К свиной рульке с хрустящей корочкой и картофельным клезам
обычно подают добрую кружку холодного пива…
Гутен аппетит, майне фройнд!

Эти белые колбаски (вайссвурст) появились на свет в трактире «Вечный свет», который находился в центре Мюнхена. Воскресным утром 22 февраля 1857 года хозяин заведения, мясник Мозер Зепп предложил их на пробу своим посетителям. Поначалу блюдо особого впечатления не произвело, но со временем его распробовали, полюбили и удостоили высокой чести именоваться «национальным блюдом Баварии». Готовят Weisswurst из парной телятины и свинины, непременно добавляя в смесь ароматные травы, пряности и измельченный лед (он делает массу более однородной). По традиции, едят колбаски исключительно до полудня.

Очищенную от шкурки мякоть мажут сладкой баварской горчицей (Suesser Senf) и отправляют в рот, закусывая свежайшими солеными калачами – брецелями (Laugenbrezen) и запивая холодным местным пивом. Кстати говоря, считается, что форма брецелей напоминает скрещенные руки монаха.
Помимо белых, есть в Баварии множество других, не менее вкусных «вурстов» (wurst в переводе с немецкого, кто еще не понял, колбаса). Например, аппетитные жареные «братвурст» и «ростбратвурст», которые подают с ароматной тушеной кислой капустой. Или «мильцвурст» – огромный колбасный круг в хрустящей панировке.
Но не колбасой единой жива баварская кухня. Хлебосольные жители самой большой по площади земли Германии предложат вам и жаркое из свинины, и наваристый бульон с печеночными клецками, и, конечно же, классику баварской кухни – свиную рульку с картофельными клезами и гороховым пюре. Ну да что рассказывать, попробуйте сами!

Брецель

550 г муки, 1 пакетик сухих дрожжей, 0,5 ч. л. сахара, 1,5 ч.л. соли, 350 мл молока, 50 г сл. масла, 1,5 л воды, 2 ст. л питьевой соды, 1 ст. л. крупной соли.
Муку перемешать с дрожжами и сахаром. Влить подогретое молоко, растопленное масло и соль. Замесить тесто и оставить минимум на 30 минут для расстойки. Разделить на 10-12 частей, каждую скатать в длинный (около 30-40 см) тонкий жгут, более толстый в середине и утончающийся к концам, свернуть крендель и оставить на 10 мин. Воду вскипятить, всыпать соду. Опускать крендели в кипящую воду на 20-30 секунд, они должны увеличиться в объеме и всплыть. Осторожно вытащить шумовкой, обсушить и (это важно!) поместить в холодильник на 30 минут. Разогреть духовку до 220°C и печь брецели 20 мин.

Картофельный салат

0,5 кг картофеля, 4 ст. л. растительного масла, 100 г копченой грудинки, 2 луковицы, 125 мл мясного бульона, 50 мл лимонного сока, 1 ч. л. сахара, перышки зеленого лука, соль, черный перец.
Картофель сварить в мундире, очистить, нарезать кружками в 0,5 см, выложить в миску. Нарезать лук полукольцами. Перемешать теплый картофель с луком и растительным маслом. Подрумянить на сковороде нарезанную грудинку, добавить ее к картофелю. Развести соль, перец и сахар в лимонном соке. Добавить к картофелю. Залить все горячим мясным бульоном и дать настояться 1-2 часа. Перед подачей на стол посыпать мелкорубленым луком.

Свиные ножки с капустой

4 свиные ножки, 350 г очищенного зеленого горошка, 1 кг кислой капусты, 1 луковица, несколько ягод можжевельника, 1 лавровый листик, 1 ч. л. майорана, соль.
Горох перебрать, промыть в холодной воде, добавить майоран, соль и отварить до мягкости. Ножки сварить в небольшом количестве воды с луком, лавровым листом и ягодами можжевельника в течение одного часа. Затем в бульон добавить кислую капусту, свиные ножки положить сверху и варить все еще 30-40 минут. Горох протереть сквозь сито, выложить на блюдо вместе с кислой капустой и свиными ножками.

Свиная рулька в томатном соке

1 свиная рулька, 1 л томатного сока, смесь перцев горошком, лавровый лист, кориандр, черный молотый перец, горчица острая, чеснок, соль крупная.
Рульку положить в кастрюлю и залить томатным соком, чуть добавить соли, лавровый лист, смесь перцев, кориандр и варить 40 мин. Дать рульке остыть, не вынимая из бульона. Остывшую рульку натереть солью, черным перцем, чесноком, горчицей, завернуть в несколько слоев фольги и поставить в духовку на 2 часа при 200 оС.
Подавать с тушеной квашеной капустой и печеным картофелем в мундире.

Баварская тушеная капуста

800 г кислой капусты, 1 большая луковица, 100 мл белого сухого вина, 400 мл овощного бульона, 1 большая шкурка от копченой грудинки, 3 горошины черного перца, 2 слегка раздавленные ягоды можжевельника, 2 ст. л. яблочного мусса (пюре), 1 ст. л. сливочного масла, щепотка кайенского перца, соль, сахар по вкусу.
Лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать в растительном масле. Добавить капусту и немного потушить, влить белое вино. Когда закипит, влить овощной отвар. Ошпарить шкурку и положить ее поверх капусты. Через 30 мин. после начала тушения добавить пряности и яблочный мусс. В конце готовки вмешать сливочное масло, перец, сахар и соль.

> Знаете ли вы, что...

Закон о чистоте пива
В 1516 году баварский герцог Вильгельм IV издал указ, который гласил: «Использовать только ячмень, хмель и воду при варении пива». Это не просто самый древний законодательный акт в деле приготовления пенного напитка. Это «кредо» не только баварских, но и всех немецких пивоваров, которому они свято следуют и по сей день. Это основа мировой и вполне заслуженной славы баварского пива.

> Звездный рецепт

27 февраля один из лучших вратарей мира Йозеф-Дитер Майер отметит 110-летний юбилей родного футбольного клуба, мюнхенской «Баварии». На праздничном столе наверняка будут традиционные

Клёзы
3 булочки, нарезанные кубиками и высушенные, 250 мл молока, 2 яйца, пет­рушка, 1 ч. л. соли. В миску с сухариками вбить яйца, влить тонкой струйкой горячее молоко, размешать. Добавить соль, рубленую петрушку, смешать. Накрыть влажной салфеткой на 30 мин. Сформовать «колобки» диаметром 4 см и  варить в подсоленой воде на слабом огне 20 мин. Вынуть шумовкой и сразу подавать.

> Рецепт недели

Колбасный «хлеб» (Leberkaese)
400 г нежирного свиного фарша, 400 г говяжьего фарша, 200 г сала, 1 луковица среднего размера, 1 ст. холодной (ледяной) воды, 1 ч. л. соли, белый молотый перец, майоран (обязательно!), растительное масло или жир, чтобы обмазать форму.
Охлажденный фарш взбить в миксере до кремо­образного состояния, добавить крупно размолотое сало и измельченный на мелкой терке (или в миксере) лук, соль, майоран и перец, смешать и поставить в холодильник на полчаса. Затем добавить ледяную воду, вымешать и заполнить смазанную маслом  высокую форму («буханку»). Сверху сделать насечки. Выпекать примерно час при температуре 180°С.

Колбасный «хлеб» по баварской традиции подают с глазуньей.