заменил на отварную морковь. Он приметил, что творческая богема в еде неразборчива, особенно когда нажирается в стельку. И вместо дорогого омара стал класть в салат похожую по цвету сладкую морковку. С тех пор так и пошло. Кстати, салат «Цезарь» своим появлением тоже обязан пьяницам, правда, американским! Придумал его в 1924 году американец итальянского происхождения Цезарь Кардини. История забавная и с кулинарной точки зрения весьма поучительная.
От автора. История действительно интересная, но очень длинная, поэтому напечатать ее здесь нет никакой возможности. Любознательные читатели смогут найти ее в интернете.
В Тулу вернусь обязательно!
– Илья Исаакович, Вы знаете множество национальных кухонь, какая Вам кажется наиболее интересной?
– Та, которую я еще не изучил. Надо будет съездить в Китай, Японию…
– Попадая в чужой ресторан, хороший шеф старается чему-то научиться. Удалось Вам перенять что-то интересное в ресторане отеля, гостем которого Вы сейчас являетесь?
– Да, конечно, и я непременно буду использовать это, выдавая за своё фирменное (смеется). Вот ещё не уехал в Питер, а уже хочется вернуться! И я обязательно приеду в Тулу, потому что есть планы на дальнейшее сотрудничество. А ещё потому, что всегда приятно возвращаться к друзьям!
Рецепт от маэстро
Суп-пюре из тыквы
2 ст. л. раст. масла, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 300 г тыквы, 2 ст. куриного бульона, 100 мл 20% сливок, 10 г свежего имбиря, 1 ч. л. карри, базилик, бальзамический крем.
Очищенные тыкву, лук, чеснок, имбирь нарезать и обжарить без корочки в растительном масле с добавлением карри. Залить бульоном и варить до мягкости тыквы. Пюрировать миксером, добавить сливки, прогреть. Подавать с шинкованным базиликом, нанеся поверх какой-нибудь рисунок бальзамическим кремом. Можно подать к супу хлебные палочки или гренки.
Из досье «Слободы»
Илья Исаакович Лазерсон родился 8 марта 1964 года на Украине. Изучал кулинарные дисциплины в Ровенском техникуме советской торговли. В 1991 году с отличием окончил Ленинградский технологический институт холодильной промышленности.
Работал поваром гостиницы Grand Hotel Europe, ресторанов «Санкт-Петербург» и «Флора».
Президент Коллегии шеф-поваров Санкт-Петербурга. В 2008 г. открыл авторскую школу-студию кулинарного мастерства.
Женат, двое детей. Старший сын под псевдонимом Женя Сельдерей ведет с отцом телепередачи на канале «Еда».
